Технология кондитерского производства

    3.  Технология кондитерских изделий / Под редакцией Маршалкина Г.А. – М.: Пищевая промышленность, 1978.

    4.  Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: "Агропромиздат", 1987.

    5.  Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду. – Київ, 1997.

    6.  Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів. – Київ, 1996.

    7.  Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармеладу та пастильних виробів. – Київ, 1996.

    8.  ДСТ 2105-79 Загальні вимоги до текстових документів.

    9.  ДСТ 2104-68 Основні написи.

    10.  ДСТ 71-84

    11.  Карнаушенко Л.И., Каминский А.Я., Ткаченко Т.З. Основы проектирования предприятия кондитерской промышленности с элементами системы автоматизированного проектирования САПР. – К.: УМВК ВО при Минзуре УССР, 1989. – 80 с.

    12.  Общесоюзная норма технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. – М.: Минпищепром СРСР, 1984. – 184 с.

    13.  Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. – М.: "Колос", 1999. – 448 с.

    14.  Драгилев А.И., Сезанов Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: "Колос", 2000.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

содержание

 

    1.  Историческая справка  

        2. Характеристика предприятия  

    3.  Технология производства кондитерских изделий 

        3.1.  Карамельный цех  

        3.2.  Дражейный цех  

        

        3.3.  Цех высших сортов конфет  

        3.4.  Мучной цех  

        3.5.  Вафельный цех  

        3.6.  Пастило-мармеладный цех  

        3.7. Конфетно-карамельный цех…………………………………….

        3.8. Конфетно-шоколодный цех……………………………………  

    4.  Характеристика лаборатории ОТК  

    5.  Положение об отделе охраны труда и технике безопасности  

    6.  Ассортимент ЗАО “Одессакондитер”  

    Список  использованной литературы    
 

 

    

Обозначения на Генплане

 

    1 – административный корпус;

    2 – главный производственный корпус;

    3 – цех высших сортов;

    4 – мучной цех;

    5 – пастило-мармеладный цех;

    6 – весовая;

    7 – котельная;

    8 – склад готовой продукции;

    9 – воздушная компрессорная;

    10 – ремонтно-механический цех;

    11 – блок складских и производственных помещений;

    12 – склад материалов;

    13 – тарный цех;

    14 – заготовительное помещение;

    15 – блок вспомогательных служб;

    16 – холодильно-компрессорный цех.

 

3.  Технология  производства  
кондитерских  изделий

    

3.1.  Карамельный цех

    Производительность цеха

 
 

    Итого по карамельному производству:     9,24 

 

Производство карамели

с фруктово-ягодными начинками

Технологическая схема

 

    1. Подготовка сырья.

    2. Приготовление карамельного сиропа.

    3. Варка карамельной массы.

    4. Варка начинки.

    5. Разделка карамельной массы и  формование.

    6. Завертка и упаковка.

    1. Подготовка сырья

 

    Все сырье должно быть отобрано в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

    2. Приготовление карамельного  сиропа

 

    Карамельный сироп готовится непрерывным  способом на сироповарочной станции, растворение сахара и водно-паточной смеси под давлением.

    Карамельный сироп уваривается до содержания сухих веществ (86±2%). Сироп фильтруется  через сито диаметром (1,5±0,5 мм).

    3. Варка карамельной  массы

 

    Отфильтрованный карамельный сироп подается в  сборник перед вакуумным аппаратом, из сборника подается в змеевиковую колонку вакуум-аппарата, затем в вакуум-камеру.

    Давление  греющего пара для уваривания сиропа в карамельную массу 5,5±0,5 кг-с/см, разрешенное 650±50 мм. рт. ст.).

    Влажность карамельной массы (2±1,5%), РВ 19±3%.

    4. Варка начинки

 

    Для приготовления рецептурной смеси  из заготовительного отделения в  смеситель перекачивается пюре (яблочное, сливовое, ... согласно рецептуре), сюда же подается приготовленный и отфильтрованный сахаро-паточный сироп. Вся смесь перемешивается и после фильтрации через сетчатый фильтр с диаметром отверстий (2,5±0,5 мм), перекачивается в промежуточный сборник, а затем поступает в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении (4,5±1,5 кгс/см) и возрастании (500±100 мм) до влажности 16±2%. Продолжительность уваривания 3-4 минуты.

 

     Уваренная фруктовая начинка поступает  в температурную машину, где темперируется и смешивается с рецептурными добавками. Готовая начинка при помощи насоса перекачивается в начинконаполнитель, температура начинки 73±3 °С.

    

    5. Разделка карамельной  массы и формирование

 

    Готовая карамельная масса поступает  на охлаждающую машину поточно-механизированной линии приготовления карамели с  начинкой. На охлаждающей машине при помощи дозатора ароматизируется, затем проминается и подается в подкаточную машину, по трубе начинконаполнителя поступает начинка. Жгут карамельной массы формируется при помощи штампов, и отформованная карамель поступает на охлаждение, в начале на узкий транспортер, затем – в охлаждающий шкаф. Карамель охлаждается до температуры 40±5 °С, которая контролируется переносным термометром.

    6. Завертка, упаковка, маркировка

 

    После охлаждения карамель по распределительному транспорту поступает на заверточные автоматы, затем завернутая карамель взвешивается в короба по 10 кг, упаковывается, маркируется согласно требованиям ГОСТа.

 

Технологическая схема  производства  
карамели с фруктово-ягодной начинкой

    1 – емкость для пюре;

    2 – десульфитатор;

    3 – измельчитель;

    4 – протирочная машина;

    5 – измельчитель;

    6 – смеситель;

    7 – варочная колонка;

    8 – пароотделитель;

    9 – темперирующая машина;

    10 – емкость для сахара;

    11 – емкость для патоки;

    12 – емкость для воды;

    13 – фильтр;

    14 – сборник сиропа;

    15 – охлаждающая машина;

    16 – тянульная машина;

    17 – подкаточная машина;

    18 – жтутовытягиватель;

    19 – формующая машина;

    20 – транспортер предварительного  охлаждения;

    21 – охлаждающий шкаф;

    22 – заверточные автоматы;

    23 – скребковый транспортер;

    24 – весы;

    25 – обандероливающая машина.

 

Технологическая  инструкция

по  приготовлению карамели

с пралиновыми (шоколадными) начинками

 

    Технологическая схема производства

1. Подготовка  сырья

2. Приготовление  карамельного сиропа

3. Варка  карамельной массы

4. Темперирование  начинки

5. Получение  карамельного батона и калибрование жгута

6. Формование  карамели, охлаждение

7. Завёртка, упаковка, маркировка

    1. Подготовка сырья

 

    Всё сырьё, поступающее на производство, должно быть подготовлено в соответствии с действующими «Технологическими  инструкциями по подготовке сырья и полуфабрикатов к производству, по производству карамели и драже» (Киев – 1996 г.)  

    2. Приготовление карамельного  сиропа 

    Карамельный сироп готовится непрерывным  способом на сироповарочной станции  ШСА.

    Очищенный от металлопримесей сахар поступает  в смеситель. В этот же смеситель непрерывно, в нужном количестве, подаётся предварительно подогретая до 60 °С вода и патока (логометр 69000) (0-100) °С.

    Затем полученная смесь уваривается в  змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ 86±2% (рефрактометр УРЛ или РПЛ).

    Уваренный карамельный сироп с сиропной станции поступает в общий  приёмный сборник. Далее сироп фильтруется  через сито диаметром не более 1,5 мм. 

    3. Варка карамельной  массы 

    Отфильтрованный карамельный сироп подаётся насосом  в змеевиковую варочную колонку вакуум-аппарата. Здесь сироп уваривается в карамельную массу. Варка карамельной массы ведётся при давлении греющего пара 4,5±0,5 кгс/см (4,0±0,5 кгс/см – при работе с частичной заменой патоки инвертным сиропом) (манометр МР МТР-100), и разряжении (вакуумметр МТВ  
(-1:0+10 кгс/см)).