Микробиология кондитерских изделий

    При отделении яичной массы теряется около 18% с отходами в виде скорлупы. Яйца, используемые в производстве, должны быть свежими.

    Жидкие  и сухие яичные продукты, изготовленные  из куриных яиц и предназначенные  для пищевых целей должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96.

    Яичные  продукты классифицируются по следующим  видам:

• жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;
• сухие - яичный порошок, желток, белок.

    Все вида жидких яичных продуктов пастеризуют  с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.

    Жидкие  охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С – не более  24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

    Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес.; при температуре не выше минус 6 °С - не более 6 мес.

    Яичный  меланж вырабатывается следующих видов: смесь яичных  белков и желтков  в естественной пропорции, освобожденная  от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

    Меланж - скоропортящийся продукт, поэтому  при его производстве и использовании  необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия. 

    В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты воздуха в цехах переработки яиц. 

    Основным  источником  бактериальной  обсемененности  яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа  необходимо дезинфицировать.

    Меланж, изготовленный из яиц 1 категории, обсеменен  микрофлорой в 7 раз меньше, чем  выработанный из яиц 2 категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, иногда        E. coli, также патогенные бактерии, особенно рода сальмонелла.

    Полного отмирания микроорганизмов в  меланже никогда не наступает, даже при замораживании. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют.

    Обезвреживанию  бактерий в меланже способствует его перемешивание с сахаром в соотношении 1:1. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80 °С в течение 15 мин.

    Меланж, как правило, используют в выпеченных изделиях, белки широко применяют в сбивных изделиях. Они могут являться одной из причин, вызывающих как отравление, так и порчу кондитерских изделий

    Сухие яичные продукты получают высушиванием смеси желтка и белка или каждого в отдельности на вальцовых или распылительных сушилках.

    Яичный  порошок должен быть светло – желтого  цвета и не иметь посторонних  вкуса и запаха. Его расфасовывают  в фанерные барабаны, или фанерные штампованные бочки весом нетто до 25кг, или в банки из белой жести весом не более 10кг. Яичные порошки гидроскопичны, жир быстро портится от воздействия света, кислорода воздуха и повышенной температуры.

    Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязнения скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности свежих чистых яиц находятся десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

    В яйца через скорлупу из внешней среды  могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа более проницаема для микроорганизмов.

    Сухой белок имеет незначительное обсеменение. Это естественно, так как его получают высушиванием практически стерильного натурального белка из яиц с чистой скорлупой в условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. 

    4. Микробиальная порча  готовой продукции  и меры борьбы  с ней

    Далеко   не   все   виды   кондитерских   изделий   подвержены порче под воздействием  микроорганизмов,  однако многие из них портятся при хранении. 

    4.1 Мармелад и пастила

      Мармелад и пастила, имеющие  повышенную влажность (22—24%), легче  подвергаются порче, наиболее  часто в них размножаются осмофильные дрожжи, вызывающие  растрескивание  и изменение формы. Хранящийся в помещениях  с повышенной  влажностью  пластовый мармелад может заплесневеть. 

    Для борьбы с этими видами порчи применяют  сорбиновую кислоту, задерживающую  рост плесневых грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. За рубежом для  предотвращения плесневения мармелада смачивают 0,4%-ным раствором  сорбиновой  кислоты   пергамент,   идущий для завертки.

    4.2 Карамель, конфеты, шоколад

      Эта продукция имеет свои особенности: небольшую влажность, высокую концентрацию сахара, плотную консистенцию. Все это не способствует размножению микроорганизмов, однако, некоторые сорта конфет, например глазированные  шоколадом конфеты с помадной, сбивной или ликерной начинкой с повышенной влажностью настойки в хранении. В некоторых случаях уже на 3 – 4 день хранения корпус конфет вспучивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий: методы борьбы с этим видом порчи: использование высококачественного сырья, общий высокий санитарный уровень производства. 

    4.3 Кремы  

    Сливочный, или заварной, крем является обязательной составной частью большинства пирожных и тортов. Эти кремы представляют собой очень хорошую питательную  среду для микроорганизмов, которые быстро размножаются в них при благоприятных температурных условиях (18 – 20 С), а при низких температурах (+2 - +18 С) могут длительно сохраняться.

    В кремах могут развиваться самые многообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсеменного микроорганизмами сырья   (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.

    Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портиться  заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает.  Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые хорошо размножаются и выделяют токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) не изменяются.

    Чаще  всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.

    Золотистый  стафилококк широко распространен  в природе и отличается сравнительной термостойкостью. Он попадает из молока и сливок, полученных от коров, больных маститом (воспалением вымени),  или   от   обслуживающего   персонала при гнойничковых заболеваниях, ангинах и других воспалительных процессах.

    Особенно  хорошо размножается стафилококк в  заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.

      Кроме стафилококка из молока  и сливок в крем могут попасть  энтерококки, патогенные представители  бактерий группы кишечной палочки.  Размножившись в креме, эти  бактерии могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.

    Из  яиц водоплавающей птицы, как  уже упоминалось выше, в крем могут  опасть сальмонеллы.  
 
 
 
 
 

    Заключение 

    Не  являясь основными продуктами питания, кондитерские изделия пользуются спросом  у всех возрастных групп населения. Именно поэтому кондитерская отрасль - одна из бюджетообразующих в пищевой промышленности. Кондитерские изделия в соответствии с технологией и документацией подразделяются на сахарные и мучные. К сахарным относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, халва, драже, пастиломармеладные изделия, восточные сладости. К мучным изделиям - галеты, крекеры, печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Основными компонентами их являются углеводы (от 25 до 70%) и жиры (до 36%), что и определяет их высокую энергетическую ценность: 1268-2514 кДж на 100 г продукта. Эти качества кондитерских изделий делают их незаменимыми для людей, работающих в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Их потребляют и вегетарианцы. Изысканные вкусовые и ароматические свойства обусловливают высокую популярность данных товаров не только у детей, но и у взрослых. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Жарикова  Г.Г. Микробиология продовольственных  товаров. Санитария и гигиена:  Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Галина Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с.

2. Жвирблянская  А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии,  санитарии и гигиены в пищевой  промышленности. – 2-е изд., перераб.  и доп. – М.: Легкая и пищевая  пром-сть, 1983. – 312 с.

3. Скокан  Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология  основных видов сырья и полуфабрикатов  в производстве кондитерских  изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. –  148 с.

4. Шепелев  А.Ф.,     Печенежская  И.А.     Товароведение   и    экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»;

Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)