Контрольная работа по "Технологии"

                                 Рис. 1 Схема разделки бараньей  туши.

I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка; IV – тазобедренная часть; V – грудинка. 
 
 
 

                           Рис. 2 Схема разделки свиной туши.

I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка; IV – вырезка; V – тазобедренная часть; VI – грудинка.

     Заднюю  половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. 

Полуфабрикаты из баранины и свинины

      Крупнокусковые  полуфабрикаты

     Баранина (свинина) жареная. Используют мякоть лопатки, скручивая ее рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом.

     Баранина  для жарки (жиго). Используют крупные куски мякоти задних ног или целую заднюю ногу. Если используют заднюю ногу баранины целиком, то для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовые кости. Затем на расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискось головку. Края верхней части заравнивают. Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранину укладывают в посуду, заливают маринадом. Для маринада подготовленные продукты смешивают и подогревают до 50 °С, затем охлаждают и хранят в холодильнике.

     Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино, лимонная кислота или уксус — 100 г, репчатый лук, нарезанный кольцами, — 100 г, морковь, шинкованная соломкой, — 100 г, зелень петрушки или сельдерея — 50 г, соль — 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.

     Буженину  готовят из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком,перцем, черным горошком.

     Грудинка  баранья фаршированная. Баранью грудинку прорезают со стороны пашины, отделяя пленки между наружным слоем и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался карман, который заполняют фаршем. Разрез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки.

     Для фарша рассыпчатую рисовую или гречневую кашу заправляют пассированным репчатым луком, рублеными яйцами, жиром и рубленой зеленью. Можно приготовить фарш из измельченной на мясорубке баранины с добавлением риса, воды, соли и перца.

     Корейку, окорок свиной используют для жарки в натуральном виде целиком.

     Порционные  полуфабрикаты

     Баранья грудинка в сухарях (фри). По ребрам грудинки с внутренней стороны делают продольные разрезы. Мясо кладут в горячую воду, доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, варят до готовности с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком и кореньев. Сваренную грудинку освобождают от реберных костей, охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (по одному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и в белой панировке.

     Котлеты бараньи (свиные) натуральные  нарезают из зачищенной корейки начиная от почечной части. У баранины для натуральных котлет используют первые 5-6 ребер, считая от почечной части. Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Реберная косточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и надрезана от мякоти на 2-3 см. Мякоть отбивают. Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные соломкой, зелень, растительное масло и лимонная кислота.

     Котлеты отбивные нарезают из корейки с реберной косточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

     Шницель нарезают из мякоти задних ног свинины, баранины. Куски овально-приплюснутой формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки, которая имеет форму прямоугольника. Перед тепловой обработкой его маринуют, затем на шпажку надевают половину почки, кусок мяса и вторую половину почки. Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свинины — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

     Эскалоп — два примерно равных по весу куска овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см, нарезанных из почечной части свиной, телячьей, а иногда и бараньей корейки. 

     Мелкокусковые полуфабрикаты

     Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката.

     Мясо  для шашлыка —  из корейки, окорока кусочками без кости массой 30—40 г с содержанием жира не более 20% массы полуфабриката. Шашлык маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности. Баранину маринуют 4-6 часов.

     Для маринования 1 кг баранины (свинины): лук репчатый рубленый — 150 г, зелень петрушки — 50 г, укроп — 20 г, лимонная кислота или уксус — 50 г, растительное масло — 20 г, соль — 10 г, молотый перец. Перед тепловой обработкой маринованное мясо надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

     Поджарку  нарезают из корейки и окорока свинины массой 10-15 г в виде брусочков.

     Плов  нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 15—20 г.

     Рагу  нарубают из грудной части баранины или свинины кусочками с косточкой массой 30—40 г. Можно использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро. 

     Качество  натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

     Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч. 

      Определить, сколько зраз рубленых можно приготовить  из 150 кг свинины мясной.

      Котлетное мясо из свинины мясной –  28,8%

      150 кг. – 100%

      Х – 28,8%

      89 гр – вес брутто на 1 порцию 

       порций 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
2. Ковалев «Технология приготовления пищи»
3. Петровский К.С. «Гигиена питания»
4. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – 3-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 272с.
5. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 480 с.