Контрольная работа по "Технологии"

1 (6) Обработка яиц  и яичных продуктов.  Ассортимент блюд  из вареных, жареных  и запеченных яиц.  Особенности приготовления. Требования к качеству, сроки реализации.

  Для приготовления блюд используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. В рецептурах предусмотрено использование столовых куриных яиц 2 категории (масса 46 г.) с отходом 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г. при использовании иной массы делают перерасчет.

  В кулинарии свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по нормам, предусмотренным Сборником рецептур (нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд)

  Меланж – замороженная смесь белков и желтков – поступившая на предприятия общественного питания в жестяных банках. Размораживают его в банках на воздухе или в воде при температуре не более 50⁰ С. Когда меланж оттаивает, банку вскрывают и содержимое процеживают. Хранить оттаянный меланж нельзя. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая, и после изъятия необходимого количества продукта банку с не оттаявшим меланжем хранят при температуре ниже 0⁰С.

  Яичный  порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г. порошка 350 г. воды и 4 г. соли), хорошо размешивают. Порошок набухает 30 – 40 мин, после чего его немедленно используют. Хранить разведенный порошок нельзя.

  Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%- ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%- ном растворе соды и споласкивают в течении5 минут в проточной воде.

  Свежесть  и доброкачественность яиц можно  определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%- ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

  Яйца  разбивают в отдельную посуду ( не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

  Вареные яйца.

  Яйца  варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Удобно использовать для варки яиц котлы с сетчатым вкладышем. Яйца погружают в кипящую воду (3 л. воды и 40 г. соли на каждые 10 яиц) и варят при кипении всмятку 3 – 3,5 мин, «в мешочек» - 4 ,5 – 5,5, вкрутую – 8 – 10 мин. Затем их немедленно погружают в холодную воду на несколько секунд.

  Яйца  «в мешочек» варят и без скорлупы. Для этого в сотейник наливают воду слоем 20 – 25 см, добавляют соль, уксус (10 г соли 50 г уксуса на1 л воды) и доводят до кипения; в кипящую воду быстро выпускают из скорлупы яйца, не повреждаю оболочки желтка, и варят при слабом кипении 3 -3,5 мин. Таким образом можно сварить не более 10 яиц одновременно. Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный, с неровной поверхностью, желток полужидкий. У сваренных яиц обравнивают бахрому и сразу же используют или хранят в бульоне. Отходы на зачистку бахромы – до 7% массы яйца. Яйца, сваренные без скорлупы, называются выпускными.

  Яйца  с помидорами, фаршированные  ветчиной и грибами.

  Помидоры  фаршируют вареной ветчиной и  жаренными грибами и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на низ кладут яйцо, сваренное без скорлупы, поливают соусом томатным или сметанным и посыпают зеленью.

  Яйца  с ветчиной на гренках.

  Из  пшеничного хлеба готовят крутон, на него кладут ломтик обжаренной ветчины, сверху яйцо, сваренное без скорлупы, и заливают соусом томатным или сметанным. Вместо ветчины можно использовать вареный язык.

  Яичная  кашка.

  Яйцо  разводят молоком, добавляют кусочки  сливочного масла и варят в  плоской посуде, непрерывно помешивая, до консистенции полужидкой каши. Подают  в мисках или глубоких блюдцах  натуральной или с гренками, мелкорубленой ветчиной, зеленым горошком или другими продуктами, которые кладут на середину кашки при отпуске.

  Гренки  для отпуска яичной кашки готовят  следующим образом: белый хлеб без  корок в виде ромбиков, треугольников  или прямоугольников (толщиной около 1 см); сырые яйца смешивают с молоком, добавляют  соль и сахар; в этой смеси смачивают кусочки хлеба и жарят их на сливочном масле; при отпуске гренки кладут на кашку.

  Яичница глазунья натуральная.

  На  разогретую маслом порционную сковороду  выпускают яйца (2 -3 шт. на порцию) так, чтобы не нарушить оболочки желтка, и жарят на плите до запустения белка. Отпускают на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.

  Яичница со шпиком.

  Шпик  обжаривают, добавляют яйца, жарят  и подают на этой же сковороде.

  Яичница глазунья с луком.

  Репчатый  или зеленый лук поджаривают  на масле или маргарине. Затем  добавляют яйца и жарят, подают в  это же сковороде. Яичницы  глазуньи можно жарить с картофелем, баклажанами, мясопродуктами, которе предварительно обжаривают.

  Яичные  котлеты.

  Варят густую манную кашу или густой молочный соус и охлаждают до 50 – 60⁰С. Сваренные в крутую яйца или омлет из меланжа рубят, соединяют с кашей или соусом, добавляют сырой желток и перемешивают. Из массы формуют котлеты, смачивают их во взбитом белке, панируют в сухарях и жарят на сковородах. При подаче поливают сливочным маслом и подливают сбоку котлеты сметану или сметанный соус.

  Яйца  фри.

  В разогретый до 170⁰С фритюр выпускают по одному сырому яйцу и жарят 2 – 3мин, поворачивая до равномерного прожаривания. Вздувшиеся при жаренье белки заворачивают к середине желтка. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. У правильно приготовленных яиц желток полужидкий, белок полностью прожаренный. Яйца фри можно подавать на крутонах, с томатным соусом, зеленым горошком, картофельным пюре.  Зеленый горошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху яйца, жаренные во фритюре, ломтики поджаренной ветчины и укрошают зеленью жаренной во фритюре. Картофельное пюре  кладут горкой, на него укладывают яйца и зелень, жаренные во фритюре. Соус красный с вином или томатный подают отдельно.

  Омлеты.

  Различают омлеты натуральные, фаршированные  и смешанные.

    Для приготовления натурального омлета сырые яйца смешивают с молоком ( в соотношении 2,8:1), солят, выливают эту смесь на порционные сковороды с маслом и, помешивая, жарят на сильном огне. Как только масса начинает густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка.

  Для приготовления фаршированного омлета яичную массу выливают на порционную сковороду и, помешивая, жарят на сильном огне, когда масса загустеет, на середину кладут фарш и заворачивают, придавая омлету вид пирожка. Омлет дожаривают и подают, полив сливочным маслом. Фарши могут быть разные: овощной (протертый зеленый горошек, вареная стручковая фасоль, жаренные рубленные грибы в соусе молочном), рубленная вареная ветчина или колбаса в соусе красном и др.

  Для смешанных омлетов наполнители добавляют в омлетную массу и запекают. Готовят их с жаренным картофелем, мелкорубленой припущенной капустой, припущенной тертой морковью, рисовой или пшеничной кашей.

  К запеченным блюдам из яиц относят омлеты массового приготовления, драчена из яйца, запеченные под соусом. При массовом приготовлении на противень наливают половину нормы омлетной массы, кладут наполнители и запекают в жарочном шкафу до загустения. Когда масса слегка загустеет, наливаю оставшуюся часть омлетной массы и блюдо доводят до готовности.

  Драчена.

  Сырые яйца (меланж или набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают  до получения однородной массы, солят, выливают на горячую порционную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают драчену немедленно после приготовления, так как она быстро черствеет.

  Яйца, запеченные под молочным соусом.

  На  порционную сковороду кладет крутон, на него яйцо, сваренное « в мешочек », поливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

  Яйца  с овощами, запеченные под молочным соусом.

  В тарталетки из сдобного теста кладут заправленный маслом зеленый горошек или мелко нарезанную отварную стручковую фасоль, отварную цветную капусту, сверху – яйца, сваренные «в мешочек», заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

  Требования  к качеству.

  Скорлупа  вареных яиц должна быть чистой. Яйца, сваренные «в мешочек» и всмятку, подают горячими в пашотницах. У яиц, сваренных всмятку, белок, расположен ближе к скорлупе, должен быть на половину уплотнен, а желток полужидким. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

  У яичниц глазуний белок должен быть плотный, без подсохших краев. Желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность зарумяненная, но без подгоревших мест.  
 
 
 
 
 
 

2 (14) Особенности приготовления  блюд из отварной  рыбы и заливных блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Оформление и правила отпуска. Требование к качеству, сроки реализации.

  Общие приемы варки.

  Для варки рыбу обрабатывают следующим  образом: целыми тушками (потрошеная, очищенная без жабр и глаз); целыми тушками без головы ( потрошеная, очищенная); порционными кусками, нарезанными под углом 90⁰, из рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей; осетровая рыба целыми звеньями с кожей без жучков и порционными кусками.

  Из  рыбы разделанной на филе без кожи и костей редко нарезают порционные куски, так как они легко деформируются.

  При варке в отвар переходит  до 2% растворимых веществ от массы  рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных  и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

  Целые тушки и звенья осетровых рыб  заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.

  Удобны  для варки рыбные котлы со вставными  сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать противни высокими бортами. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов (звенья - кожей вниз). Порционные куски выкладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания коллагена куски не деформировались. Порционные куски осетровых рыб перед варкой ошпаривают.

  Жидкости  берут такое количество, чтобы анна покрывала рыбу не более чем на 1 – 2 см(около 2 л на 1 кг). Жидкость быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме того, в конце варки кладут лавровый лист  и перец; морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре ( в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом); при варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол или огуречные очистки (это смягчает вкус, ослабляет запах, делает рыбу нежнее); уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую воду, подкисленную уксусом (100 г 3% уксуса на 1 л), это придает коже рыбы голубую окраску.

  Сроки варки порционных кусков – 12 – 15 мин, сроки варки звеньев севрюги – 45 – 60 мин, осетра – 1 1,5 ч, крупных кусков белуги – 2 – 2,5 ч.

  У готовой вареной рыбы мякоть легко  отделяется от костей, не должно быть крови  у позвоночника. Готовность осетровой  рыбы можно определить проколом поварской  иглы – она должна входить в  изделие легко и выделяющийся сок должен быть прозрачным.

  Общие приемы оформления и  подачи.

    Куски отварной рыбы укладывают  кожей вверх на подогретые  блюда или тарелки, сбоку или  вокруг кладут гарнир -  отварной  картофель, обточенный бочоночками  или целыми клубнями, нарезанными  дольками, или картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры.