Отчет по производственной практике

Содержание

Введение……………………………………………………………………....4

1 Общая характеристика ОАО «Новоалтайский хлебокомбинат»………..5

   1.1 История хлебокомбината ……………………………………………...5

   1.2 Краткая  характеристика предприятия………………………………...6

2 Прием, хранение сырья и подготовка его к производству ……………...8

   2.1 Прием и хранение муки …………………………..……………………8 

      2.1.1 Требования к мучным складам…………………………………….8

      2.1.2 Борьба с вредителями ………………………………………………8

   2.2 Подготовка к пуску муки ………………………………………………9

   2.3 Хранение и подготовка к пуску в производство

прессованных дрожжей……………………………………………………….9

   2.4 Прием, хранение и подготовка к пуску соли ………………………...10

   2.5 Вода ……………………………………………………………………..10

   2.6 Прием, хранение и подготовка к пуску дополнительного сырья …..10

      2.6.1 Сахар………………………………………………………………...10

      2.6.2 Маргарин…………………………………………………………....11

      2.6.3 Растительные  масла………………………………………………...11

     2.6.4 Семена мака………………………………………………………....11

      2.6.5 Изюм…………………………………………………………………11

      2.6.6 Повидло……………………………………………………………...11

      2.6.7 Хлебопекарные  улучшители и смеси……………………………..12

      2.6.8 Отруби  пшеничные………………………………………………...12

3 Дозирование сырья ………………………………………………………...13

4 Способы приготовления пшеничного  теста …………………………….14

   4.1 Приготовление пшеничного теста опарным способом ……………..14

   4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом…………..15

   4.3 Обминки………………………………………………………………...15

   4.4 Приготовление ржаного теста………………………………………....16

   4.5 Приготовление теста в агрегатах……………………………………...17

5 Разделка пшеничного и ржаного теста …………………………………..18

   5.1Деление теста на куски ………………………………………………..18

   5.2 Округление кусков теста ……………………………………………...19

   5.3 Предварительная расстойка теста…………………………………….20

   5.4 Формование  тестовых заготовок……………………………………...20

   5.5 Окончательная расстойка теста……………………………………….21

6 Смазывание и подготовка хлебных форм ……………………………….23

7 Выпечка хлебных изделий …………………………………………….….24

   7.1 Прогревание    тестовых заготовок    во время выпечки……………24

 

 

 

 

 

 

 

 

  7.2 Хлебопекарные печи…………………………………………………....25

   7.3 Оптимальный режим выпечки……………………………………….26

8 Условия хранения и транспортирования хлеба………………………….28

9Технохимический  контроль производства хлебных  и мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………..30

10 Работа на рабочем месте……………………………………………….....31

11 Охрана труда  на хлебозаводе…………………………………………….32

   11.1 Общие  требования…………………………………………………….32

   11.2 Требования к организации технологических процессов………….32

   11.3 Справка о размещении отходов с хлебокомбината……………..….33

Заключение…………………………………………………………………...34

Список литературы…………………………………………………………..35

Схема ОАО «Новоалтайский хлебокомбинат»…………………………….36

Схема хлебобулочного цеха…………………………………………………37

Схема технологического процесса………………………………………….38 
Введение

Производственная  практика проводится на промышленных предприятиях, занимающихся производством  хлебобулочных изделий, любых организационно-правовых форм. В процессе прохождения практики студенты должны ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить технологическое оборудование и основные технологические стадии процесса производства и установить их влияние на формирование качества готовой продукции; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества готовой продукции; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья и готовой продукции, изучить основные виды нормативных документов и другие вопросы, указанные в программе.

Вторую производственную практику студенты проходят на хлебозаводах, в пекарнях различной мощности и других предприятиях хлебопекарной отрасли.

Производственная  практика ставит своей целью закрепление  студентами знаний, полученных в университете, а также изучение в производственных условиях:

• Общей организации работы предприятия и его производственных функций;
• Технологии приемки, размещения, хранения и отпуска муки;
• Технологического и транспортного оборудования, контрольно-измерительных приборов;
• Стандартизации, контроля качества продукции, организации технохимического контроля;
• Вопросов охраны окружающей среды;
• Охраны труда на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          1 Общая характеристика ОАО «Новоалтайского хлебокомбината»

1.1 История хлебокомбината 

25 мая 1947 года решением  горисполкома № 167 была организована  промартель «Пищевик» - предшественник Новоалтайского хлебокомбината.В этой артели было немногим более 50 рабочих и служащих. 31 августа 1955 года «Пищевик» был объединен с артелью «Победа». Действовали 4 цеха: колбасный, кондитерский, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий.

В 1956 году на базе помещений  артели «Пищевик» был образован  хозрасчетный «Чесноковский горпищепромкомбинат», с аналогичными «Пищевику» цехами: колбасный, кондитерский, булочный и безалкогольных напитков. Численность рабочих и служащих возросла до 100 с лишним человек.

В том же 1956 году - 23 февраля  был сдан в эксплуатацию Чесноковский хлебозавод (по ул. Строительной) мощностью 26 тонн хлебобулочных изделий в сутки, относившийся к ОРСу НОД-6 Томской железной дороги. Коллектив хлебозавода - около 60 человек.

К новому хлебозаводу  относились три небольших хлебопекарни на станциях Тягун, Смазнево и Заринская. В номенклатуре продукции были хлеб, сдобы, сайки и «плетенки».

29 июня 1961 года горпищепромкомбинат  был передан Чесноковскому заводу, который в 1962 году был переименован (в связи с изменением названия города) в Новоалтайский хлебозавод.

В начале 1960-х годов  в районе ЗЖБИ развернулось строительство хлебозавода № 2. Один за другим вводились в строй действующих цехи и производственные участки. 18 февраля 1966 года на базе хлебозаводов № 1 и 2 был создан Новоалтайский хлебокомбинат. В декабре 1966 года в городской газете «Ленинское знамя» прозвучало: хлебозавод № 2 вышел на проектную мощность. Однако в последующие годы здесь были смонтированы новые высокопроизводительные линии и оборудование по выпуску формового хлеба, фасованного печенья, безалкогольных напитков, пряников и сдоб, макаронных изделий и т.д. Частично реконструирован цех по выпуску солода ржаного.

В 1995 году в связи со сложной экономической ситуацией и большим износом линий и оборудования старый хлебозавод № 1 был продан фирме «Феррум». Все производство хлебобулочной и другой продукции сосредоточилось в основном на хлебозаводе № 2.

В 1992 году Новоалтайский  хлебокомбинат акционировался и стал ОАО «Новоалтайский хлебокомбинат» (генеральный директор С.С. Гатилов). Номенклатура выпуска продукции сохранена. Значительная часть хлебобулочных изделий выпускается в термоусадочной пленке, обеспечивающей их долговременное хранение. Однако в последние годы объемы выпуска и реализации продукции данного предприятия (в связи с появлением фирм-конкурентов по выпуску хлебобулочных изделий) снизились.

1.2 Краткая характеристика предприятия

ОАО     «Новоалтайский     хлебокомбинат»     является     одним     из     крупных     предприятий перерабатывающей промышленности Алтайского края. Введен в эксплуатацию в 1966 году. Проектная мощность комбината в сутки:

- хлеба и хлебобулочных  изделий 42 тонны;

- кондитерские изделия 15 тонн;

- безалкогольные напитки 4 тонны;

- солод ржаной ферментированный 4 тонны.

В 2003 году была введена  в эксплуатацию мельница по выпуску  сортовой муки мощностью 10 тонн зерна в сутки.

В 2004 году запущена линия  по глазировке кондитерских изделий.

В 2005 году освоен выпуск новых видов кондитерских изделий: зефир и мармелад.

В 2006 году освоен выпуск тиражного ириса.

ОАО «Новоалтайский хлебокомбинат» является одним из 7 предприятий, сохранивших профильную деятельность из структуры Алтайхлебпрома, включавшую в себя в 90-ые годы 27 отраслевых предприятий.

В настоящее время  предприятие производит ежедневно  до 25 тонн продукции, в том числе:

- 15 видов хлеба и 15 видов булочных изделий;

- 30 видов печенья сахарных  и затяжных сортов;

- 9 видов пряника и  9 видов овсяного печенья;

- 3 вида зефира, мармелад; 3 вида тиражного ириса;

- 28 видов безалкогольных  напитков;

- солод ржаной ферментированный  красный, белый;

- мука сортовая;

- квас сухой «Майский»;

- сухарь панировочный.

За достижение высоких  показателей хозяйственной        деятельности         коллектив хлебокомбината    23     раза    был    награжден    дипломом    и     7    раз признан победителем соцсоревнований  с  вручением  переходящего  Красного  Знамени  Горкома КПСС,  Городского Совета народных депутатов, Горисполкома, Горкома ВЛКСМ.

Особое внимание на предприятии  уделяется качеству выпускаемой  продукции, которая неоднократно награждалась золотыми медалями и дипломами за высокие вкусовые качества и потребительские свойства:

- дипломом Красноярской  ярмарки 1999 года за солод ржаной  ферментированный;

-   диплом Красноярской  ярмарки в конкурсе «Продовольствие.    Фермер 2001» за высокие хлебопекарные свойства солода ржаного ферментированного;

- дипломом Алтайской  ярмарки в конкурсе «Алтайская  Нива. Алтайагротех 2001» за высокое  качество солода ржаного ферментированного;

-   медалью Красноярской ярмарки  в конкурсе «Продовольствие. Фермер 2001» за высокие потребительские свойства солода ржаного ферментированного;

-    медалью Алтайской  ярмарки в конкурсе «ПРОДЛЕТО  2001» за многолетние сохранение  традиционной технологии в производстве  солода;

-    Томской   ярмарки   в   конкурсе   «Сибирские  Афины»   в   номинации   «Новые   разработки, технологии и новые виды продукции» за печенье «Джемка».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Прием, хранение сырья и подготовка  его к производству

Все сырье поступающее  на хлебокомбинат должно соответствовать ГОСТам или ТУ, а также сопровождаться с качественным удостоверением и сертификатом. Сырье поступает на предприятие партиями, тарным или бестарным способами. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной здаче-приемке по одной накладной. К основному сырью относят: мука, дрожжи, соль, вода. К дополнительному сырью относят: сахар-песок, жиры, яйца, молоко, повидло и т.д.

Основное и дополнительное сырье в таре подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений, составляют пробу из этих мест и проводят соответствующие анализы. Перед приемкой сырье взвешивают на автомобильных или платформенных весах. На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии. Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

2.1 Прием и хранение  муки

Для стабильной работы хлебокомбината необходим семисуточный запас муки. На ОАО «Новоалтайский хлебокомбинат» хранение муки осуществляется только тарным способом. Тарные склады размещены  близко к местам потребления муки. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе, определяемой на платформенных весах. Мешки растаривают вручную.

2.1.1 Требования к мучным  складам