Вариант 13

 

Контрольная работа №1

1 Химический состав и морфологическое строение соединительной ткани мяса убойных животных.

    Соединительная  ткань. Эта ткань выполняет в  организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой  и скелетом. Соединительная ткань  имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

    В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани.

    Основным  структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые  волокна. В зависимости от соотношения  этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

    Соединительная  ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

    В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки.

    Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

    Эластин отличается исключительной устойчивостью  к действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

2 Гидромеханическая обработка круп, бобовых.

    Гидромеханические способы обработки продуктов — промывание, замачивание, процеживание.

    Гидромеханическое воздействие на продукты состоит  в удалении с поверхности загрязнений  и снижении микробиальной  обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

    Крупы и бобовые сначала механически  очищают, затем промывают, ошпаривать горячей водой. В случае необходимости  замачивают  и подсушивать (отдельные виды круп).

3 Как называется мембрана, окружающая вакуоль клетки плодов и овощей?

1. Тонопласт
2. Плазмолемма
3. Перидерма
4. Плазмодесма

    Ответ – 1).

  4 Определить  массу нетто  ставриды азово-черноморской, если масса брутто 60 кг. Ставрида поступила неразделанной, крупной. Разделка – на непластованную, кусками.

    Согласно  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания¹ при приготовления ставриды непластованной кусками, из крупной неразделанной рыбы, отходы и потери составляют 39 г. на 205 г.

    Тогда, масса отходов при разделке ставриды составит:

    (60/0,205)*0,039 = 11,4 кг.

    Масса-нетто  рыбы: 60 – 11,4 = 48,6 кг. 

 

Контрольная работа №2

1 Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке.

    Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

    Деструкция  протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной  массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит

    от  строения пектиновых веществ и  гемицеллюлозы, от рН среды,   от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага  испаряется. Деструкция  гемицеллюлозы  происходит  при температуре (70 – 90) ⁰ С и выше с образованием растворимых продуктов.

    Деструкция  структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре 50⁰С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

    Деструкция  протопектина  идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного  пектина; распад водородных связей между  этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

    Распад  водородных связей между этерифицированными остатками 

галактуроновой  кислоты возможен при наличии  определенного количества влаги.

    Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения  этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

    Гидролиз  гликозидных связей происходит при  наличии воды, с повышением температуры, легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рН среды.

    Продукты  деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота - нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

    Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Саосадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей).

2 Каковы режимы гидромеханической обработки куриных яиц?

    В соответствии с п. 8.19. санитарно-эпидемиологических правил 
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

3 Какова максимальная продолжительность хранения и реализации (общая) котлет особых из птицы при температуре (4-8) ºС?

1. 4 часа
2. 12 часов
3. 48 часов

    Ответ: 2)

4 Рассчитать количество продуктов для приготовления 40 порций «Зраз мясных рубленных» (по II колонке).

    Согласно  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания²

    На 40 порций зраз рубленных потребуется  следующее количество продукции:

 

Контрольная работа №3

1 Разработать технико-технологическую карту на чебуреки.

Технико-технологическая  карта 

на мучное изделие «Чебуреки»

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на мучное изделие «Чебуреки», вырабатываемое цехом.

2. Перечень сырья

2.1. Сырье, используемое для приготовления чебуреков, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура  мучного изделия «Чебуреки»