Организация производства кондитерских изделий

       5 Организация производства 

       5.1  Технологическая схема производства

       В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления  отдельных видов теста и изделий  из них проектируют по технологическим  схемам. Технологические схемы в  строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое  оборудование для их выполнения.

       Основным  принципом организации производственного  процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение  в самостоятельные технологические  линии приготовление различных  видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.

         Технологическая схема приготовления  кондитерских изделий  приведена  в таблице 2.

       Таблица 2 - Технологическая схема приготовления  кондитерских изделий 

 

       Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.

       Таблица 3 - Технологическая схема приготовления  отделочных полуфабрикатов

 

       Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих  мест и всего производственного  процесса в целом. 

5.2 Организация  производственных участков и  рабочих мест

       Технологический процесс изготовления  кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.

       Организуемый  кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:

       - кладовая и холодильная камера  суточного хранения продуктов;

       - помещение для обработки яиц;

       - помещения для  просеивания муки, замеса и теста, разделки, расстойки и выпечки мучных изделий;

       - отделение приготовления крема;

       - моечная и кладовая посуды, тары, инвентаря;

       - кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

       - помещение начальника цеха;

       - экспедиция.

       В кондитерском цехе используют самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы, моечные ванны.

       Продукты, необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

       В помещении для обработки яиц  применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для  их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

       В кондитерском производстве запрещается  использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в

решетчатые  емкости для обработки. В помещении  для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

       Яйца  обрабатывают следующим образом:

       • в первой ванне (секции) — замачивание  в теплой воде в течение 5—10 мин;

       • во второй ванне (секции) — обработка  в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин;

       • в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

       • в четвертой — ополаскивают в  проточной воде.

       После обработки яиц перед их разбивкой  работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

       С целью исключения попадания яиц  с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а  затем переливают их в общую посуду.

       Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного  запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

       Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. 

       Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой  входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

       Рабочие места для разделки теста.  Для  приготовления слоеного теста его  раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

       Приготовление отделочных полуфабрикатов. В организуемом кондитерском цехе изготовляют крема. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в котел, который ставят в ванну и заливают холодной водлой.

       Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек и муфточек.

       Моечное отделение кондитерского цеха предназначено  для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны  с двумя-тремя отделениями. Для  мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.

       После мытья инвентарь просушивают  и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес-ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. 

       5.3 Организация труда работников  цеха 

       Расчет  численности производственной бригады  кондитерского цеха производиться в соответствии с производственной программой.

       В проектируемом кондитерском цехе производительностью  3,8 тыс  изделий из слоеного теста в сутки численность производственной бригады составляет 8 человек, в том числе в максимальную смену 5 человек.

     На  основание расчетов строиться график выхода на работу, отображенный в рисунки 1.

     Рисунок 1 - График выхода на работу в кондитерском цехе

 

 

       Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует. технологический процесс приготовления кондитерских изделий.