Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

fy">- нарушение  режимов и правил размораживания  продукции;

- отсутствие  санитарной обработки (обеззараживания)  разделочных ножей после работы  с сырым мясом и рыбой;

- отсутствие  бактериологической обработки упаковки  при фасовке продукции (отсутствие  ручным амальгамных ламп, обработки  упаковки горячим паром);

-не использование  одноразовой ветоши для обработки  посуды, инвентаря и т.д.

При проверке Роспотребнадзором более чем 1500 крупнейших предприятий общественного  питания было выявлено лишь три предприятия, на которых уровень санитарно-гигиенических  условий можно считать образцовым. Это сетевые предприятия «Елки-Палки» (не франчайзинговые предприятия, принадлежащие  ЗАО «Ланч») Аркадия Новикова, фабрика  кухня сети «Му-Му» Андрея Деллоса  и фабрика кухня сети «Грабли» Романа Рожниковского.

Важную роль для снижения затрат играет правильное управление технологиями

Технология  минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости  увеличения срока хранения скоропортящихся  продуктов без добавления химически  активных консервирующих добавок.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден и будет рассмотрен более детально ниже. За счет чего достигается  увеличения срока хранения?

Перечислим  эти технологии:

-низкотемпературная  обработка продуктов питания,  так называемое «длительное вываривание»;

- вакуумное  кипячение продуктов питания  (при кипячении в вакууме продукты  варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения  воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально  возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);

- вакуумирование  продуктов питания в вакуумных  пакетах;

- вакуумирование  продуктов в нержавеющих гастрономических  емкостях;

- упаковка  в среде защитной атмосферы  (газомодифицированной среде) в  гастроемкостях;

- упаковка  в защитной атмосфере в вакуумных  пакетах;

- упаковка  в защитной атмосфере в пластиковых  лоточках прямоугольной формы;

-упаковка  в защитной атмосфере в пластиковых  пищевых стаканчиках;

-упаковка  в защитной атмосфере в больших  полиэтиленовых ведрах.

Увеличение  срока хранения дает не только безусловные  маркетинговые (увеличение географии  продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить  продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и  позволяет существенно увеличить  объемы производства.

Снижение  затрат, включаемых в себестоимость  продукции возможно за счет переучивания персонала. Известно, что основным ресурсом любой компании являются люди, в  ней работающие. А в индустрии  гостеприимства и в ресторанном  бизнесе в первую очередь, ведь успех  компании напрямую зависит от уровня и качества сервиса. Поэтому развитие своих сотрудников -одна из основных задач любого ресторана или ресторанной  сети.

С проблемой  нехватки квалифицированного персонала  сталкивается любой ресторатор. Для  персонала руководящего звена и  для обслуживающего персонала необходимо проводить регулярные тренинги. Это  эффективный способ обучения, усовершенствования знаний, повышения квалификации ваших  сотрудников. 

Одним из направлений  снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления  объясняется тем фактом, что в  современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и  материалов достаточно высокая и  условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции  позволяет сэкономить на стоимости  материалов от 5 до 10%.

Еще одним  направлением по снижению себестоимости  является внедрение автоматизированного  решения по управлению рестораном «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF». «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф»  предназначено для управления рестораном, а также ведения оперативного и бухгалтерского учета в нем.

Как система  управления, «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» содержит следующие функции:

Управление  запасами

§ Планирование продаж

§ Планирование производства

§ Составление  заказа поставщику на основании поступивших  заявок, а также по минимальному остатку.

Управление  меню

§ Использование  механизма ABC-XYZ-анализа

§ План-фактный  анализ продаж

Управление  себестоимостью

§ Анализ структуры  себестоимости блюда

§ Оценка влияния  ингредиентов на себестоимость блюда

§ Возможность  прогнозировать себестоимость при  разных вариантах закладки

§ Сравнение  реальной и плановой себестоимости

Анализ  взаимоотношений  с поставщиками

§ Оценка сервиса  поставщика

§ Отслеживание динамики цен поставщика

§ Сравнение  цен нескольких поставщиков

Контроль  закупочных цен

§ Назначение рекомендованной закупочной цены

§ Возможность  зафиксировать закупочные цены поставщиков

§ Вывод  в отчет для руководителя всех отклонений от введенных ограничений  на закупочные цены.

Управление  ценообразованием

§ Работа с  несколькими ценами на блюдо

§ Возможность  расчета отпускной цены с использованием различных правил.

§ Сравнение  продажной цены с себестоимостью

§ Ведение  истории цен компании

§ Сравнение  цен компании с ценами конкурентов

Система «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF» содержит, кроме функций  оперативного и бухгалтерского учета, широкий спектр управленческих инструментов. Их использование позволит управляющему рестораном снизить издержки заведения, повысить лояльность посетителей и  обрести дополнительную устойчивость в конкурентной борьбе.

В области  управления издержками автоматизированная система управления позволяет проводить: анализ структуры себестоимости  блюда; оценку влияния ингредиентов на себестоимость блюда; прогнозировать себестоимость при разных вариантах  закладки; сравнение реальной и плановой себестоимости.

Заключение

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную  оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также  других затрат, необходимых для оказания услуг.

Факторы, оказывающие  влияние на величину себестоимости  услуг ресторанно-гостиничного бизнеса  делятся на внутренние и внешние.

К внешним  факторам можно отнести: экономическую  ситуацию в стране; государственную  налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; инфляцию; валютный курс; стоимость  услуг других отраслей; особенности  эксплуатационной деятельности ресторана  и др.

Внутренние  факторы, влияющие на издержки ресторана, можно подразделить на экономические  и организационные.

К экономическим  факторам относятся: порядок начисления амортизации; эксплуатационная программа  ресторана; формы и системы оплаты труда; система премирования работников; эффективность и производительность труда и др.

К организационным  факторам относятся: тип и категория  ресторана; развитие материально-технической  базы; организация труда работников ресторана; рекламная политика и  др.

Следует отметить, что управление затратами обеспечивает получение средств, необходимых  для развития предприятия и выплат дивидендов собственникам. Основной целью  оптимизации себестоимости является максимизация прибыли компании без  дополнительного увеличения объема продаж, рост ее конкурентоспособности. Оптимизацию себестоимости необходимо рассматривать как составную  и неотъемлемую часть процесса управления издержками предприятия и процесса оптимизации управления компанией  в целом.

Управление  затратами следует рассматривать  ключевым видом экономической деятельности. Снижение себестоимости является важным резервом роста экономической эффективности  работы субъекта хозяйствования и фактором повышения его конкурентоспособности  на рынке соответствующей территории. Однако следует учитывать и другие факторы, связанные с повышением себестоимости. В частности, элитность  ресторана может влиять на рост себестоимости  под влиянием более высокого качества пищи, эксклюзивности изготовления блюд, особой персонификации оказания ресторанной  услуги тому или иному клиенту. Управление затратами необходимо не только для  оптимизации работы ресторана с  издержками, но и для оценки финансовых результатов, которые всегда чутко  реагируют на объем выручки от реализации продукции и величину затрат. Они постоянно изменяются под влиянием изменения двух факторов, влияющих на доходы и расходы ресторана.

Система управления затратами и результатами финансово-хозяйственной  деятельности предприятий должна базироваться  на сочетании затратного подхода к исчислению издержек и учете общественной полезности продукции. Предложенные нами мероприятия ориентированы на выявление резервов снижения себестоимости, повышение прибыльности и эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Себестоимость является одним из важных показателей  хозяйственной деятельности предприятия. Она является одним из основных факторов формирования прибыли, а значит, от нее зависит финансовая устойчивость предприятия и уровень его  конкурентоспособности.

Факторный анализ подчеркнул главные причины, которые повлияли на изменение производственной себестоимости в 2010 году. Главным  фактором снижения себестоимости оказался себестоимость единицы продукции. Снижение затрат также оказало значительно  большую роль на рост объема выпуска  продукции.

Снижению  себестоимости продукции будет  способствовать эффективное использования  производственных ресурсов, внедрение  в производство нового оборудования. Так, более эффективное использование  материальных ресурсов приведет к снижению материалоемкости продукции, что в  свою очередь позволит высвободить  резерв снижения себестоимости

Основными путями снижения годовых эксплуатационных расходов является сокращение всеми  доступными способами наиболее значительных затрат: сырья, материалов — для  материалоемких предприятий; трудозатрат  для производств трудоемких; удешевление  строительства — для капиталоемких  объектов;  снижение  энергозатрат,  энергосбережение  —  для  энергоемких  производств. Эти пути достаточно четко прослеживаются при расчете отдельных статей производственных издержек в зависимости от технико-технологических и производственно-хозяйственных факторов и, особенно, при анализе отдельных статей себестоимости продукции.

В процессе выполнения дипломной работы нами были предложены следующие мероприятия,  направленные на снижение себестоимости продукции ресторана «КОМУ ОХОТА»:

1. Совершенствование  работы с поставщиками, в том  числе пересмотр договорных отношений,  выбор надежных контрагентов.

2. Повысить  уровень квалификации персонала.

3. Внедрение  Системы «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF».