Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса беспозвоночных животных

Не менее важный продукт  промысла этих животных — их мясо.

  Оно съедобно, за исключением зубатых китов и некоторых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах ворвани). Мышечная ткань морских млекопитающих, в отличие от убойных животных, крупноволокнистого строения и более темной окраски. Мясо китов содержит до 30-50% соединительнотканных белков (коллаген и эластин) и небелкового азота 18-23% к общему азоту мышцы.

Белок мышечной ткани морских  млекопитающих полноценный, в его  составе все незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, триптофан, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), а также цистин, цистеин, глутаминовая кислота, пролин и тирозин.

На пищевые цели мясо усатых китов и некоторых видов ластоногих (филейное мясо) используют в консервно-колбасном  и кулинарном производстве, при изготовлении ливерных, вареных, варено-копченых колбас, сосисок, натуральных консервов  и т. д. Однако значительная часть  из заготовляемого мяса морских млекопитающих  направляется на кормовые цели пушным зверям и на производство мясо-костной муки. Печень морских млекопитающих идет для выработки концентрата витаминов А, В12, комполона МЖ или на пищевые цели. Язык китов, содержащий до 60% жира, ливер, почки используют для вытопки жира. Медицинские эндокринные препараты вырабатывают из гипофиза, надпочечников, щитовидной, поджелудочной и половых желез морских млекопитающих.

Шкуры морского котика, каспийского, беломорского и других видов тюленей  представляют ценное меховое сырье, а из шкур моржа, сивуча, китов выделывают легкие и тяжелые кожи (хром, юфть, замша) и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Ветеринарно – санитарная экспертиза туш и органов морских млекопитающих

Имеется ряд особенностей, вытекающих из характера промысла, способа охоты, многообразия видов  промысловых животных, морфологии и  химии заготавливаемого сырья.

Добыча ластоногих и дельфинов  ведется обычным огнестрельным  оружием, гарпуном, сетевым ловом  и др. Хоровина (покровное сало со шкурой) снимается двумя или четырьмя пластами вдоль туши. Мясо с туши срезают отдельными кусками и консервируют (посолом, холодом) или после нутровки с костями направляют на соответствующее производство. Китов убивают гранатой, выстреленной из гарпунной пушки. После убоя туши поднимают по слипу на китобазу флотилии, где на кормовой разделочной палубе снимают покровное и брюшное сало, отсекают нижнюю челюсть и срезают китовый ус, а на центральной разделочной палубе отделяют голову от туловища, разделывают туши, снимают пласты мяса, проводят нутровку, резку и измельчение сырья.

В соответствии с технологическим  процессом, наиболее приемлемым считается  следующий порядок осмотра туш  и органов китов (В. Б. Блонский).

1. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши — вздутие, степень окоченения; кожный покров — окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращается на область головы, груди, живота).

2. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатические узлы (осматриваются в момент отделения головы); медиастинальные лимфатические узлы; трахея и легкие; сердце и околосердечная сорочка; плевра и брюшина.

3. Осмотр внутренних органов  и мяса: печень, портальные лимфатические  узлы и диафрагма; селезенка  и желудок; брыжеечные лимфатические  узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых  и брюшных участков туши) —  каждую вырезку осматривают отдельно.

У доброкачественных китовых  туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, слизистый. Отсутствуют потертости, язвы, эрозии, кожные паразиты. Туши невздутые, упругие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как правило, нет.

У недоброкачественных туш  кожный покров теряет блеск, эпидермис  легко отслаивается, быстро подсыхает.

Как правило, имеются потертости, образующиеся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу  на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фиолетовыми или позеленевшими участками (чаще всего в области головы, груди, живота).

При осмотре мяса, внутренних органов и лимфатических узлов  обращают внимание на их внешний вид, цвет, консистенцию (с поверхности  и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состояние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают наличие гнойников, участков некроза, кровоизлияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы также и при осмотре туш других морских млекопитающих.

Специфика промысла китов  — длительная агональная стадия (2 часа и более), накачивание туши воздухом для придания ей плавучести при транспортировке на китобазу, огромный размер кита (масса 30-50 т и более), наличие толстого слоя подкожного сала и пребывание китовой туши определенное время на плаву (время от убоя до разделки на китобазе) — создают условия для быстрого развития и бурного течения процесса «загара» или автолиза. На разложение китового мяса большое влияние оказывают микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, которые могут попадать из брюшной полости в различные части туши через мощные кровеносную и лимфатическую системы, когда кит находится в стадии агонии. Разносу микроорганизмов способствует разрыв снаряда в задней части туши, когда нередко повреждается желудочно-кишечный тракт. В связи с этим китовое мясо и органы обсеменяются аэробами и анаэробами. Из аэробов выделены S. arisona, E. coli, Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Str. faecalis, Str. albicans и др.; из анаэробов — CI. perfringens A, В и С, CI. putrificus, CI. bifermentans и др.

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции; изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами.

По органолептическим  показателям свежее мясо усатых китов  розового или темно-красного цвета, слабовлажное, на разрезе мясной сок  не выделяется; цвет печени от светло-коричневого  до темно-коричневого; консистенция мяса и печени плотная или упругая, запах, свойственный свежему мясу и  печени для данного вида животных. Видимые признаки порчи китового мяса — изменение цвета до кирпично-красного, дряблость мышц, накопление в них газов и снижение плотности.

Для определения степени  свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бактериоскопия мазков-отпечатков, количественные определения азота летучих оснований, азота аммиака и аминоаммиач-ного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих показателей пищевое мясо усатых китов классифицируют на 3 категории свежести (свежее, сомнительной свежести и несвежее).

Большое значение при качественной оценке китового мяса придается бактериологическому  исследованию. Исследование мяса и  печени проводят, если туша кита находилась на плаву более 8-10 часов и по органолептическим показателям свежесть мяса и печени сомнительны; если отжилованное мясо или мясо в пластах остаются на палубе более 3 часов, а печень — более 1 часа после разделки и не направлены на замораживание; во всех случаях подозрения на бактериальное обсеменение туши (при убое кита с обширным повреждением кишечника и т. п.) и других случаях по усмотрению ветеринарного врача. Мясо и печень китов, признанные непригодными для пищевых целей по результатам органолептической оценки и лабораторных исследований, можно допускать для использования в корм пушным зверям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.  Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса беспозвоночных животных

К числу промысловых беспозвоночных относятся ракообразные (раки, крабы, креветки), кальмары и из моллюсков  — мидии и устрицы. Ракообразные поступают в реализацию в живом и вареном виде, а также идут на консервы. На консервное производство и изготовление холодных и горячих блюд используют кальмаров. Различные блюда (гуляш, плов, солянка, перец, фаршированный с мидиями) готовят из мидий, а устрицы потребляются в живом виде. Качественная оценка беспозвоночным животным дается на основании органолептического исследования.

ИССЛЕДОВАНИЕ РАКОВ НА СВЕЖЕСТЬ

Живые раки должны иметь  гладкий панцирь темно-коричневого  или зеленоватого цвета, клешни согнуты  в суставах, брюшко (шейка) подтянуто. У доброкачественных раков, сваренных  живыми, панцирь равномерно-красного цвета, брюшко свернуто, запах специфический, ароматный.

  У раков, сваренных  мертвыми, брюшко и клешни выпрямлены. Недоброкачественных раков в  пищу не допускают. Из болезней  у ракообразных чаще регистрируют чуму и ржаво-пятнистую болезнь.

Чума раков вызывается грибом Apha-nomyces astaci. У больных раков поражены суставы конечностей. Помимо того, гриб может локализоваться в подкожной соединительной ткани, мышцах, жабрах, брюшке (шейке), глазах и в головном мозге. У пораженных раков на панцире появляются изъязвления, конечности выпрямлены (ходульные движения).

Ветеринарно-санитарная оценка. Больных раков в пищу не допускают.

Ржаво-пятнистая болезнь  вызывается грибами Ramularia astaci и Cephalo-sporium leptodactyli. На поверхности тела раков появляются коричневые и черные пятна округлой формы диаметром 1-3 см.

Панцирь становится хрупким  и распадается. Иногда пятна появляются и у здоровых раков при скученном  их содержании в жаркое время, но они  красного или розово-красного цвета, а не черные, как при данной болезни.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении единичных пятен  больных раков выпускают в  продажу, а если разрушен панцирь  — бракуют.

При органолептической оценке следует исходить из того, что все  съедобные морские беспозвоночные являются ценными пищевыми продуктами только в свежем или мороженом  виде. Несвежие беспозвоночные, подвергшиеся ослизнению и признакам порчи, не допускаются для пищевых целей, так как они могут быть причиной отравления людей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы», под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.
2. «Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы», Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.
3. Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства»., 2007
4. «Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц», Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.
5. «Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная. Рыбные консервы и пресервы. ГОСТ», М, Агропромиздат, 1988

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО Пензенская ГСХА

Факультет технологический

Кафедра «Биология животных и ветеринария»

 

 

 

 

 

Реферат на тему: «Ветеринорно – санитарная экспертиза рыбы, мяса морских млекопитающих».

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 255 группы

Щученкова Мария Юрьевна

Проверила:

Евсееа Оксана Павловна

Пенза, 2012 г.