Технология производства колбасы Докторской

Содержание

       Введение                                                                                                            

       1.Технология производства вареной колбасы «Докторская»                                          

               1.1. Входной контроль и приемка  сырья и материалов                        

               1.2. Подготовка сырья и материалов                                                     

               1.3 Измельчение и посол мяса                                                               

               1.4. Приготовление колбасного фарша                                                 

               1.5. Формование колбасных батонов  и наполнение форм  фаршем 

               1.6.Термическая обработка колбасных  изделий                                 

               1.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

               1.8. Контроль производства                                                                   

Заключение                                                                                                     

2. Расчетная часть                                                                                          

Список литературы                                                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Технология – наука  о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём  производства, вид сырья, уровень  специализации и кооперирования, вид топливно-энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Рассмотрим технологию производства вареных колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.

Колбасные изделия  и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий  в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических  процессов, базирующихся на различных  способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При  этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое  в колбасном производстве сырьё  является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно  совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

 

 

1. Входной контроль и приемка сырья и материалов

Входной  контроль сырья  и материалов, используемых для производства колбасных изделий , осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции» и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные  материалы.

Входной контроль осуществляют совместно технологическая служба и производственная лаборатория.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

-контроль наличия и  правильности оформления сопроводительных  документов;

-визуальный осмотр и  органолептическую оценку на  соответствие их требованиям  действующей нормативной технической  документации.

Не допускается  использовать в производстве сырье  и материалы  в том случае, если:

       -отсутствуют  или неправильно  оформлены   сопроводительные документы; 

       -просрочен  срок годности (хранения);

       -нормативная  документация не соответствует  требованиям.

Если в процессе входного контроля выявлено  несоответствие установленным требованиям, сырье  и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

При приемке мясного сырья  проверяют соответствие сопроводительным документам:

-наличие клейм и штампов  и их соответствие фактической  категории мяса;

-отсутствие дефектов (посторонний  запах, плохое обескровливание,  побитости и прочее);

-термическое состояние;

-сроки и условия хранения  до поступления на предприятие.

Не допускается к использованию  мясное сырье, если на нем отсутствуют  клейма и штампы, просрочен срок годности  или оно не соответствует  требованиям нормативной документации.

 

2. Подготовка сырья и материалов

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании  замороженного мяса  и нежилованных  мясных блоков), разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку и жиловку.

Мясное сырье  перед использованием подвергают технологической обработке, которая заключается в разделке туш на части, удаление костей, сухожилий, кровоподтеков, кусочков шкурки и др.частей. Перед разделкой с мяса снимают клейма, а если обнаружены загрязнения, то производится сухой туалет туши с зачисткой всех загрязнений. Сильно загрязненное мясо промывают. Затем сортируют по упитанности и весовым кондициям.

Разделка туш - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы, удобные для выполнения отдельных технологических операций.

Обвалка мяса - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Процесс обвалки осуществляется в ручную с помощью ножа на стационарных или конвейерных столах или механическим способом.

 

Рис.1.- Схема разделки свиной туши

 

 

Рис.2.- Схема разделки говяжьей туши

 

При  жиловке  от мышечной ткани отделяют сухожилия , мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий , так как они плохо развариваются, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом.

Одновременно с жиловкой  проводится сортировка мяса – разделение мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной  и жировой ткани. Говядина делится на три сорта: высший сорт – чистая мышечная ткань; 1 сорт – мышечная ткань с содержанием до 6%  соединительной  и жировой ткани; 2 сорт – до 20 % соединительной и жировой ткани.

Свинина делится на три сорта: нежирная- до 10% жировой ткани; полужирная – 30-50% жировой ткани и жирная – свыше 50%  жировой ткани.

Подготовка пряностей.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качество, и проходить входной  контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед  использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Крахмал, муку, сахарный песок, сухое  молоко перед использованием рекомендуется  просеивать.

Перец черный, перец душистый, перец  красный, мускатный орех(цельный или дробленый) , кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).

 

Таблица 1. - Характеристика сырья

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении  эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Говядина жилованная в/с	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую  ценность; улучшает органолептические  характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Свинина жилованная п/ж	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки.
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют  эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую  ценность; придают монолитность; увеличивают  выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую  ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление»  цвета; снижение рентабельности
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует  реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает  период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость  при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусоароматические характеристики	Улучшают органолептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

 

 

 

 

 

1.3  Измельчение  и посол мяса

При производстве колбас перед  посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь  измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий  решётки и количеством режущих  деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке  является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают в  емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и выдержанное  при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого  измельчения.

Вторичное измельчение мясопродуктов  уже со специями, добавками и другими  компонентами, которые предусмотрены  технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая  основа может быть денатурирована и  разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно  здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

При производстве одноструктурных  изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции , является тонкое измельчение фарша, которое осуществляют на волчках или в куттере.

Куттер представляет собой  машину для тонкого измельчения  мяса. От скорости вращения ножевого вала зависит качество фарша. Режущий  механизм состоит из серповидных  ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая отчищает лезвия ножей от мяса. Большое значение для качества фарша и его нагрева  в процессе куттерования имеет зазор  между ножами и чашей, он должен быть минимальным. Степень измельчения  зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и  их заточки.

Куттерование — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени  измельчения сырья, но и связывания им определенного количества воды, которое обеспечит получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном сдерживании воды.

Для максимального влагосвязывания необходимо полное разрушение структуры мышечной ткани. Поэтому во время обработки мяса в куттере в течении первых 2-3 минут преобладает процесс мехонического разрушения клеточной структуры тканей и их содержимое вытекает наружу. После этого начинается интенсивное набухание и связывание добавляемой в куттер воды с последующим вторичным структурообразованием. Во время измельчения мяса в куттере добавляется от 10- 40% воды или мелкодробленого льда , чтобы предотвратить перегрев фарша.

 

4.   Приготовление колбасного фарша

Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением (без добавления)  добавок и пряностей ,взятых в установленных  рецептурой количествах, предназначенных для производства колбасных изделий. Колбасный фарш может иметь однородную и неоднородную структуру.

После вторичного измельчения  все сырье перемешивают и добавляют  составные части (специи, пряности, шпик) в соответствии с рецептурой. Для перемешивания применяют фаршемешалки, фаршесмесители. Смесители могут быть как как непрерывного, так и периодического действия.

Цель перемешивания –  равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных  частей фарша в соответствии с  рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность  перемешивания зависит от вида колбасных  изделий. Для перемешивания в  мешалке фарша для варёных  колбас (при отсутствии куттера) требуется  больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.