Введение 

     Сохранение  и рациональное использование всего  выращенного урожая, и получение  максимума изделий из сырья являются одной из основных государственных  задач. Важнейший источник пополнения продовольственного фонда – сокращение потерь растениеводческой продукции при уборке, транспортировке, хранении и переработке. В области хранения растениеводческой продукции скрыты огромные резервы. Прибавка в ресурсах потребления может составить до 20%, а по некоторым видам продукции – до 30%. При этом затраты на устранение потерь растениеводческой продукции значительно ниже, чем на ее выращивание. По самым скромным подсчетам, получение прироста продукта  за счет сохранения урожая стоит в 2…3 раза дешевле, чем дополнительное производство того же объема продукции.

     Успех любого технического приема, применяемого при хранении и переработке продукции, зависит от того, насколько этот прием соответствует свойствам и особенности продукта, как точно соблюдены правила его проведения, насколько учтены местные условия. В каждом конкретном случае специалист должен, исходя из свойств продукта, конкретной ситуации и экономического расчета, выбрать наиболее эффективный способ обработки хранения.

     Нельзя  не отметить, что овладение технологией  сохранения урожая требует хорошей  эрудиции, агрономических и инженерных знаний. Сейчас назрела явная необходимость целенаправленной и тщательной подготовки специалистов для этой специфичной и крайне ответственной отрасли. В то же время овладение методами технологии хранения позволяет специалисту так организовать первичную обработку, хранение и переработку сельскохозяйственных продуктов, чтобы не только не было потерь, но и увеличивался выход готовых продуктов, улучшались их вкусовые и питательные свойства. 
 

     На  всех этапах развития общества на первом плане стояла задача - всемирно развивать зерновое хозяйство как основу сельскохозяйственного производства. Увеличение производства и заготовок высококачественного зерна сильной и твердой пшеницы - одна из насущных задач колхозов и совхозов, сельскохозяйственных и заготовительных органов основных зерновых районов.

     Стране  нужно зерно определенного ассортимента и высокого качества, способное удовлетворить  разнообразный спрос. Для правильного  формирования однородных по качеству партий зерна большое значение имеет внедрение в практику работы колхозов, совхозов и хлебоприемных предприятий предварительной оценки качества зерна.

     Диагностирование  качества зерна на более ранних стадиях  формирования хлебного потока от поля до элеватора позволяет на основе изучения данных о технологии возделывания, об условиях развития посевов и созревания урожая на соответствующем поле более обосновано сформировать товарные партии высококачественного зерна для сдачи государству и предупреждать возможность обезличивания этих партий зерна. Рост производства и заготовок зерна обусловил высокие темпы развития материально-технической базы элеваторной промышленности, основная задача которой - обеспечение сохранности государственных зерновых ресурсов.

     В настоящее время широко применяют  прогрессивную организацию доставки зерна от колхозов и совхозов на хлебоприемные предприятия по часовым графикам, партии зерна на элеваторах и хлебоприемных предприятиях формируют по технологическим и пищевым достоинствам, внедряют рецеркулирующие методы сушки зерна и технологию очистки с использованием фракционного сепарирования, проводят мероприятия по увеличению сроков безопасного хранения зерна, обеззараживанию зерна в потоке с применением новых, более эффективных пестицидов. Наряду с дальнейшим увеличением производства и заготовок зерна в целом большое внимание уделяют более полному удовлетворению потребностей народного хозяйства в зерне отдельных культур. Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и многих отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность и настроение человека.

     Сохранение  продуктов растениеводства до времени  их использования - важнейшее общенародное дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери в массе и качестве. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери их могут быть очень велики. Более того, возможна полная порча продукта или даже получение им токсических свойств. Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве и в настоящее время отмечается потеря значительной части урожая. Так, по данным международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству, потери зерна при хранении ежегодно составляют 6-10% и более, потери овощей и плодов 20-30% и более

     Правительство постоянно обращает внимание на необходимость сокращения потерь в массе и качестве полученного урожая в послеуборочный период при транспортировке, хранении и реализации. Потери продуктов при хранении - следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных для него режимов хранения, позволят свести потери до минимума и тем самым способствовать реальному росту урожайности.

     Перед всеми работниками сельского  производства и специалистами в  различных отраслях народного хозяйства нашей страны выдвигаются следующие задачи в области хранения продуктов:

     1. сохранить продукты и семенные  фонды с минимальными потерями  в массе и без понижения  их качества;

     2. повышать качество продуктов  и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие технологические приемы и режимы;

     3. организовывать хранение продуктов  наиболее рентабельно, с наименьшими  затратами туда и средств на  единицу массы продукта, снижать  издержки при хранении продуктов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Народнохозяйственное  значение культуры.

     Гречиха – одна из важнейших крупяных культур. Гречневая крупа имеет высокие  вкусовые качества, очень питательна и хорошо переварима. Белки гречихи  по качеству не уступают белкам зерновых бобовых культур. В них много незаменимых аминокислот: лизина – 7,9%, аргинина – 12,7% и др. зольные вещества крупы (до 2%) содержат много полезных для человека соединений фосфора, кальция, меди, а также органических кислот (лимонной, яблочной, щавелевой), улучшающих пищеварение. В ней много (в 1,5 раза больше, чем в пшене) витаминов В1, Р (рутин) и В2. поэтому гречневую крупу относят к числу лучших диетических продуктов.

     Гречневую муку используют для выпечки блинов, лепешек, а в кондитерской промышленности – для приготовления печенья. Отходы, получаемые при обрушивании зерна, а также солома и мякина идут на корм скоту. В 1кг соломы гречихи содержится 23г перевираемого протеина и 0,3 кормовой единицы. Зеленую массу гречихи, полученную в пожнивных посевах, можно использовать для силосования.

     Гречиха ценный медонос, сборы меда с ее посева достигают 100кг/га. Является хорошим  предшественником для многих культур.

     Короткий  период вегетации и возможность  посева в более поздние сроки  придают ей важное значение как пожнивной, покровной и страховой культуры. Пожнивные посевы гречихи можно запахивать на зеленое удобрение, особенно на легких песчаных почвах. 

     Рис – одна из основных и ценных на земном шаре зерновых культур пищевого назначения. Рисовая крупа содержит много углеводов, но мало белка, жира и золы, выход ее 60-65%. Отруби и зародыши зерна составляют 10-15%, а лузга и ости – 20-25%. Рисовая крупа отличается высокими вкусовыми качествами, легкопереварима и служит диетическим продуктом, а рисовый отвар обладает целебными свойствами.

     Большую ценность для текстильной, парфюмерной, медицинской промышленности имеет рисовый крахмал. Из зародышей риса получают рисовое масло для мыловарения и производства свечей. Рисовая солома используется для производства высших сортов бумаги и картона, веревок и мешков, а также для предметов домашнего обихода (циновок, шляп, корзинок). По кормовой ценности она превосходит пшеничную солому – в 1кг содержится 22г протеина и 0,24г кормовой единицы.

     Просо относится к числу важнейших  в нашей стране крупяных культур. Из него получают пшено, которое по вкусовым качествам и пищевым достоинствам занимают одно из первых мест среди других круп. Оно отличается повышенным содержанием белка и жира, уступая только овсяной крупе, легкой разваримостью и хорошей усвояемостью.

     Зерно и отходы, получаемые при переработке  проса на крупу, - хороший корм для  скота и птицы. Высокое кормовое достоинство имеют солома (в 1кг 0,51 кормовой единицы). По качеству они приближаются к среднему сену. Просяная солома содержит 6,9% протеина, 1,8% жира, 27,8 клетчатки и 40,7% безазотистых экстрактивных веществ, тогда как овсяная – соответственно 3,9; 1,9; 33,9; 38,5%.

     Просо – одна из самых засухоустойчивых и жаростойких культур, способная противостоять запалам и захватам, что весьма важно для засушливых районов и в засушливые годы, когда другие культуры сильно снижают урожай. Просо меньше других страдает от вредителей и болезней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика культуры  как объекта хранения.

     Процессы, происходящие в крупах. Хранение крупы имеет свои особенности. Размеры частиц крупы, как правило, значительно больше, чем у пшеничной муки и ржаной, и у них обычно меньшая плотность по сравнению с исходным зерном, что является результатом механического воздействия при переработке. Биохимические процессы в периферических слоях крупы начинаются и протекают более интенсивно, чем внутри ее частиц. При хранении крупы не наблюдается первоначального улучшения технологического качества, как в период созревания у пшеничной муки.

     Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения. При хранении крупы снижается ее масса, образуются посторонние запахи (плесневый, затхлый и т.п.) и снижается ее качество. Процесс производства крупы сопровождается удалением цветковых пленок, наружных слоев оболочек и частичным дроблением зерен. Поэтому крупа более доступна воздействию микроорганизмов, насекомых и клещей, чем зерно. В крупе, сохранившей структуру зерна, плесени развиваются на зародышах.

     Наиболее  характерен для крупы интенсивный  гидролиз жира и окислительные процессы в липидной фракции, приводящие к  ухудшению потребительских свойств  крупы. В крупе, лишенной защитных оболочек, при равных условиях хранения происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном. В результате накапливаются разнообразные продукты окисления липидов, в том числе токсические. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хранении резко снижается.

     Окислительные процессы приводят к снижению содержания жирных высокомолекулярных кислот, в частности линолевой. Наряду с этими изменениями отмечено снижение содержания в крупе биологически активных веществ – каратиноидов токоферолов, особенно при хранении крупы из овса и проса более 6 месяцев при положительной температуре. После этого срока хранения в пшене появляется горький вкус как следствие окисления липидов. Применение гидротермической обработки зерна овса и проса перед шелушением значительно стабилизирует его липидную фракцию, так как обработка зерна высокой температурой и влагой приводит к резкому снижению активности ферментов.

     Хранение  крупы сопровождается изменением (возрастанием) кислотного числа сырого жира и понижением его йодного числа, что является следствием окислительных процессов, происходящих в крупах. При хранении пшена за счет окисления каратиноидов изменяется цвет крупы, и она по окраске становится серовато-белой.

     Стойкость крупы при хранении определяется следующими факторами: химическим составом, активностью ферментов, условиями хранения (главным образом влажностью и температурой). Например, хранение пшена влажностью 13,5% при температуре 25°С отрицательно действует на его качество: резко возрастает кислотное число жира и крупа покрывается плесенью.

     Рациональные режимы хранения крупы предусматривают низкую ее влажность (10…12%), своевременное охлаждение, полную изоляцию от вредителей. В этом случае крупу можно хранить без заметного изменения ее потребительских свойств в течение нескольких лет.