Технология производства сычужного Российского сыра

                                          Министерство сельского хозяйства РФ

 

                         Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия                    
 

      Кафедра биотехнологии и

      Переработки с\х продукции 
 
 
 
 

        Курсовая работа

По теме: «Технология производства сычужного

                             Российского сыра». 
 
 

                                                                                              Выполнила:

                                                                                              студентка биотехнологического фак-та

                                                                                              5 курса   1 группы

                                                                                             Котова В.В.

                                                                                              Проверил доктор с.х. наук

                                                                                              Зеленов Г. Н.  
 
 
 

              Ульяновск 2011 г. Введение……………………………………………………………………………..3

  1: Товароведная характеристика российского сыра……………………………4

   1.1 Химический состав и пищевая ценность………………………………...…4

    1.2 Классификация и ассортимент…………………………………………...…4

    1.3 Сырье, используемое для изготовления………………………………..….4

    1.4 Технологический процесс производства………………………….……….6

   1.5 Производства сыра…………………………………………………………..8

    1.6 Упаковка и маркировка……………………………………………………..9

    1.7 Транспортирование и хранение …………………………………………..10

    1.8Отходы……………………………………………………………………....10

    1.9расчетная часть………………………………………………………….….11

    1.10тепловой баланс…………………………………………………………...14

    1.11 Показатели качества по ГОСТу ………………………………………....16

    1.12Дефекты………………………………………………………………...….17

2: Экспертиза качества…………………………………………………………...18

   2.1Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………….…..18

   2.2Органолептическая оценка показателей…………………………………..19

   2.3 Определение массовой доли жира……………………………………..…19

   2.3.1Определение массовой доли сухого вещества и влаги……………. .... 21

    2.3.2 Определение поваренной соли ………………………………………....22

    2.3.3Определение микробиологических показателей………………...….….23

3 Коммерческая часть……………………………………………………………25

   3.1 Правила приемки по количеству и качеству…………………………..…25

    3.2 Новинки в области технологии……………………………………...……27

   3.3 Заключение………………………………………………………………....28

Список используемой литературы………………………………………………30

                                Введение

     Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%.  Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется - от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. В процессе созревания сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы. 
   Немного об истории происхождения . Вырабатывать сыры начали около 8000 лет до нашей эры. В древние века сыр изготовляли в Аравии, Египте, Индии, Греции. Еще в средневековье были известны такие сыры, как швейцарский, рокфор. Изготовление сыра носило сезонный характер, их вырабатывали в основном в летний период. В России первый сыродельный завод был построен в 1795 г.в с. Лотошино Московской области (б. Тверская губерния). Позднее сыродельные заводы строили в районах развитого скотоводства молочного направления.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РОССИЙСКОГО СЫРА.    

                 

  1.1. Химический состав и пищевая ценность. Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. 
  Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.  Химический состав российского сыра един, содержание основных веществ на 100 г съедобной части, воды  40,0% ,белков 23,4%, жиров 30,0%, углеводов лактозы - сахарозы - органических кислот 2,0%, золы 4,6%, минеральных веществ Na 810 мг, K88, Ca 880,  Mg 35, P 500, Fe 1, витаминов A 0,26, Я-каротина 0,17, B1 0,04, B2 0,30, PP 0,30, C 1,6, энергетическая ценность, ккал/кДж 371/1552. [ Cыроделие; С.А. Гудков, с.800]

  1.2. Классификация и ассортимент. Российский сыр: форма, размер в см, масса в кг, высота, диаметр , большой или низкий цилиндр 16-18, 34-36, 11-13, малый тоже 13-15, 26-28, 7-9.

  1.3. Сырье, используемое для изготовления. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации; сычужный порошок, ферментные молоко свёртывающие препараты; соль поваренная пищевая; калий азотнокислый; селитра калиевая техническая; натрий азотнокислый; кальций хлористый технический; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный; составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки. В сыроделие к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т.е.содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра.         

    Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток. Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. 
   С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35°С. его выдерживают в течение 30-35 мин при комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию молоком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна. Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ. 
  Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; Степень чистоты не менее I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500000 клеток; количества спор мезофильных анаэробных лактосбрасывающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количества соматических клеток в 1 мл не более 500000.[ ГОСТ 5867-69]

При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающий в молоко, различный. В вымени всегда содержаться бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10°С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка. Сыр формируется под влиянием сычужного ферментов ферментных систем микроорганизмов. 
     В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий. Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырой массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых концентратов, или в сухом виде после сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток.Такой метод приготовления сыра дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штампов, вошла в сыр. 
    1.4. Технологический процесс. Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира не менее 50%, влаги в пределах 40-41, оптимально массовой долей влаги после прессования 43-44, соли 1,3-1,8%. Сыр имеет выраженные сырные слегка кисловатый вкус и запах и нежную, эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15-20с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1% закваски, состоящей из кислото- и араматообразующих стрептококков, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока.[ Технология сыра/ Г.Г. Шилер,c. 215]

    Свертывающую способность подготовленной смеси проверяют прибором (кружкой); она должна быть не более 2,5 ед. Свертывают молоко при 32-34°С в течение 30-35 мин. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Режут сгусток на кубики размером 8-10мм и вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30-40 мин. 
     Величина зерна к моменту второго нагревания достигает 6-7 мм. После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т. При обработке и обсушке зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая за весь процесс обработки зерна должна повыситься на 3-4°Т. Перед окончанием обработки зерна удаляют 70% сыворотки, вносят 500-700 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течении 20-25 мин. 
     Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования. Освобожденное от сыворотки зерно поступает в бункер, а оттуда в формы, выложенные влажной серпянкой, выдерживают в них для самопрессования в течение 30-40 мин. Формование на линии с вибратором осуществляют насыпным способом. В формах масса уплотняется при самопрессовании и поступает на прессование. После третьей перепрессовки серпянку заменяют на хорошо отжатой миткалевой салфеткой, которая обеспечивает более плотную и замкнутую поверхность. 
     Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 0,02 МПа, после третьей - 0,04-0,06 МПа. По истечению 8 ч давление понижают до 0,02-0,03 МПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10-12 ч, а в летний - 8-10 ч. После прессования сыры опускают в рассол с концентрацией 20-22%, досаливают в течение 1-1,5 суток при 10-12°С. Сыр в 15-дневном возрасте моют и обрабатывают 0,05%-ным раствором сорбиновой кислоты. 
     Примерно в 20-25-дневном возрасте сыр снова моют, обсушивают и покрывают пленкой или парафинируют. Завернутые в пленку сыры переносят в камеру с более высокой температурой - 14-16°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. В этой камере сыр выдерживают 20-25 дней, а затем переносят в другую с температурой 10-11°С и относительной влажностью 75-80%, в которой они остаются до полного созревания. Для получения сыра высокого качества необходимо сочетание трех важнейших факторов: во-первых оптимальной влажности сыра (после прессования в пределах 43-44%), во-вторых оптимального водородного показателя сыра в 2-3-суточном возрасте (рН 5,15-5,2) и в-третьих оптимального содержания соли (1,3-1,5%). Общий срок созревания сыра 70 дней, после чего он может поступить на реализацию. 
     Сыр должен отвечать требованиям стандарта, на сорта его не разделяют. Основные технологические параметры производства российского сыра: температура пастеризации молока на пластинчатых аппаратах 74-76°С,  продолжительность выдержки молока при температуре пастеризации 20-25с, количество бактериальной закваски 0,7-1,2 %, количества хлористого кальция (сухой соли), 15-30г на 100кг молока, кислотность молока перед свертыванием 19-20Т°, температура свертывания молока 32-34°С, продолжительность свертывания 30-35мин, продолжительность резки сгустка, постановки и обсушки зерна 35-45мин, величина зерна до обсушки 7-8мм, температура второго нагревания 40-42°С с продолжительностью 20-30мин, продолжительность обсушки после второго нагревания 40-50мин,  продолжительность всей обработки 120-150мин, кислотность сыворотки после постановки зерна перед вторым нагреванием в конце обработки 13-13,5 14-15 16-18°Т, величина готового зерна в конце обработки 5-6мм, количество поваренной соли, вносимой при частичной посолке зерна в сыворотке 0,3-0,5кг на 100 кг перерабатываемого молока, продолжительность выдержки зерна с солью 25-30мин.Продолжительность посолки сыра в рассоле 2-3сут, температура рассола 10-12°С, продолжительность прессования сыра 5-8ч давление на сыр при прессовании 20-55кПа температура воздуха в прессовальном помещении 16-18°С, влажность сыра после прессования 43-44%, активная кислотность после прессования 5,2-5,3.