Козье молоко

     Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты - оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. А.А. Шайхиевым  исследованы лактатдегидрогеназа  и глютаматдегидрогеназа исходного  кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания.

     В исходном, свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы  была равна соответственно 146,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению  активности дегидрогеназ соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы  увеличивалась на 40,8% , в то время  как активность глютаматдегидрогеназы  увеличивалась лишь на 9,8%. При созревании напитка происходило последовательное повышение активности ферментов. Максимальная активность этих ферментов зарегистрирована в крепком кумысе 403,6 и 494,3 ед., то есть наблюдалось повышения уровня по сравнению с исходным кобыльим молоком на 176,3 и 45,3%. Из представленных данных видно, что активность лактатдегидрогеназы  растет быстрее и на большую величину.

     При подведении итогов результатов исследований ферментов кумыса, видно, что в  процессе созревания напитка значительно  повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и  процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным  их образованием при размножении  микроорганизмов кумыса. Повышение  активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и  пептидов молока, а аминотрансферазы - образованию свободных аминокислот.

     Повышение уровня окислительно-восстановительных  ферментов (лактатдегидрогеназы и  глютаматдегидрогеназы) в созревающем  кумысе свидетельствует об интенсивном  энергетическом обмене микроорганизмов  кумыса в процессе их размножения

     Витамины  кумыса. Еще на заре кумысолечения  В.Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и  на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов  и внедрения этого термина  в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С  в кумысе впервые было устанолено Е.К.Литвиновой в 1930 году а затем  углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках  профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это  положение подтвердил Б.В.Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т.Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении  с их концентрацией в исходном кобыльем молоке.

     Витамины  являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в  основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых  осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному.

     По  данным А.Г.Валиева и М.В.Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В₁ содержится 281,1 мкг/л, витамина В₂ - 260,2 мкг/л, С - 88 мг/л.

     После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком  кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась  на 29%.

     При изучении уровня витамина В₂ (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем - 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л.

     Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании  смеси практически не менялся. В  слабом кумысе выявилась тенденция  к снижению содержания витамина С (79,3мг\л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был  на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий  сопровождалось большим снижением  концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%).

     Заметное  убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты объясняется с одной  стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны - окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В₂ (рибофлавина) имеют другой характер.

     Отмечается  тенденция к повышению его  содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что  рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами).

     Обобщая результаты изучения содержания витаминов  в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина  и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при  кумысном брожении не снижался

     Кумыс из коровьего молока иногда еще называют «курунг». Он представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий, в котором спирта до 1%.

     Кумыс можно приготовить и из коровьего  молока, добавляя 20 процентов воды, чтобы уменьшить содержание в  нем белков, и 5 процентов сахара, чтобы повысить содержание углеводов. Различают кумыс слабый, средний, крепкий. Жирность кумыса не менее 0,8 процента. Консистенция жидкая, так как казеин молока не даёт сплошного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев.

     Разработана оригинальная биотехнология кумыса из коровьего молока, который по своим лечебно-диетическим свойствам  не уступает кумысу из кобыльего молока. Напиток содержит легкоусвояемые белки, свободные аминокислоты, органические кислоты, витамины А, С, D, Е, K, группы В и микроэлементы; обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре, кишечной палочке, золотистому стафилококку и туберкулезной палочке. 

Шубат – верблюжье молоко

Верблюжье молоко по своим натуральным химическим свойствам  отличается от всех остальных  видов молока, обладает специфическим  вкусом, насыщен витаминами и полунасыщенными  жирными кислотами. Оно является лечащим биологическим природным  лекарством, а также природным  имунно – модулятором для организма  человека. Верблюжье молоко считается  наиболее близким к материнскому молоку.

    Качество  шубата во многом зависит от качества закваски, лучшей закваской является крепкий шубат, который обычно используется для ежедневного сбраживания  верблюжьего молока. В начале сезона, когда еще нет крепкого шубата используют чистую закваску, состоящую  из молочнокислых бактерий и кумысных дрожжей типа Торула. После доения верблюдиц молоко пастеризуют, процеживают  и охлаждают до +25-30°С, затем переливают его в дубовую бочку и вносят производственную закваску в соотношений 1 часть закваски на 3-4 части свежего  молока. Смесь хорошо вымешивают мутовкой в течение 20-30 мин и оставляют  для брожения на 3-4 ч. За это время  в заквашенном молоке происходит интенсивный процессе брожения, расщепление  сложных веществ в более простые  за счет жизнедеятельности микрофлоры. Шубат в зависимости от длительности молочнокислого и спиртового брожения делится на 3 категории: слабый, средний  и крепкий.

    Для приготовления эффективное соотношение  закваски нами разработаны технологии приготовление на единицу объема основной закваски добавляется такое  же количество парного молока, смесь  оставляют на 4 ч при температуре +20-25°С. По истечении этого срока  к полученному объему добавляется  свежего молока в пропорции 1 :1, то есть на I литр заквашенного молока, добавляется в равном объеме парное молоко и вымешивают в течение 10 минут. Смесь выдерживают при температуре +20-25°С в течении 4 ч. При необходимости дальнейшего сохранения производственной закваски, его омолаживают через каждые 4 ч равным объемом верблюжьего молока.

    В тех случаях, если необходима длительная экспозиция закваски (10-12 ч), освежение  производится двойным разведением (1:2), то есть к закваске добавляют  двойную порцию молока.

    Закваска  считается готовой, если кислотность  его достигает 85-150˚Т. Следует, что  каждый раз при приготовлении  смеси, добавляемое молоко вымешивают в течении 10 минут при помощи специального аппарата вибраторами мутовки.

    Производственную  закваску можно хранить при температуре +20-25°С не более одной, а +3-5°С-не более  шести суток.

    Шубатная  закваска должна быть 25-30% от массы всего  сквашиваемого молока. Затем в  закваску вливается пастеризованное  молоко с температурой 26-28˚С. Молоко интенсивно перемешивают мешалкой или  мутовкой в течение 20-30 минут и  оставляют при температуре 26-28˚С на 8-12 часов для сбраживания. По истечении  времени сквашенную смесь хорошо перемешивают в течение 20-30 минут  до появления  приятного, слегка кислого  аромата, охлаждают до 12-16˚С, оставляют  в закрытой посуде для биохимического созревания на 10-12 часов до достижения кислотности 85˚ по Тернеру. 

Технология  приготовления шубата

Свежее   верблюжье   молоко,   идущее   на   выработку   шубата   сначала пропускают через двойную марлю, потом кипятят несколько минут, затем охлаждают до 20-26°С. После этого переливают в буковую или дубовую бочку и смешивают с производственной закваской (I часть закваски на 4 части молока), полученная смесь (закваска+молоко) тщательно перемешивается и отстаивается при температуре +21°С для созревания на несколько часов (12-20), то есть в целях повышения кислотности до 125°Т и появления шубатного вкуса. Затем созревший шубат необходимо хорошо смешать и хранить около 8-10 ч в прохладном месте в пределах +7-10°С, после чего полученный молочный продукт пригоден к употреблению.

    Приготовленный  таким образом шубат является самым ценным, качественным и лечебным напитком. По степени созревания шубат  делится: на слабый с кислотностью 60-80°Т, средний 80-105°Т и крепкий 106-125°Т и  соответственно этому содержит алкоголя от 0,5% до 1,2%.

    Запах шубата молочнокислый, освежающий, с  дрожжевым ароматом, цвет белый, консистенция однородная-густоватая. В шубате содержится жир (от 3,9 до 5,0%), белок (от 5,3 до 6,3%), зола (от 0,82 до 0,86%) и сухого вещества (от 10,63 до 12,06%). Следовательно, шубат значительно  превосходит по важнейшим показателям (жира, белка, сухих веществ и минеральных  солей) химических инградиентов-коровье  молоко и кумыс. 

Технологический процесс приготовлений  сухого шубата в таблетированной  форме  
 
 
 
 

 
 

 
 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 
 

Список  использованной литературы 

1. http://ru.wikipedia.org
2. http://bb.ct.kz
3. http://www.povarenok.ru
4. http://ru.wikibooks.org
5. http://www.kumys.ru
6. http://revolution.allbest.ru