Производство полукопченых колбас

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение……………………………………………………………………3

1.Анализ  современных технологий производства……………………….4

2.Обоснование  и описание технологической схемы  производства 

готовой продукции…………………………………………………………8

3.Продуктовый расчёт……………………………………………………..15

4.Подбор  оборудования и компоновочные схемы его размещения…….18

5. Расчет  количества рабочих……………………………………………..20

Выводы  и предложения……………………………………………………21

Литература…………………………………………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ВВЕДЕНИЕ  
            Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.

       Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь больший уровень конкуренции, чем на других производственных рынках. Сбыт колбасных изделий ограничен местом производства.

       Данный  товар стабильно пользуется хорошим  спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

       Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

       Целью данного курсового проекта является технологическое обоснование цеха по производству полукопченых колбас мощностью 2000 кг в смену. 
 

1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ  ТЕХНОЛОГИЙ

ПРОИЗВОДСТВА

       Технологическая схема производства полукопченых колбас:

Подготовка сырья

        

Обвалка и жиловка 

Посол мяса 

Приготовление  фарша 

Шприцевание 

Осадка батонов 

Тепловая обработка 

Хранение

Реализация

       Подготовка  сырья

       При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

       Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

       Промывку  ведут за 30-40 минут  водой   с температурой 35-40°С.

       Обвалка и жиловка

       Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.

       На  обвалку направляют охлажденное  мясо на костях с температурой в  толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное  с температурой не ниже 0 С.

       Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.

       Необходимо  следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

       Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.

       Жалованная  односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.

       В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.

       Баранина  и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

       В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.

       Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.

       Замороженные  блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.

       Посол мяса

       При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.

       Во  избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.

       Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.

       Посоленное  сырье выдерживают в различных  емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

       Вследствие  многократного соприкосновения  с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.

       Приготовление колбасного фарша

       Для приготовления  фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.

       Фарш  полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.

       При использовании несоленого шпика  или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.

       Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.

       Время с момента окончания приготовления  фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.

       Шприцевание фарша

         Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы.

       Осадка  батонов.

         Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.

       В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8 ⁰С.

       Тепловая  обработка колбасных  изделий.

       Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

       В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она  становится более проницательной для  веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

       Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95⁰ С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72⁰ С.

       В процессе обжарки составные части  дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После  горячего копчения при 30–50 ⁰ С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят.  
 

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ 

ПРОИЗВОДСТВА  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

         Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировании.

       Основным  сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).

       Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.

       Лучшим  жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.

       В зависимости от применяемого сырья  полукопченые колбасы выпускают высшего, I и II сортов.

         Шприцовку производят более плотно, чем при изготовлении вареных колбас. Осадка длится 4 часа при 10-12° С.  Далее батоны подвергают обжарке в течение 60-80 мин. при 60-90° С, затем варке 40-80 мин. при 75-85°С и последующему остыванию при температуре не выше 12° С в течение 3-5 час. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при температуре 35-50° С в течение 12-14 часов.

         Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С.

       Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.

       Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.

       Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре помещения не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75% до 20 суток, а при температуре -9° С до 3 месяцев.