Технологии производства кисломолочных продуктов с различным содержанием жиров

В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие  на туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебные свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав кумыса.

Кумыс из коровьего  молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в  состав которой входят молочнокислые  палочки и молочные дрожжи. Перед  сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28С. В процессе сквашивания продукт  постоянно перемешивают.

Кислотность в  конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность  созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время  созревания через каждые 15-29 минут  осуществляют перемешивание. Кислотность  готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.

2. Производство  творога

Творог получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным  удалением сыворотки из сгустка. По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.

В твороге содержится ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, особенно много  в нём кальция, фосфора, магния.

Вкус и запах  творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Для I сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность творога высшего сорта 200-220Т, 1 сорта - 225-270Т.

Существует 2 основных способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

В качестве сырья  используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20Т. По жиру молоко нормализуют  с учётом содержания в нём белка.

Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30С. Затем молоко охлаждают до температуры  сквашивания (в тёплое время года до 28-30, в холодное - до 30-32С) и направляют в специальные ванны для выработки  творога.

Закваску изготавливают  на чистых культурах молочных стрептококков  и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания  после внесения закваски составляет 6-8 часов.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.

Температура сквашивания  при ускоренном способе сквашивания  повышается в тёплое время года до 35, в холодное - до 38С. Продолжительность  сквашивания молока сокращается на 2-3,5ч., при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения  качества творога желательно применять  беспересадочный способ приготовления  закваски на стерилизованном молоке, что позволяют снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте.

При кислотно-сычужном способе производства творога после  внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной и охлаждённой до 40-45С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8ч. до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Готовность сгустка  определяют по его кислотности (для  жирного и полужирного должна быть 58-60, для нежирного-75-80Т) и визуально  сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с  выделением прозрачной зеленоватой  сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8ч., сычужно-кислотном-4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски-3-4ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток  разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. при кислотном методе, разрезанный  сгусток подогревают до 36-38С для  интенсификации выделения сыворотки  и выдерживают 15-20 минут после чего её удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 минут для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего  отделения сыворотки сгусток  подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в пресс - тележки или на сточные столы для самопрессованию и прессования. Отпрессованный творог необходимо быстро охладить до 3-8С, чтобы избежать перекисания.

3. Заключение

Наша страна традиционно является одним из лидеров по ассортименту кисломолочных продуктов.

В последние  годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов, содержащих микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии ацидофильные молочные палочки и др.).

К сожалению, в  пищевой и перерабатывающей промышленности страны пока невысок удельный вес  технологий, обеспечивающих комплексную  безотходную переработку сельхозсырья.

 В молочной  отрасли так называемые вторичные или побочные ресурсы составляют 10%. Это ценное сырьё, которое можно использовать для производства продуктов питания и кормов. В молочной промышленности практически только 50% обрата и пасты и 30% сыворотки идёт на пищевые цели.

Отраслевыми институтами  разработаны эффективные технологии по переработке вторичных ресурсов. Только продукты питания и напитки  с использованием этого сырья насчитывают свыше 300 наименований. К сожалению, многие предприятия отрасли не используют эти ресурсы.

4. Литература
1. Бушуева И.Г. Молочные продукты ХХI века II. Молочная промышленность.- 2002.
2. Горбатова, К. К. Химия и физика молока. - 2004.
3. Г. В. Иванова, Т. П. Арсеньева. Пробиотический кисломолочный напиток . – 2000.
4. Степаненко, П. П.  Микробиология молока и молочных продуктов.

 – 1999.

5. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. - 2000