Служба питания гостиницы, её основные функции

Содержание 
 
 
 
 

Введение                                                                                                  2                                                                                                

1.  Работники службы питания и их функции                                                     3-4

 

2.  Организация производства питания на гостиничном предприятии             5-6

 

3.    Типы и особенности функционирования службы питания в гостинице     7-13

 

4.  Сервис питания и обслуживания в гостиницах                                           14-16                         

 

Заключение                                                                                                  17 

Список литературы                                                                                     18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня приходится большая часть нареканий. Именно поэтому так важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы при гостинице.  
    Сейчас довольно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля, поскольку хорошая гостиница - это совокупность определенного набора сервисов, тех или иных ценностей и общей корпоративной политики гостиницы. С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности отельеров - сдача номерного фонда. Однако ресторанная служба является одной из тех критических точек, которые позволяют определить классность гостиницы.  
    Для осуществления процесса обслуживания туристов в гостинице должен быть предусмотрен минимальный набор следующих основных служб, обеспечивающих предоставление основных гостиничных услуг:  
- служба управления номерным фондом;  
- административная служба;  
- служба общественного питания;  
- коммерческая служба;  
- технические службы;  
- вспомогательные и дополнительные службы. 
     В рамках данной контрольной работы необходимо будет рассмотреть лишь одну из служб функционирования гостиниц – службу питания. Именно это и будет целью контрольной работы.  
Для ее достижения мы рассмотрим следующие моменты: 
- понятие службы питания в гостинице и основные моменты ее функционирования; 
- функции работников службы питания в гостинице;

- организация производства питания на гостиничном предприятии; 
- типы и особенности функционирования службы питания в гостинице; 
- сервисные структуры в работе службы питания в гостинице. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Работники службы питания и  их функции

 

     Служба питания гостиницы обеспечивает обслуживание гостей, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.

      

Шеф-повар.  

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно -  все работники кухни.  

Повар определенного участка.  

Готовит и оформляет  блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы  его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.  

Стюард  кухни.  

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние  всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.   

Метродотель.  

- обеспечивает  работу ресторана, осуществляя  руководство, общее наблюдение  и контроль с целью поддержания  высокого уровня обслуживания, действуя  в рамках установленного бюджета; 

- исполняет административные  обязанности, общее руководство  персоналом, нанимает и увольняет  сотрудников, осуществляет дисциплинарные  меры;

- встречает приходящих  гостей ресторана, оценивает их  настроение и предпочитаемый  стиль отдыха, передает клиентов  официантам, обеспечивает непосредственный  контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы  у особо важных клиентов ресторана,  оказывая им особые знаки внимания  и расположение, как представитель  администрации заведения;

- разрешает любые  проблемы, которые возникают у  клиентов в процессе обслуживания;   

Бармен.  

- обеспечивает  четкое и вежливое обслуживание  гостей и персонала;

- отвечает за  приготовление напитков, отчетность  по расчетам с гостями, внешний  вид бара, уровень обслуживания;  

Сомелье.  

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.   
 

Официант.  

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта  входит:

- сервировка  стола в соответствии с установленными  стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и  напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование  гостей по поводу особенностей  блюд и напитков при составлении  заказа;

- прием заказов  от клиентов;

- подача блюд  и напитков согласно установленным  правилам обслуживания;

- создание в  заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения,  внешний вид);

- предоставление  счета гостям и получение оплаты.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время  работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять  подавляющее большинство постояльцев  даже, если для этого в отдельные  часы работа этого ресторана не будет  приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном  ресторане и до 50% не ужинают в  нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. 

2. Организация производства питания  на гостиничном предприятии

     В гостинице, которая имеет свое предприятие питания должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.

Структура предприятия  питания в гостинице зависит  от ее вместимости, класса, и типа предприятия  питания, которое она выбрала  для обслуживания туристов.

Различают цеховую  структуру и безцеховую структуру.

Цеховая структура  характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.

Безцеховая характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности.

Цеха бывают - заготовочные и доготовочные.

     Цех - это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление готовой продукции.

    В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест.

    К организации цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должно приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно - вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе - 23 градуса, в холодном - 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов.

   Обычно зал отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.

    К кухне предприятия питания гостинице должен вести отдельный вход для персонала и вход в приемно - разгрузочные помещения для поставляемого сырья.

    Гости должны беспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером и уютом. Если это есть, гость будет доволен гостеприимством и обязательно вернется в гостиницу в следующий раз.

    В гостиницах принято разделять организацию обслуживания на службы. Служба питания состоит из кухни, шеф-повара, официантов и метрдотелей, мойщиц посуды, поваров различных цехов, уборщиц зала и кухни, носильщиков грязной посуды, иногда администраторов ресторанного зала, а также одела обслуживания номеров. Если в гостинице существует такая услуга, как заказ еды в номер, то должны быть предусмотрены специальные лифты для переправления еды с кухни в номера. Гость обычно звонит на ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ предается в ресторан, повар готовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, после забирает посуду.

    В крупных гостиница есть банкетная служба, которая организует различного рода банкеты и торжества.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Типы  и особенности функционирования службы питания в гостинице

     Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

     Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе -- рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

    Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.

    Ресторанный бизнес - это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.

    Однако достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

    При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

§ ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

§ техническую  оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

§ методы обслуживания;

§ квалификация персонала;

§ качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);