Технология и организация централизованного производства

Московский  Государственный Университет Технологий и Управления

Филиал  в Нижнем Новгороде

 

 

 

 

Контрольная работа № 1

По дисциплине: технология и организация централизованного производства

Вариант 9

 

 

 

 

Выполнил  студент:

Перитский Д.М.

СФО 2605

Шифр 129

 

 

 

 

 

 

Нижний Новгород

2012

1.Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов  из рыбы с костным скелетом.

На предприятия  общественного питания рыба поступает  живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки  различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или  без кожи.

По характеру  кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых  пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме  того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с  хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и  мелкая.

Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление  полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется  ваннами для размораживания, вымачивания  и промывания рыбы, столами для  разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным  приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может  находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей  средой для развития микроорганизмов  благодаря тому, что содержит большое  количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Производство  кулинарных изделий в функциональных  ёмкостях.

Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. Мясо и птицу в отварном и жареном  виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции  через магазины, а также для  приготовления холодных блюд, бутербродов  и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент  супов и горячих блюд.

Ассортимент, соотношение  компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях

Кулинарные изделия	Количество пор-ций, шт.	Масса нетто одной  емкости, кг	В том числе, кг		Сроки хране-ния  продук-ции, сут
			основ-ной ком-понент	соус, желе
Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)	-	10,0	10,0	-	1
Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83)	50-100	5,6	2,5	3,6	1
Птица отварная тушками  (ТУ 28-23-83)	-	10,0	10,0	-	1
Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83)	40	6,7	3,0	3,7	1
Говядина, свинина  жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83)	-	10,0	10,0	-	2
Говядина, свинина  жаренные порциями (ТУ 28-21-83)	50	6,1	2,5	3,6	2
Мясо шпигованное  тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)	-	10,0	10,0	-	1
Мясо шпигованное  тушеное порциями (ТУ 28-20-83)	40	5,2	2,4	2,8	1
Голубцы (ТУ 28-38-83)	50	6,8	4,5	2,3	2
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)	-	10,2	10,2	-	1
Мякоть птицы  отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)	50	5,5	2,5	3,0	1
Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)	75	4,8	2,6	2,2	2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)	135	6,3	3,3	3,0	2
Запеканка из творога  (ТУ 28-29-83)	35	5,25	5,25	-	2
Пудинг из творога  (ТУ 28-29-83)	25	5,0	5,0	-	2
Рыба отварная семейства  осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)	100	10,0	10,0	-	1
Рыба отварная семейства  осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5	3,0	2,5	1
Головизна и хрящи  осетровых в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5	3,0	2,5	1

 

Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным  бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт  должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в  жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность  плиты и кипятят 5 минут при  открытых крышках.

Голубцы – полуфабрикаты  укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и  запекают при температуре 250-270°С 30 минут.

Для приготовления  птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с кожей  плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают  перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают  в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют  соль и варят птицу 40 мин при  слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру  не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты  мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в  виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления  запеканки и пудинга из творога  унифицирована: протертый творог в  деже тестомесильной машины соединяют  с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу  раскладывают в функциональные емкости  слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при  температуре 180-200°С 30 минут. Емкости  предварительно смазывают жиром  и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с  соблюдением тех же правил, что  и охлажденных блюд в функциональных емкостях.  
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработать  технико-технологическую карту на  «Рыбу отварную семейства осетровых  звеньями».

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________

____________________________

« » 2011 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Рыбу отварную семейства осетровых звеньями» , вырабатываемое на предприятии ОАО «Агрофирма «Птицефабрика Сеймовская» .

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями» используют следующее сырье:

осетр .

морковь .

лук репчатый .

петрушка (корень) .

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Рыбы отварной . семейства осетровых звеньями», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

«Рыбы отварной семейства осетровых звеньями» .

(наименование блюда  или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
осетр	214	156
морковь	5	5
лук репчатый	5	4
петрушка (корень)	4	3
масса отварной рыбы	-	125
гарнир	-	150
соус	-	75
ВЫХОД:	-	350

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями» производится в соответствии со « сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1968 г.»

4.2. Рыбу пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 ^оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 ^оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.