Потребительские предпочтения посетителей пиццерии

Введение 

Общественное  питание распространено в современной  жизни. Для современного человека общественное питание стало уже неотъемлемой частью жизни. В каждом населенном пункте существует хотя бы один из видов предприятий  общественного питания. Достаточной популярностью пользуются пиццерии.

Актуальность: В наше время пицца пользуется спросом среди разных слоев населения и практически в любых экономических условиях. Ее любят заказывать и в заведениях фастфуда, и в дорогих ресторанах, и, конечно, часто заказывают на дом. На начало 2010 года объем рынка пиццерий оценивается более чем в 340 млн. долларов, из них около 30 млн. долларов приходится на Хабаровск и Хабаровский край.

Объект: пиццерии города Хабаровска.

Предмет: определение факторов выбора пиццерий.

Цель: Целью исследования является анализ потребительских предпочтений посетителей пиццерий г.Хабаровск.

Задачи:  
• определить частоту посещения пиццерий  
• определить основные мотивы для посещения пиццерий  
• вычислить средний чек  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I.Теоретическая часть. 

    Каждый  из нас знает и любит такое  яство, как пицца. Это блюдо, принятое считать итальянским знают и любят не только в Италии. Нет такой страны, которая не знала бы, что такое пицца, как ее готовят и едят. 
    Но мало кто знает, что свои истоки, то есть свое происхождение, пицца ведет от Древней Греции и Египта. Именно там впервые возникла эта итальянская лепешка, столь популярная в наше время. 

1. Исторический  аспект. Развитие пиццерий.

   Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. По форме египетские лепешки напоминали солнце, чьему культу и посвящалось большинство обрядов. Другие родственные продукты египетской кулинарии распространились в разные стороны света, родив зороастрийскую «Питу» и ей подобные лепешки.

   Воины  царя Дария Великого (521-486 гг. до  нашей эры), привыкшие к многодневным  переходам, готовили на своих  плоских щитах особую разновидность  хлеба, на который клали сыр  и финики. Подобное блюдо, с самыми разными добавками, известно было и древним этрускам.

    Греки,  помимо прочих талантов, были  еще и хорошими хлебопеками. Судя по всему,  именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась «plakuntos», то есть «плоский испеченный хлеб». Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Уже в «Республике» Платона упоминается круглый хлеб с оливками и сыром.

Согласно одной  из легенд, римские легионеры, вернувшиеся  из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который  полагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента». Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать несовместимые ингредиенты, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра, выпекали пиццу на камнях.

Астрид Ридбергольц, ученый-этнолог из Норвегии, твердо убеждена в том, что пицца была изобретена еще викингами. Доказательством этому служат древние сковородки, которые часто находят археологи в местах поселений предков современных норвежцев. Именно на этих сковородках, по мнению Ридбергольц, готовились приправленные овощами, мясом или рыбой лепешки, известные сегодня как пицца. 
 
 
 
 

На протяжении столетий лепешки с сыром и овощами, а также лепешки с луком и чесноком (их и сейчас продают в Италии, называя «деревенской пиццей») готовили жители Апеннинского полуострова. Однако их изделия сильно отличались от тех, к которым привыкли мы одной важной деталью – на них не было томатов!

С появлением томатов  в Европе, а случилось это в  в 1522 году, когда они прибыли в  Европу из Южной Америки. Несмотря на то, что «дьявольская ягода» (так  называли в то время томаты) быстро обрела популярность, в том числе  и среди бедного населения. Беднота, живущая в окрестностях Неаполя, стала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современные.

   Их делали  из муки с оливковым маслом, а наверх, помимо томатов, клали  травы и шпиг. К XVII веку это  кушанье делается широко известным и популярным, а его изготовители уже называются гордым именем «пиццайоли», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы.

В Неаполе –  одном из густонаселенных город  Европы, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты – это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сыра. Бpодячие тоpговцы складывали ее в высокие медные ящики, которые носили на голове, и продавали на улицах. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли «восьмидневной».

Спустя века, пицца приглянулась августейшим  особам, сначала это носило нелегальный характер (в случае с королем Фердинандо Первым), но затем, пиццу стали подавать к королевскому столу.  Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814), жены короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) была построена специальная печь, что бы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.

Первая известная  пиццерия.

      Пиццерия – Antica, открылась в Неаполе (Италия) в 1738 году. Пицца, как хлеб с любыми добавками -- овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, входила в рацион римских легионеров, была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем". Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло  Антонио Тесты по прозвищу Гром. Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая Пицца Маргарита, созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой. Они приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццарэллу и базилик -цвета итальянского флага. 
 
 

   Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал понравившуюся королеве пиццу её именем - Маргарита. Эта пицца может служить базой для всевозможных последующих вариантов, когда сверху накладывается, всё что Бог послал. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев". Но двор уже зашевелился... И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской повар дон Раффаэлс Эспозито и его жена Розина Бранди сотворили огромную пиццу и присвоили ей имя хозяйки Везувия -- неаполитанской главы Королевства обеих Сицилий.  
С тех пор самой изысканной стала пицца "Маргерита", которой "амнистировали" две другие пиццы -- "Четыре сезона" и "Маринара". Кстати, "Четыре сезона" существовала уже в 1660 году, а "Маринара" -- в 1800-м.  
      Пиццу "Маргерита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргерита" стала любимым блюдом всех итальянцев -- от рыбака до маркиза. Всего же в Италии на сегодня насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц.  
    

2. Классификация  предприятий общественного питания. 

   Для каждого типа предприятий питания характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов .

      Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений 

  Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

     Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься 

  Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

    В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

  Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

  Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

  В зависимости от месторасположения различают:

  • городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

  • вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

  • вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

  • рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;

  • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

  Бары  можно классифицировать в зависимости  от их расположения в гостиничном здании:

  • вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

  • ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

  • вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

  • банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций.

  Как правило, банкетный бар имеет  большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

  • бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

  • мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.