Технология производства джема

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЗАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 
 
 
 

Кафедра естествознания 

Индивидуальная  работа 
 

по дисциплине «Системы современных технологий» 

Тема:  «Технология производства джема» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 Выполнил ст. 312 гр.:

                                                                                 Миндубаев А.Р. 

                                                                                 Проверил: Азимов Ю.И. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Казань 2010

 

      Содержание: 

     Введение           3

     1. Предмет производства                 4

     2. Сырье и материалы для производства продукции     6

     3. Технологический процесс производства продукции   9

     4. Управление качеством        12

     5. Обеспечение гибкости производства      16

     6. Управление издержками производства      21

     Список  использованной литературы      23

 

      Введение

     Джем  представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Варить джемы гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как правило, варят однократным способом.

     Джем  можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с  другими, например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный и так далее.

     Джем  также выгодно отличается от варенья  тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.

     Для приготовления джема плоды и  ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка.

     При приготовлении джема на 1 килограмм  любых плодов и ягод нужно брать  как минимум по 1 кг сахара. 
 

 

1. Предмет производства

 

     Джем (англ. jam) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции – от сгущенной желированной массы протертых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.

     Классификация

     по  консистенции:

• гомогенные (однородная, протертая масса)
• гетерогенные (с кусочками ягод)

     По  температурной устойчивости:

• термостабильные
• нетермостабильные

     Самая высокая степень термостабильности  для джемов включает в себя пределы  – от минус 20С, до плюс 220С.

     Джем  термостабильный гомогенный устойчив к воздействию высоких температур, во время выпечки не выделяет воду и не окрашивает тесто, не высыхает после выпечки.

         Продукт технологичен при использовании,  как на автоматических производственных  линиях, так и при ручном заполнении, и подходит для производства  открытых и полуоткрытых изделий.

        Джем нетермостабильный гомогенный  сохраняет красивый цвет, вкус  и характерный блеск на протяжении  всего срока хранения.

         Джем применяется для начинки  изделий после выпечки, он технологичен  при использовании как на производственных линиях с оборудованием для впрыскивания, так и при ручном заполнении изделий, благодаря тщательно подобранной консистенции, однородности, пластичности и стабильности.  
 
 

     2. Сырье и материалы для производства продукции 

     Основным  сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

     На  заводе-изготовителе яблочное повидло  фасуют в фанерные барабаны по

     ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что  соответствует требованиям указанного ГОСТ.

     Характеристика  яблочного повидла  высшего сорта  по ГОСТ 7009-88Е :

     По  органолептическим показателям  повидло должно соответствовать  следующим требованиям:

     Внешний вид и консистенция:

     Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается.

     Вкус  и запах:

     Свойственные  плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.

     Цвет:

     Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. 

      Требования  по физико-химическим показателям предъявляемые  к яблочному повидлу  как к сырью:

     Посторонние примеси не допускаются. 

     Примечания:

     1. Массовую долю сернистого ангидрида  определяют в повидле, изготовленного  из сульфитированного сырья, а  сорбиновую кислоту - в нестерилизованном  повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

     2. В повидле из сульфитированного  сырья, изготовленном с использованием  сорбиновой кислоты, допускается  наличие обоих консервантов в  указанных в таблице нормах.

     Микробиологические  показатели повидла устанавливают  в соответствии с требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.

     Массовая  доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.

     Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать  следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла  на 100 г :

     Углеводы - 57 г

     Витамин С - 1,0 мг

     B-каротин  - 0 мг

     B1 - 0 мг

     PP - 0 мг

     Энергетическая  ценность - 218 ккал

     Методы  испытаний:

     1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка  проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ

     26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

     Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ"

     26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ

     26935-86.

     2. Методы отбора проб для микробиологических  анализов - по ГОСТ 26668-85, подготовка  проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.

     3. Микробиологические анализы при  необходимости подтверждения промышленной  стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-

     75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

     4. Анализ на возбудителей порчи  проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85,

     ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

     5. Анализ на патогенные микроорганизмы  проводят по требованию органов

     Государственного  санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ

     10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ

     10444.10-75, ГОСТ 26670-85.

     6. Посторонние примеси определяют  визуально.

     3. Технологический процесс производства продукции 

     Технологические Операции:

     1. Подготовка сырья к производству

     2. Равномерное перемещивание и  резка всех компонентов

     3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

     4. Охлаждение массы

     5. Расфасовка и упаковка 

     1) Подготовка сырья  к производству:

     Основным  сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

     На  завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё  поступает в лабораторию, если оно  соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

     Вода  предназначенная для производства джема предварительно фильтруется  и также опробируется в лаборатории.

     Ароматизатор  представляет из себя концентрированный  экстракт фруктов или ягод.

     2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:

     В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются  все компоненты в соотношениях указанных  в рецептуре. Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

     3) Нагрев до 85 гр.ц.  и перемешивание:

<