Изучение технологии производства творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2012 в 16:50, лабораторная работа

Краткое описание

Цель работы: Изучить технологию приготовления творога сычужно-кислотным и кислотным способом.

Содержимое работы - 1 файл

Лаба№3.docx

— 22.26 Кб (Скачать файл)

Министерство  Образования Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Алтайский  Государственный Технический Университет  им. И.И.Ползунова» 
 

Факультет ПиХП

Кафедра ТПП 

Отчет защищен  с оценкой_________

Преподаватель__________________ 
 
 
 
 

Отчет  

По лабораторной работе № 3

Тема  «Изучение технологии производства творога» 
 
 
 
 

По дисциплине: Технология молока

Выполнила: студентка гр. ТМП-81

                              Мельникова О.А.

Преподаватель: Азолкина Л.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Барнаул 2011

Цель  работы: Изучить технологию приготовления творога сычужно-кислотным и кислотным способом.

Выполнение  работы:

    Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской на чистых культурах лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении     1,5-2,5:1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и (или) прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в конце срока годности не менее 106 в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14%, без добавления немолочных компонентов.

    Творог  вырабатывается традиционным  и  раздельным способами.

    Традиционный в свою очередь делится на кислотный и сычужно-кислотный. Первый способ также называется термокислотным, он основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери сгустка в сыворотку. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

    Технологическая схема производства творога кислотным  способом:  

    Приемка и подготовка сырья; 

    Очистка (фильтр или МО); 

    Охлаждение t=4±2 °С;

    Резервирование τ не более 6 часов; 

    Подогрев и сепарирование t=40 °С; 

    Нормализация (по жиру и белку);  

    Пастеризация t=78-80 °С, τ=10-20 сек; 

    Охлаждение до t заквашивания (летом 28-30 °С, зимой 30-32 °С) 

    Внесение закваски; 

    Образование сгустка, τ=5-12 ч, К=70-80 °Т; 

    Обработка сгустка (перемешивание); 

    Нагрев t=36-40 °С, τ=20-40 мин;

    Удаление  сыворотки;

    Розлив  в мешочки;

    Самопрессование t=10-20 °С, τ=1-1,5 ч; 

    Прессование τ=1,5-2 ч; 

    Охлаждение творога t=12±3 °С; 

    Расфасовка и упаковка; 

    Доохлаждение упакованного творога t=4±2 °С. 

    При сычужно-кислотном способе свертывания  молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй – из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает ИЭТ с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс.

    При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность  сгустка. Такие сгустки лучше  отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры  белка. Поэтому подогрев сгустка  для интенсификации отделения сыворотки  не требуется.

    Раздельный  способ производства творога. Для производства творога раздельным способом используют механизированные линии, в состав которых входят творогоизготовители с прессующей ванной и творожные сепараторы.

    При выработке творога применяют  кислотно-сычужный способ коагуляции белков. В молоко вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий, хлористый кальций, сычужный фермент  или пепсин. Закваску добавляют из расчета 5% по отношению к массе  молока, хлористый кальций – 0,4 кг на 1 м3 молока, сычужный фермент – 0,001 кг.

    Технологическая схема производства творога раздельным способом:

    Приемка и подготовка сырья; 

    Очистка (фильтр или МО); 

    Охлаждение t=4±2 °С;

    Резервирование τ не более 6 часов; 

    Подогрев t=40 °С; 

    Сепарирование t=40 °С; 

    Сливки 50 % жирности      Обезжиренное молоко

                                                    Пастеризация t=78-80 °С, τ=10-20 сек; 

    Охлаждение до t заквашивания (летом 28-30 °С, зимой 30-32 °С) 

    Внесение закваски; 

    Образование сгустка, τ=5-12 ч, К=70-80 °Т; 

    Обработка сгустка (разрезка и перемешивание); 

    Нагрев t=36-40 °С, τ=20-40 мин;

    Удаление  сыворотки;

    Розлив  в мешочки;

    Самопрессование t=10-20 °С, τ=1-1,5 ч; 

    Прессование τ=1,5-2 ч; 

    Охлаждение творога t=12±3 °С; 

    Смешивание  творога со сливками

    Расфасовка и упаковка; 

Доохлаждение упакованного творога t=4±2 °С

По органолептическим  показателям полученный творог полностью  соответствует предъявляемым требованиям.

            Таблица 1 – Органолептические показатели творога

    Наименование  показателя Характеристика
    Консистенция и внешний вид Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием или без  ощутимых частиц белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.
    Вкус  и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов. Для продуктов из восстановленного и рекомбинированного молока с привкссом сухого молока.
    Цвет От белого до светло – кремового, равномерный по всей массе
 

Вывод: в ходе лабораторной работы получили кислотным и сычужно-кислотным  способом творог отличного качества, полностью соответствующий предъявляемым требованиям.

Информация о работе Изучение технологии производства творога