Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных консервов

Товароведение и экспертиза мясных консервов

Идентификация мясных консервов

Фальсификация мясных консервов

Маркировка, упаковка, хранение 

1. Идентификация мясных  консервов

    Мясные  консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

    Такой способ консервирования считается  наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе  споровых форм, исключает вторичную  обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

    В настоящее время активно разрабатываются  и внедряются в производство новые  виды тары, гигиенически безопасные и  обладающие высокими антисептическими свойствами, например металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами. Традиционной является стеклянная тара.

    В нашей стране одними из основных задач  развития консервной промышленности являются:

    снижение  себестоимости производимой продукции  путем совершенствования технологии, использования более дешевого сырья, сокращения потерь в процессе производства и т.д.;

    повышение качества продукции при одновременном  и необходимом соблюдении сбалансированности состава пищевой ценности.

    Решить  эти задачи можно за счет рационального  использования низкосортного мясного  сырья, субпродуктов, сырья растительного  происхождения (овощи, крупы), а также  нетрадиционных для российских производителей растительных белков, многофункциональных пищевых добавок.

    Классификация мясных консервов. Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

По  виду сырья различают консервы:

• мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и др.);
• субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);
• из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);
• мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);
• жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика с добавлением фасоли, чечевицы, гороха).

По  составу различают мясные консервы:

• в собственном соку (с добавлением только соли и пряностей);
• в соусе (томатном, белом и др.);
• в желе (в желирующем соусе).

По  характеру обработки мясного сырья различают консервы:

• с применением нитритного посола или без него;
• с предварительной тепловой обработкой сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По  степени измельчения мяса различают консервы:

• кусковые;
• грубоизмел ьченные;
• тонкоизмельченные.

По  стойкости в хранении в зависимости от стерилизующего эффекта консервы могут быть:

• пастеризованные (полуконсервы или пресервы): пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65 – 75 °С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 мес хранения при температуре 5 °С.
• стерилизованные на ³/₄ (низкотемпературная стерилизация): стерилизованные на ³/₄  консервы получают тепловой обработкой при температуре 108 – 112°С и величине стерилизующего эффекта F= 0,6...0,8 усл. мин. Срок хранения таких консервов при 10 – 15 °С до 1 года.
• полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация): полностью стерилизованные консервы — тепловой обработкой при температуре 117 – 130 °С до величины F=4 – 5,5. Срок их хранения при температуре 25 °С 4 года.
• для тропических стран: консервы для тропических стран стерилизуют до величины F= 12 – 15 усл. мин. Срок хранения этих консервов 1 год при температуре 40 °С.

По  назначению вырабатывают мясные консервы:

• закусочные (деликатесные);
• обеденные (для первых и вторых блюд);
• специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и спортсменов и др.).

По  способу подготовки перед употреблением различают консервы, используемые:

• без предварительной тепловой обработки перед употреблением;
• в нагретом состоянии;
• в охлажденном состоянии;
• в нагретом или охлажденном состоянии.

По  продолжительности хранения различают консервы:

• длительного хранения (3 – 5 лет);
• с ограниченным сроком хранения.

 

   Таблица 8.Соотношение элементов в составе  консервов

Наименование консервов	Содержание, %				Энергетическая ценности, ккал
	воды	белков	жиров	углеводов
Говядина тушеная	63,0	16,8	18,3	-	232
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	349
Говядина отварная
в собственном соку	56,6	24,5	16,6	-	247
Мясо в белом соусе	63,1	18,0	12,6	3,8	201
Гуляш свиной	56,0	15,0	22,8	4,0	280
Завтрак туриста говяжий	66,9	20,5	10,4	-	176
Колбасный фарш Любительский	49,9	12,3	32,4	2,9	352
колбасный фарш Отдельный	57,2	13,6	23,7	2,9	279
Сосисочный фарш свиной	54,6	12,2	26,9	3,7	305
Паштет печеночный	52,5	11,1	31,5	2,7	338
Малютка	72,1	13,0	11,0	2,6	161
Малыш	74, 1	13,0	9,0	2,6	143
Беззубка	73,1	12,0	11,0	2,6	157
Каша гречневая с мясом Особая	67,1	6,5	9,8	14,8	170
Макароны с мясом по-флотски	69, 1	6,1	6,5	16,6	146
Картофель тушеный с мясом	74,5	4,8	5,8	12,9	121

 

    Консервы  тушеные — самые распространенные, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

    Говядину  и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов; приготовляют их соответственно из говядины и баранины жилованной 1 и II категорий с содержанием мяса 56,5 % и 54 %, в том числе жира — не менее 10,5 % и 8 %. Свинину тушеную на сорта не подразделяют; содержание мяса в консервах — 59 %, в том числе жира — 9,5 %, соли — от 1 до 1,5 %.

    Мясо  должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, не переваренное. Куски мяса, равномерно нарезанные, целые, в основном массой не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются. Бульон — от желтого до светло-коричневого цвета. Кусочки мяса в консервах 1-го сорта могут частично распадаться. Вкус консервов — свойственный тушеному мясу данного вида, запах пряностей.

    Консервы  из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50 – 70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон — от светло-коричневого до коричневого цвета — у говядины и светло-коричневого свинины. Содержание мяса (%) — 75, в том числе в говядине жира — 10, соли — 1 – 1,4; в свинине — соответственно 10 – 25 и 1,0 – 1,6.

    Консервы  из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50 – 60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережаренная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87 %, соуса с луком — 13 %, соли – 1 %.

    Консервы  «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25 – 30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист. Мясо нежесткое, не пережаренное, без грубой соедини тельной ткани, имеет вкус, свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса — 70 %, соуса — 30 %, соли от 1 до 1,6 %. Консервы из жареного мяса перед употреблением рекомендуется разогревать.

    Консервы  из мяса домашней птицы (цыплят, кур, индеек, уток, гусей) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе. Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории.

    Консервы  из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий.

    Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей.

    Мясо-растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения — крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80 % массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.

    Новые виды мясных консервов. Новые технологии позволяют значительно расширить ассортимент мясных, мясорастительных и комбинированных консервированных продуктов различного уровня качества и себестоимости, повысить эффективность консервного производства за счет рационального, комплексного использования сырья животного и растительного происхождения и пищевых добавок.

    Новые виды консервов вырабатываются не только по ГОСТу, но и по ТУ, допускающим до 80 % мяса заменять крупами, макаронами, морковью, соевыми белками и текстуратами; мясо кусочками — фаршем, для приготовления которого используются мясо механической обвалки, соединительная и жировая ткань.

    Технология  мясных консервов, вырабатываемых по ТУ, предусматривает переработку сырья  в консервах (%):

    «Говядина тушеная по-русски» — говядины с массовой долей жировой и  соединительной ткани — не более 35 в количестве 74,7 с добавлением свиной шкурки или соединительной ткани — 10, лука — 4, соли — 1,2, перца черного и душистого — соответственно 0,05 и 0,03, лаврового листа — 0,02, воды — 10;

    «Свинина  тушеная по-русски» — свинины  с массовой долей жировой ткани  — не более 35 в количестве 74,7 с  добавлением свиной шкурки или соединительной ткани — 10, лука — 4, соли — 1,2, перца  черного и душистого — соответственно 0,05 и 0,03, лаврового листа — 0,02, воды — 10;

    тушенка говяжья «Домашняя» — говядины с  массовой долей жировой и соединительной ткани до 35 в количестве 64,5 с добавлением текстурированного растительного белка TVP 165-114 (кусочки) — 7,5, воды — 22,5, лука — 4, соли — 1,2, перца — 0,1, лаврового листа — 0,02, глютаната натрия — 0,2;