МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
БЕЛОРУССКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра
технологии
ИНДИВИДУАЛЬНАЯ
РАБОТА
по
дисциплине: Производственные
технологии
на
тему: «Технология
производства хлеба»
Выполнил:
студент
1 курса
Н.В. Стрежнев
ФМЭО, ДАИ-1
Проверила:
М.В. Михадюк
МИНСК 2011
План
работы
Введение
1. Сырье, используемое
в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием,
хранение и подготовка сырья
1.2 Прием
и хранение муки
1.3 Хранение
и подготовка дополнительного
сырья
2 Основные
технологические стадии хлебопекарного
производства
1.
Замес и образование теста
2.
Разрыхление и брожение теста
3.
Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление
теста на опарах
2.3.2 Приготовление
пшеничного теста безопарным
способом
4.
Разделка готового теста
5.
Выпечка хлеба
6.
Определение готовности хлеба
7.
Хранение и транспортирование
хлеба
2.
Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Приложение
Список использованной
литературы
Введение
Хлеб
и продукты хлебопекарной промышленности
играют огромную роль в нашей жизни.
Хлеб занимает важное место в пищевом
рационе человека, особенно в нашей
стране, где производство хлеба связано
с глубокими и давними традициями.
Русский хлеб издавна славился богатым
вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием
ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями
нашего города, огромен. Сейчас можно
приобрести не только различные вида
формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных
изделий, изделий кондитерского производства,
а также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб - полезный биологический продукт,
который содержит большое количество
веществ, необходимых для организма
человека. Это белки, белковые
соединения, высокомолекулярные жиры,
крахмал, а также витамины. Особенно
в хлебе много содержится витаминов
группы В, необходимых для нормального
функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно
гибок, сложен и трудоемок.
Для того, чтобы буханка хлеба вышла
из печи, необходимо, чтобы она прошла
через множество машин и технологических
агрегатов. Процесс производства может
длиться свыше 12 часов. В своей работе
я попытаюсь рассказать об основных технологических
стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства
хлеба и булочных изделий состоит
из следующих шести этапов: приема
и хранения сырья; подготовки
сырья к пуску в производство;
приготовления теста; разделки
теста; выпечки и хранения выпеченных
изделий и отправки их в
торговую сеть.
1. Сырье, используемое в процессе
хлебопекарного производства
1. Прием, хранение и подготовка
сырья
Основным
сырьем хлебопекарного производства является
пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи,
соль. К дополнительному сырью
относятся все остальные продукты,
используемые в хлебопечении, а именно
масло растительное и животное, маргарин,
молоко и молочные продукты, солод,
патока и др В настоящее время в хлебопекарной
промышленности широко используются новые
виды дополнительного сырья и улучшители
(поверхностно-активные вещества, ферментные
препараты, модифицированный крахмал,
молочная сыворотка, сывороточные концентраты
и др.
Любое хлебопекарное предприятие
имеет сырьевой склад, где хранится
определенный запас основного
и дополнительного сырья. Широкое
распространение получил бестарный
способ доставки и хранения
многих видов сырья (муки, сахара,
дрожжевого молока, жидких жиров,
соли, молочной сыворотки, патоки,
растительного масла). При бестарной
доставке и хранении сырья
резко снижается численность
работающих в складе улучшается
санитарное состояние складов,
повышается культура производства, сокращаются
потери сырья, достигается значительный
экономический эффект по сравнению с тарным
хранением сырья
Сырье, которое хранится на
складе, перед замесом полуфабрикатов
должно пройти определенную подготовку,
в результате которой улучшаются
его санитарное состояние и
технологические свойства. При этом
сырье очищают от примесей, жиры
растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют
в воде Полученные растворы фильтруют
и перекачивают в сборные емкости, откуда
они поступают в дозаторы.
1.2 Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод
с мельницы или базы, хранят
в отдельном складе, который должен
вмещать семисуточный ее запас,
что позволит своевременно подготовить
ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод
отдельными партиями (партия - определенное
количество муки одного вида
и сорта, изготовленное одновременно
и поступившее по одной накладной
и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники
лаборатории сличают данные анализа
с данными удостоверения. При
значительных расхождениях вызывают
представителя организации, поставляющей
муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод
тарным (в мешках) и бестарным
(в цистернах) способами. Масса
нетто (масса продукта без тары)
сортовой муки в мешке составляет
70 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают
при выбое муки). Каждый мешок с мукой
имеет ярлык, на котором указывают мукомольное
предприятие, вид и сорт муки, массу нетто,
дату выработки.
Если при помоле было добавлено
некондиционное зерно, на ярлыке
делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе
хранится в силосах. Для хранения
каждого сорта муки предусматривают
не менее двух силосов, один
из которых используется для
приема муки, второй - для ее подачи
в производство. Общее число силосов
в складе зависит от производительности
завода и потребности его в разных сортах
муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется
сверху. Транспортирующий муку воздух
удаляется через фильтр, установленный
над бункерами, мучная пыль задерживается
и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских
емкостей на просеивание, взвешивание
и в производственные бункеры
могут осуществляться механическим
транспортом посредством норий
и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом.
Последний способ имеет значительные
преимущества за счет насыщения муки воздухом,
который повышает температуру муки и способствует
ее созреванию. На каждом складе должно
быть не менее двух линий для очистки,
взвешивания и транспортирования муки
в производственные бункеры.
1.3 Хранение и подготовка дополнительного
сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности
применяют прессованные дрожжи,
а также сушеные, жидкие дрожжи,
дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют
собой скопление дрожжевых клеток,
выделенных из культурной среды,
промытых и спрессованных. Культурная
среда - это жидкая питательная
среда, в которой выращивают
микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется
хранить при температуре 0-4 °С.
Гарантийный срок хранения дрожжей
в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных
дрожжей для замеса полуфабрикатов
их разводят водой температурой
29-32 °С в бачках с мешалками в соотношении
1: (2-4).
Замороженные дрожжи хранят при
температуре 0 - 4 °С, оттаивать их следует
медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием
измельченных прессованных дрожжей
теплым воздухом до остаточной
влажности 8-9%. Сушеные дрожжи
упаковывают и хранят в жестяных
банках, бумажных пакетах или
ящиках, выстланных пергаментом
при температуре выше 15 °С. Гарантийный
срок хранения дрожжей высшего сорта 12,
а I сорта- 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают
герметически. При упаковке в негерметическую
тару срок их хранения сокращается вдвое.
При хранении допускается ежемесячное
ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные
дрожжи перед употреблением следует замачивать
в теплой воде до образования однородной
смеси• На многих хлебозаводах проводится
активация прессованных и сушеных дрожжей.
Сущность активации состоит в том, что
дрожжи разводят в жидкой питательной
среде, состоящей из муки, воды, солода
или сахара, а иногда других добавок, и
оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой
активации дрожжевые клетки не размножаются,
однако становятся более активными. В
результате активации улучшается подъемная
сила дрожжей, что позволяет несколько
снизить их расход на приготовление теста
(на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить
длительность брожения полуфабрикатов.
Применение активированных дрожжей улучшает
качество хлеба. Кислотность изделий,
приготовленных на активированных дрожжах,
на 1° выше обычной. Варианты активации
дрожжей различны.
Дрожжевое молоко-это жидкая суспензия
дрожжей в воде, полученная сепарированием
культурной среды после размножения
в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на
хлебозавод охлажденным до температуры
3-10 °С в автоцистернах с термоизоляцией,
откуда перекачивается в стальные
емкости с водяной рубашкой
и электромешалкой, которую включают
через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения
однородной концентрации дрожжей по всей
.массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого
молока при температуре 3-10 °С
2 сут, при температуре 0-4 °С-до 3 сут.
Соль и сахар. Соль поступает
на хлебопекарные предприятия
малой мощности в мешках и
хранится в отдельном помещении
насыпью или в ларях. Соль
ввиду гигроскопичности нельзя
хранить вместе с другими продуктами.
Соль добавляют в тесто в
виде раствора концентрацией
23-26 % по массе. Насыщенный раствор
готовят в солерастворителях,
который затем фильтруют и
подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют
хранение соли в растворе (рис.
5). Соль, доставленную на хлебозавод
самосвалом, ссыпают в железобетонный
бункер, который для удобства
выгрузки соли углублен на 2,8 м
от отметки пола. Бункер имеет
приемный отсек и 2-3 отстойных
отделения. В приемный отсек проведены
трубопроводы с холодной и горячей водой.
Раствор соли самотеком через отверстия
в перегородках заполняет все отсеки отстойника
и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора,
которая должна быть постоянной,
периодически проверяют его плотность
ареометром.
Чем выше концентрация соли
в растворе, тем выше значение
плотности раствора. Определив плотность,
находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25 %-ной
концентрации (плотность раствора 1,1879)
или 26 %-ной концентрации (плотность
раствора 1,1963). Если плотность раствора
в последнем отсеке растворителя
окажется недостаточной, то раствор
перекачивают насосом в приемный
отсек. Изменение установленной
плотности раствора соли нарушает
дозировку соли.
Сахар-песок, доставленный в мешках,
хранят в чистом сухом помещении
с относительной влажностью воздуха
70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому
в сыром помещении он увлажняется.
Мешки с сахаром укладывают (на
стеллажах) в штабеля по 8 рядов
в высоту.