Оргаизация работы столовой при высшем учебном заведении на 100 пасадочных мест в горячем цехе

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Свекла	33,8	26,5
Морковь	33,1	26,5
Редька	37,9	26,5
Лук репчатый	22,6	19
Чеснок	1,2	0,9
Масло растительное	4,5	4,5

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи 12^оС

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели _блюда_

внешний вид -овощи равномерно перемешаны__

консистенция - нежная

цвет - от светло красного до темно красного.

вкус - Умеренно солённый

запах - __варенной свеклы, овощей_

6.2. Физико-химические показатели  определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе  продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
5,20	3,11	4,35	80/470

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«08» Декабря 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

На судака, запечённого в соусе с грибами.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________

2. Используемое  сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие  требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Судак	227	116
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Масса жареной рыбы		100
Грибы белые сушеные	15	30
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи __не мение 65^оС_

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

8. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели __блюда__

внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция - Мягкая, сочная_

цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели  определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе  продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

9. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
8,40	9,17	8,11	150/540

Ответственный разработчик

технолог

Технологический расчет и подбор оборудования

При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.

При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое  количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.

Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

Таблица №9

№п/п	№ рецептуры или ТТК	Наименование блюда	Выход 1 порции	Количество порций	Нормы бульона на 1 порцию	Необходимое количество бульона  на 575 порций,л	№ рецептуры бульона и  концентрация бульона
1	120	Щи из свежей капусты с	250	575	200	115	нормальная
2	129	Рассольник ленинградский	250	575	187,5	107,8125	нормальная

Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона  нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для  варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм³, где

Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм³

Vпродукта - объём занимаемый продуктом

Vводы - объём занимаемый водой дм³

Vпродукта =Q/y дм³ , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*n_в дм³

Q - Количество основного продукта ,кг

n_в - норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-q_пе

К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона  идёт 60г. костей

Q = 0,05 *1150=57,5

В = 1- q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм³

На 1 кг костного бульона  по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в = 101*4 =404

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- q_пе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =101/0,43=234 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм³ (381л.)

Для приготовления бульона  для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского»  мясо - костного бульона идёт 50г.

Q = 0,05 *264= 13,2

В = 1- q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм³

На 1 кг костного бульона  по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в = 23*4 =92

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- q_пе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =23/0,43=53 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм³ (160л.)

Для приготовления бульона  для «Рассольника ленинградского»  в количестве 264 порций по расчету  получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V котла =(Q/y)*W/K дм³ ,где

Q - Масса нетто отварного продукта,кг

y - Объемный вес продукта кг/дм³

W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

W=1.15*Q*B/y

В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-y; 1-0,65=0,35

К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для  варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q =0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом  нетто 845г

Vпродукта = 845*40/1000=34 дм³

Vводы =1,15*34*0,35=14 дм³

V котла = 34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона  для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл  на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

Vкотла = n*V₂/K где

n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V₂ -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С_12-14  538 количество порций

Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм³

Для приготовления горячих  напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

1	Котёл варочный	2	КПЭСМ-60	1,05	0,8	0,18	0,84	1,68
2	Котёл варочный	3	КПЭ-100	0,955	0,96	1,086	0,917	2,75
3	Кипятильник электрический  непрерывного действия	1	КНЭ-100	0,524	0,514	1,255	0,27	0,27
4	Плита электрическая четырех комфорочная	3	ПЭ-0,51Ш	1,2	800	850	0,51	1,53
5	Сковорода электрическая	1	СЭ-0,45-0,1	1,2	0,885	0,92	1,062	1,062
6	Фритюрница	1	РЭ-20-0,1	0,5	0,8	0,85	0,4	0,4
7	Раковина для  мойки рук	1		0,5	0,5	0,8	0,25	0,25
8	Весы электронные	2	ВЭ	0,5	0,3	0,6	0,15	0,3
9			П-II-I	0,54	0,33	0,325	0,18	0,18
	Универсальный привод с комплектом сменных механизмов	1
10	Шкаф жарочный	1	ШЖЭ -0,85-0,1	0,5	0,8	0,98	0,4	0,4
11	Линия раздаточная	1	ЛКНО-1	10,8	0,85	0,85	9,18	9,18
12	Шкаф холодильный	1	ШХ- 0,8				0,8	0,8
	Итого							18,802