Оценка качества продукции птицеводства

Министерство  аграрной политики и продовольства Украины

Сумской национальный аграрный университет 

Кафедра специальной зоотехнии 
 

Самостоятельная работа

по  дисциплине:

«Технология переработки и стандартизации продукции птицеводства»

на  тему: «Оценка качества продуктов птицеводства» 
 

Выполнила: студентка

биолого-технологического факультета

5 курс, группы 0701-2

                                                                                Коротя Е.Н.

Проверил: Денисенко А.Е. 

      Сумы 2011 

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Задача  производственно-технического контроля – гарантировать выполнение технологических  инструкций, технических условий  и стандартов на сырье и готовую  продукцию.

     К методам производственно-технического контроля относят: 
Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка. 
Органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.

     Контроль  методами химического, физического  и физико-химического анализа. Применяется  для определения качественных показателей  сырья. 
В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Некоторые аспекты производства колбас из мяса птицы и контроля их качества

     Состав  колбасных изделий постоянно  контролируется органами государственного надзора Германии. При этом проводятся гистологические и химические исследования, устанавливаются декларируемые и фактически используемые виды мясного сырья, проверяется наличие правильности обозначений.

     Большую часть проверяемых продуктов представляют вареные колбасы.

     Ниже  приведены показатели колбас из мяса птицы, которые относятся, согласно продовольственному законодательству Германии, к деликатесным изделиям.

     1.1. Оценка данных анализов в соответствии с нормативами

     Нормативы описывают общие определения и оценочные показатели исходного сырья и требования к обозначениям.

     Мясные  изделия, в названии которых не указаны  отдельные виды мясного сырья, изготавливаются  из свинины и говядины. Применение мяса других животных возможно при соответствующем обозначении. Мясо кур и индеек – сырье, которое может быть переработано в мясные изделия при соответствующем декларировании.

     Переработка мясных изделий в другие мясные изделия  возможна при соблюдении следующих  условий: качество перерабатываемых изделий не должно снижаться, оболочка с них должна быть удалена, их добавление не должно снижать пищевую ценность и вкусовые качества конечного продукта. Переработка колбас в оболочке допустима только в небольших количествах и в изделия, известные потребителям как малоценные.

     Нормативы подразделяют говядину, свинину и  мясо птицы на 3 группы или категории. Например, исходным сырьем для колбасы  “Мясной” является грубожилованная  говядина, богатая жилками свинина, богатая жировой тканью свинина  и жировая ткань. Речь идет о 2-й и 3-й из вышеназванных категорий. Если колбаса “Мясная” изготовлена с использованием мяса птицы, то исходным сырьем также является 2-я и 3-я категория мяса.

     Если  колбаса “Мясная” будет отнесена к высшему сорту, например, к “Деликатесной”, то выбор сырья должен быть другим, в частности, требуется больше мышечного мяса. Следовательно, богатое жилками мясо должно быть заменено мясом со сниженным содержанием жилок и жировой ткани или, как минимум, грубожилованным мясом.

     Грубожилованное мясо птицы, по определению, — это улучшенное исходное сырье из мяса без шкуры.

     Жировая ткань, по нормативам, представляет собой  преимущественно жиросодержащую ткань, отделенную от мяса или из пазух  мясной туши, и шпик.

     Шпик (по нормативу) — это жировая ткань без шкуры, а также с остатками скелетной мускулатуры.

     Свинина постная отличается от грубо обезжиренной свинины преимущественно содержанием  жировой ткани.

     Содержащие  немного жилок говядина и мясо птицы отличаются от грубожилованной  говядины и мяса птицы наличием соединительной ткани.

     Для мяса птицы большое значение имеет  переработка приросшей шкуры: если грубожилованное мясо птицы перерабатывается совместно со шкурой, то остальное  мясо содержит меньше соединительной ткани, и минимальная величина BEFFE и BEFFE в мясе у него выше.

     Совместное  использование шкуры определяется в конечном продукте посредством  гистологического исследования.

     Богатые жилками говядина и мясо птицы  содержат большое количество соединительной ткани, а мясо птицы — еще и  шкуры.

     Жировая ткань и богатая жилками свинина содержат большое количество жировой ткани (по сравнению с брюшиной). Это мясо имеет другой состав по сравнению с богатой жилками говядиной или мясом птицы. В изделиях из птицы при замене мяса птицы на говядину или свинину для сохранения характера продукта можно жилованное или нежилованное мясо одного вида заменить на соответствующее другого вида.

     1.2. Результаты исследований

     Колбасные изделия подвергались органолептическим, химическим и гистологическим исследованиям.

     Результаты гистологических исследований

     При гистологических исследованиях 99 образцов вареных колбас из мяса птицы в 61 образце (62%) было установлено присутствие  шкуры.

     Из  этих 99 образцов колбас 50 были из колбасы  “Мясной” вареной из мяса птицы  высшего сорта. Из этих образцов в 41 (82%) было установлено наличие шкуры.

     В исследованных образцах колбасы  сырокопченой из мяса птицы шкура  обнаружена не была.

     В то же время в 4 из 6 исследованных  образцов ливерной колбасы из мяса птицы шкура была обнаружена.

     Наличие шкуры устанавливается гистологически в ориентировочно количественном массовом выражении — “в небольшом количестве” или “в большом количестве”. Приблизительно в 4/5 колбас шкура была установлена “в небольшом количестве” и в 1/5 — “в большом количестве”. Следовательно, наличие шкуры обуславливается переработкой ее совместно с мясом, а не технологически непреодолимыми остатками.

     При наличии только технологически непреодолимых  остатков могли бы быть только отдельные  случаи обнаружения шкуры.

     1.3. Переработанные мясные изделия

     Из 99 образцов вареной колбасы 34 были образцами  переработанной колбасы. Из 50 образцов колбасы “Мясной” 28 были переработанными. 5 образцов из 99 образцов вареной колбасы  были переработаны в оболочке, в  частности, колбасы небольшого диаметра.

     Переработанные  изделия, по-видимому, предназначались  для дальнейшей переработки в  консервы в стеклянных банках.

     В колбасе “Мясной” были исключительно  образцы переработанной колбасы  без оболочки.

     Колбаса в оболочке перерабатывалась в единичных  случаях.

     Отдельные результаты гистологических исследований

     Дальнейшими результатами гистологических исследований явилось обнаружение чужеродного  белка и завышенное содержание костей. В одном ветчинном паштете  было установлено наличие углеводосодержащего  компонента, не обозначенного в рецептурном листе добавок, который, судя по содержанию углеводов, может иметь растительное происхождение.

     В одном образце жареной колбасы  было установлено наличие костных  частичек в количестве более 1,5 частиц/см2.

     Оно было оценено как завышенное: в продукт было добавлено незадекларированное сепараторное мясо.

     Результаты  химических исследований

     Химическими анализами было установлено содержание белка, жира и воды, а также BEFFE, BEFFE в мясе и несвязанной воды.

     Величина BEFFE

     Установленные анализами величины BEFFE почти во всех вареных колбасах из мяса птицы были выше предусматриваемых нормативами минимальных величин. Только в одной колбасе результат анализа был ниже нормативного, у этой колбасы также не было достигнуто и минимальное значение BEFFE в мясе.

     Расчетная несвязанная вода

     Содержание  несвязанной воды является побочным результатом анализа. Для расчетов принято буферное число 4,0. Содержание воды, более чем в четыре раза превосходящее количество белка, оценивается  как несвязанная вода.

     Вареные колбасы и сосиски исследованных  сортов обычно содержат до 15% несвязанной  воды. Шесть образцов колбасы мясной содержали от 15,1 до 16,0% несвязанной  воды.

     В соответствии с оценочными критериями, для мясных изделий 15% и даже 16% несвязанной  воды в колбасе “Мясной” допустимы.

     BEFFE и BEFFE в мясе

     По  нормативам, величина BEFFE не должна быть ниже 7,5%, а BEFFE в мясе — ниже 75%.

     Значения  этих величин по результатам проведенных  анализов сырокопченых и ливерных колбас превышали требуемые нормативами.

     Результаты  исследований

     В соответствии с нормативами продовольственного законодательства, мясные изделия высшего  качества должны отличаться от изделий  обыкновенного качества, кроме высоких  вкусовых достоинств, особым выбором  исходного сырья. Эти изделия  обладают более высокими аналитически подтвержденными значениями BEFFE и BEFFE в мясе.

     Особо выбранное исходное сырье — это  жилованное мясо с пониженным содержанием  жировой ткани. В случае использования  мяса птицы это означает использование  жилованного мяса с пониженным содержанием жировой ткани и без шкуры.