Автор работы: Вася Вася, 10 Декабря 2010 в 23:13, реферат
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие.
Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои.
Муку используют с высоким содержанием клейковины.
Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.
Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.
Максимальная
температура в камерах — 350°С;
время разогрева до максимальной
температуры — от 35 до 70 мин, пределы
регулирования температуры — от 100 до
350 °С.
3.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Бережный И.Г. и д.р.
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
3.
Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н.
Товароведение пищевых
4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
5.
Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства:
Киев, Техника, 1972