Современные соуса

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  «Ткемали»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Плоды ткемали	74	68	148	136
Чеснок	3	2	6	4
Укроп	10	8	20	16
Омбало	10	8	20	16
Кинза (свежая)	10	8	20	16
Перец стручковый свежий	7	6	14	12

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы  она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают  через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно  перемешивают, кипятят и охлаждают.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В.В.

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  «Сациви»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло сливочное	10	10	20	20
Орехи грецкие	66,6	50	133,2	100
Мука пшеничная	3	3	6	6
Яйца желтки	0,5	0,5	1	1
Уксус винный	10	10	20	20
Гвоздика	0,2	0,2	0,4	0,4
Корица	0,2	0,2	0,4	0,4
Зелень сушеная	0,2	0,2	0,4	0,4
Зелень свежая	3	2	6	4
Шафран	0,2	0,2	0,4	0,4
Бульон	50	50	100	100

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно  дополнительно использовать куриный  жир и жир, снятый с бульона) Когда  лук слегка обжариться, добавляют  муку и жарят еще несколько  минут, затем постепенно вливают  горячий процеженный бульон и  проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и  нагревают, не доводя до кипения.

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В.В.

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  из «Красного вина»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вино красное	50	50	100	100
Сахар	50	50	100	100
Лимон	40	33	80	66
Вода	20	20	40	40
Картофельный крахмал	0,35	0,35	0,7	0,7

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Сварить сахарный сироп с добавлением  цедры и лимонного сока, в конце  варки влить красное вино, довести  до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный  в холодной воде крахмал и снова  довести до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов – «Шарлот», суфле и др.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая  карта № 1

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на соус  «Кемберленский» вырабатываемое  рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский»  используют следующее сырье: Апельсин  св. ГОСТ 4427-82

Вино  красное ГОСТ 7208-93

Имбирь  ГОСТ 26578-85

Желе  красная смородина ГОСТ 11293-89

Лимонный  сок ГОСТ 16270-70

Горчица ГОСТ 20848-75

Хрен  ГОСТ 74425-79

Перец красный молотый ГОСТ 29053-91

Соль  ГОСТ 13830-97

или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  соуса «Кемберленский», должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Апельсин св. Вино красное Имбирь Желе красная  смородина Лимонный сок Горчица Хрен Перец красный острый молотый	60 3 3 20 5 2 3 2	45 3 3 20 5 2 3 2
Выход готового блюда		100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  соуса «Кемберленский» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1998 г).

4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут  варить в красном вине с  имбирем. Остудить, добавить апельсиновый  и лимонный сок, желе, горчицу,  хрен. Заправить острым перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Кемберленский»» должен  подаваться в соусниках (на  пирожковой тарелке покрытой  бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +12 +14 0С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 30 минут с момента  окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид красновато-оранжевого цвета

Цвет  – красновато-оранжевого цвета.

Вкус  – Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.

Запах – Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ,% (не менее) 10,97

Массовая  доля жира,% (не менее) 0,211

Массовая  доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более   

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,59	0,265	4,28	89,865

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК 1

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Апельсин св.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Вино красное	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Имбирь	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Желе красная смородина	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Лимонный сок	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Горчица	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Хрен	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Перец красный острый молотый	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	100
Итого:			14,678		18,716		0,302		4,706

Сухие вещества.

14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

Жиры.

0,302г.

0,7*0,302=0,211г.

Соль

Энергетическая  ценность.

Б = 18,716*0,94=17,59 г. 

Ж = 0,302*0,88=0,265 г. 

У = 4,706*0,91=4,28 г. 

Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.

 

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая  карта № 2

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на соус  «Испанский» вырабатываемое рестораном  «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Испанский»  используют следующее сырье: Кости  говяжьи ГОСТ 7597-55

Лук репчатый ГОСТ Р 5178301

Морковь свежая ГОСТ 26767-85

Чеснок  ГОСТ 16729-71

Лавровый  лист ГОСТ 16270-70

Мука  пшеничная ГОСТ 14176-69

Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

Травы пряные ГОСТ 15842-90

Соль  ГОСТ 13830-97

Лук порей ГОСТ 6695-88

Петрушка  свежая ГОСТ 1673271

или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  соуса «Испанский», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кости говяжьи Лук репчатый Морковь свежая Чеснок Мука пшеничная Томат - пюре Лук порей Петрушка свежая Травы пряные Вода	130 3 10 3 8 17 12 5 2 200	100 2 8 2 8 17 10 4 2 200
Выход готового блюда		100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  соуса «Испанский» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1998 г).

4.2. Разогреть духовку до температуры  + 230С, запечь кости в течении  40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый  лист, чеснок, соль. Посыпать мукой  и запекать еще 10-15 минут. Переложить  в другую кастрюлю, доложить остальные  ингредиенты, довести до тушения  и тушить 3-4 часа, пока объем не  уменьшится вдвое. Процедить соус  два раза. Снова уварить до  необходимого объема.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Испанский» должен подаваться  в соусниках (на пирожковой  тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 30 минут с момента  окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид красновато-оранжевого цвета  на поверхности блески жира

Цвет  – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Вкус  – Кисловато-острый, всех входящих компонентов.

Запах – Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.