Консервирование

     Консервирование пищевых продуктов (лат. conservaге хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность.

При консервировании используются методы, обеспечивающие гибель микроорганизмов, либо переводящие их в состояние  анабиоза. Под влиянием консервирования  подавляется и деятельность ферментов  микроорганизмов. Консервирование  позволяет создавать запасы скоропортящихся  пищевых продуктов, перемещать их на дальние расстояния вне зависимости  от климатических условий и обеспечить необходимый ассортимент продуктов  питания на протяжении всего года.

Консервирование сахаром производятся на основе повышения  осмотического давления. Этот метод  консервирования основан на свойстве микроорганизмов сохранять жизнеспособность только при условии определенной разности осмотического давления внутри бактериальной клетки и окружающей среды (осмотическое давление в бактериальной клетке несколько выше, чем в окружающей среде). Повышение осмотического давления в пищевом продукте приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, к обезвоживанию клетки, уменьшению объема протоплазмы и гибели микробной клетки. Высоким осмотическим давлением отличаются растворы поваренной соли и сахара. Так, осмотическое давление 1% раствора поваренной соли или сахара равно 6,1 атмосферы. При консервировании сахаром обычно создается концентрация его около 60%, что соответствует 350 атмосфер осмотического давления. Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды.

     Технический прогресс в технологии консервирования  позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания при длительном хранении с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств. 

     Варенье — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитываются сахарным сиропом.

Клубничное варенье  с шампанским

     Ингредиенты:

1,5 кг  очищенной клубники

1,5 кг  сахара для консервирования с  добавлением пектина

150 мл  или бокал сухого шампанского  или игристого белого вина

1,5 ч.  л лимонной кислоты

           1. Переберите клубнику, удалите мятые или слишком мягкие ягоды. Разрежьте ягоды на половинки или четвертинки в зависимости от размера, а затем половину сложите в большую кастрюлю и слегка раздавите. Если клубнику будет трудно раздавить, сначала прогрейте её в кастрюле.

          2.Всыпьте сахар и оставшуюся клубнику, влейте шампанское или вино, потом добавьте лимонную кислоту. Медленно нагревайте примерно 10минут, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится.

          3. Увеличьте огонь и прокипятите 5-10минут, проверяя готовность каждые 5 минут. Уберите кастрюлю с огня и шумовкой тщательно снимите всю пену, а затем оставьте настаиваться на 15минут, чтобы ягоды осели.

          4.Перелейте варенье в теплые стерилизованные банки. Положите на поверхность варенья кружок жиронепроницаемой бумаги вощеной стороной вниз, закройте банки. Поставьте остывать, а затем храните в темном прохладном месте.

         Варенье южное

     Рецептура: арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 500 мл, цедра одного лимона, сок одного лимона.

      Арбузные корки очистить от верней кожицы и отделить мякоть. Белую  корку разрезать на кубики. Залить корки горячей водой и варит 5 – 10 минут, после чего откинуть на сито и охладить. Из воды и сахара сварить сироп, добавить цедру, лимонный сок, арбузные корки варить 20 – 30 минут, после чего снять с огня и оставить в сиропе на 2 часа. Затем повторить  эту операцию, еще раз дать выстояться варенью 2 часа, в третий раз варить на слабом нагреве до прозрачности корок. Готовое варенье разложить  в банки. 

      Желе — это уваренный с сахаром и застывший сок плодов или ягод, богатых пектином, таких как айва, яблоки, рябина, смородина черная и красная, крыжовник, калина, клюква, облепиха и другие. В недозрелом сырье содержится больше пектиновых веществ. Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности получается слабое желе, поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную или виннокаменную кислоту.

      Арбуз с секретом

Ингредиенты:

1 кг  арбуза (половинка среднего),

2 ст.л.  желатина,

500 г  жёлтых персиков,

2-3 ст.л.  лимонного сока,

2 ст.л.  кленового сиропа,

2 ст.л.  апельсинового ликёра.

Приготовление:

Желатин замочите согласно инструкции на пачке. Разрежьте арбуз пополам, края сделайте зубчатыми. Аккуратно выньте середину, оставив немного мякоти. Половинку  арбуза переверните, чтобы стекла жидкость. Ошпарьте персики, снимите кожицу, удалите  косточки и пюрируйте в блендере с добавлением кленового сиропа и ликёра. Подогрейте желатин на водяной бане до полного растворения, смешайте с пюре. Выложите полученную смесь в половинку арбуза. Нарежьте мякоть арбуза кубиками и аккуратно вмешайте в персиковое пюре. Половинку арбуза накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Подавайте нарезанным на дольки, как обычный арбуз.

     Повидло — это плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром. Готовят его из плодов и ягод одного вида или же из их смеси.

           Повидло из винограда и  айвы

Ингредиенты:

 айва - 5кг

 виноград - 8кг 

 вода - 2 стакан 

 зольная вода - 1 стакан 

 сахар - 1 стакан 

 глюкоза - 1 стакан.

     Вымыть  спелую айву и нарезать кусочками, не удаляя сердцевины; залить 2 стаканами  воды и варить до мягкости; охладить и протереть через сито. Промыть 8 кг спелого винограда, отделить ягоды  и сварить со стаканом воды, после  чего протереть через сито. Выложить пюре из айвы и виноградную массу  в посуду для варки повидла  и влить стакан прозрачной зольной  воды. Смесь варить на сильном огне до сгущения. Добавить пару стаканов сахара и стакан глюкозы. Доварить повидло  до необходимой густоты при непрерывном  помешивании и горячим разлить  в прогретые банки. 

     Джем  можно приготовить из любых плодов и ягод. Джем обладает прекрасным вкусом и ароматом и достаточно прост в приготовлении — его варят в один прием.

     Джем  из смородины и  арбуза

На 1 кг смородины (красной): 1 кг сахарного  песка; 1 кг мякоти арбуза. 

      Способ приготовления  джема:

1. Смородину аккуратно помыть и отделить от веточек.

2. Растереть с сахаром деревянным пестиком, добавить арбузную мякоть и помешать.

3. Приготовленную массу поставить на огонь и дать закипеть, варить 35-40 минут.

4. Дать джему немного постоять и остыть, а затем пропустить через сито.

       5. В приготовленные для консервации банки, залить горячий, кипящий джем до самого верха и закатать крышками.

      6. Готовые закрутки с джемом перевернуть вверх дном, закутать полотенцем или любой другой тканью и дать полностью охладиться. 

     Цукаты  — это сваренные, подсушенные и засахаренные плоды или ягоды (целые или нарезанные). Для приготовления цукатов подходят яблоки, груши, слива, айва, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыни, тыква, арбузные корки. 
 

Цукаты  из сливы с орехами

 Для рецепта вам потребуется:

слива - 1 кг

 сахар  - 1 кг 

 вода - 2 стакана 

 грецких  или лесных орехов - 15-20 шт..

      Взять целиковые сливы и осторожно  выдавить косточки из слив со стороны  плодоножки, при это не разделять их на половинки. Дальше подготовить сахарный сироп и в горячий опустить сливы. Варить способом многократной варки, до тех пор пока не пропитаются сиропом.

Готовую сливу откинуть на дуршлаг, дать стечь  сиропу. Каждую сливу начинить толчеными  орехами и подсушить в духовке. Хранить в стеклянной посуде с плотно притертой крышке. 

     Конфитюром называют сладость из ягод, фруктов или овощей (например, зеленых помидор или моркови), приготовленную в сахаре, патоке или меде. Обычно для приготовления конфитюров ягоды или фрукты нарезаются маленькими кусочками и проваривают с сахаром, предварительно оставляя на несколько часов, чтобы ягоды дали сок. При условии, что время варки будет минимально, готовый конфитюр не потеряет натуральный цвет ягод, из которых он готовился.

     Конфитюр  из киви и крыжовника

 Для рецепта вам потребуется:

киви - 600г 

 зеленый  крыжовник - 750г 

 лимонный  сок - 4 ст.л.

 цедра  - 1 ст.л.

 сахар  - 500г 

 сиропа  ясменника - 3 ст.л.

      Киви очистить, разрезать вдоль  на четыре части, а затем на дольки. У крыжовника удалить плодоножки, соцветия и зернышки. Ягоды смешать  с лимонным соком и сделать  из них пюре. Лучше для этого  воспользоваться электрическим  миксером или блендером. Пюре смешать с киви, лимонной цедрой и сахаром. При постоянном помешивании довести до кипения. Кипятить на сильном огне 1 минуту. Затем снять с огня, добавить сироп и сразу же разлить в заранее приготовленные банки. Плотно закрыть крышками и закатать. 

      

      

         
 
 
 

ФГБОУ СПО «Дмитровский рыбопромышленный колледж» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Доклад

По  дисциплине: «Технология производства

консервов и пищеконцентратов»

На  тему: «Консервирование сахаром» 
 
 
 
 

Выполнила: Копейкина Е.А.

          Студентка 831 группы

Проверила: Нефедова И.В. 
 
 
 

п.Рыбное 2012 г.