Характеристика плесневых грибов класса дейтеромицеты

   Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды хранятся нормально.

   Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем на пораженном участке появляются сероватые подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

   Голубая и зеленая плесень цитрусовых. Это основные болезни апельсинов, мандаринов, лимонов во время хранения и перевозки. Голубая плесень проявляется в виде вдавленного, сморщенного, водянистого пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается. Зеленая плесень по характеру поражения имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений на кожице плесень легко передается от больных плодов к здоровым.

   Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань с помощью пектолитических ферментов и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

   На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления мицелия гриба со спорами. 

       Мероприятия по профилактике.

   Профилактические  мероприятия предусматривают дезинфекцию  культивационных сооружений и  семян, обеззараживание посадочного  материала. Дезинфекцию культивационных  сооружений приводят до окончательной   уборки культуры ( по растительным  остаткам), чтобы уничтожить вредителей  и возбудителей болезни, обитающих  на растениях или на поверхности  почвы. Для обеззараживания культивационных  помещений может быть использована  сухая (газовая) или влажная  дезинфекция. Для дезинфекции  используют  комовую серу или  серные шашки ( 50 г на 1м³). Их раскладывают на железные  противни, расставленные в разных местах культивационного сооружения, и поджигают. Работу по окуриванию теплиц сернистым газон нужно проводить в противогазах и соблюдать противопожарные меры. Теплицы и парники должны быть герметизированы, температура воздуха в них во время окуривания  должна быть не ниже 10-15^о С. Теплицы и парники держат под газом в течение 1-2 суток.

   Влажная дезинфекция – наиболее распространенный и доступный способ обеззараживания. Для влажной дезинфекции пользуются водным раствором кельтана и карбофоса ( на 10 л воды 30 мл кельтана и 50 мл карбофоса).Этим раствором с помощью ручного опрыскивателя обильно опрыскивают растения, тару, инвентарь, рамы, каркасы, трубы, стеклянную поверхность теплиц и почву, расходуя на 1м² 1 л раствора.

      Влажную дезинфекцию теплиц и парников лучше проводит 2 раза: первый раз по растениям после сбора последнего урожая, чтобы предупредить распространение клеща и возбудителей болезней во время уборки растительных остатков, второй -  после удаления обеззараженных растений. Через сутки после обработки помещения проветривают до полного исчезновения запаха дезинфицирующих материалов и окончательно удаляют  растительные остатки, а так же верхний слой почвы толщиной 3-4 см.

   Истребительные  мероприятия заключаются главным  образом в применении ядохимикатов  и некоторых биологических методов  борьбы. Ядохимикатами запрещено  обрабатывать овощные культуры, выращиваемые на зелень: салат,  шпинат, лук, щавель, укроп, петрушку, сельдерей и другие пряно-вкусовые  растения. 
 
 
 

51. Состав микрофлоры  баночных консервов  и пресервов. Ба-

ночные  консервы как возможный  источник отравлений. Мероприя-

тия по предупреждению.

    Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразно: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (10⁴-10⁶ на 1 г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными палочковидными бактериями  и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии Micrococcaceae, а также молочно-кислые.

   В процессах  созревания рыбы, помимо ее тканевых  и пищеварительных ферментов,  немаловажное значение имеют  гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Будучи устойчивые к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот и ароматических веществ. Эти вещества вместе с эфирными маслами специй и продуктами  ферментативных процессов участвуют в создании определенного вкуса и запаха – “букета” пресервов.

   Кислоты,  соль и антисептик,  а также  низкая температура созревания  препятствуют развитию гнилостных  споровых бактерий, находящихся  пресервов.  Однако некоторые  из них, особенно при нарушении  технологического режима изготовления  и температуры хранения пресервов,  могут  развиваться и вызывать  порчу продукта.  В пресервах  нередко обнаруживается Clostridium perfringens – обитатель кишечника рыб,  попадающий и со специями.  При активном развитии этой бактерии происходит бомбаж банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Чтобы лучше сохранить ароматические свойства  специй, целесообразно проводить на холодную стерилизацию.

   В отличие  от стерилизуемых рыбных баночных  консервов пресервы не подлежат  длительному хранению даже на  холоде.

   Производство  консервов основано на принципе  герметизации и термической обработке  продукта.  Подготовленные продукты  закладывают в жестяные и стеклянные  банки или тару из других  материалов, которые герметически  укупоривают и стерилизуют или  пастеризуют.

   Основное  сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы  (соль, сахар, пряности и др.), входящие  в состав консервов, всегда  обсеменены в той или иной  степени различными микроорганизмами. Среди них немало бактерий  – возбудителей порчи, обладающих  термоустойчивыми спорами.

   Надежность  режима стерилизации зависит  не только от видового состава  микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Так, имеют  значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Кислая среда ускоряет тепловую денатурацию белков  и вызывает снижение термоустойчивости  бактерий. При повышении содержании жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается.

    В  промышленности для каждого вида  консервов устанавливают  определенный  режим стерилизации.

   Консервы  с невысокой кислотностью, имеющие  рН более 4,2-4,4 (мясные, рыбные, овощные), которые могут подвергаться порче  под воздействием спорообразующих  термоустойчивых бактерий и в  которых способны развиваться   в период хранения возбудители  пищевых отравлений, стерилизуют  при температуре от 112 до120^оС от 20 до 50 мин.

      Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0-4,2 пастеризуют  при температуре 75 -100^оС, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов – бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.

   После  тепловой обработки консервы  быстро охлаждают.

   В микрофлоре  многих видов консервов обнаруживаются  кислотно- и газообразующие  мезофильные  аэробные и факультативно-анаэробные  бактерии рода Bacillus(B.subtilis, B.pumilis, B. megaterium, B. cereus), кислотообразующие термофильные спороносные аэробы – Bacillus stearothermophilus, B. Aerothermophilus, мизофильные гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, Cl.putrificum, а так же масляно-кислые бактерии.

    В  остаточной микрофлоре консервов  с высокой кислотностью, подвергающихся  тепловой обработке при невысоких  температурах, могут  сохраниться   некоторые бесспорновые бактерии (молочно-кислые, кокковые формы), споры  плесеней.

    Особенно  большую опасность представляет Clostridium botulinum – возбудитель тяжолого отравления, который может попадать в продукт и сохраняться при стерилизации.

   Порча  консервов чаще всего связана  с недостаточной степенью их  стерилизации или нарушением  герметичности, хотя может быть  химической и физической природы.

    Наиболее  распространенными видами микробной  порчи являются бомбаж и плоско-кислая  порча. 

   Бомбаж  и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (CO₂, H₂, H₂S, NH₃). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; в банках могут даже образовываться свищи.

   Возбудителей  бомбажа консервов с низкой  и средней кислотностью (рН более  4,2-4,4) чаще всего является облигатно-анаэробная  сахаролитическая, термофильная спрообразующая  бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж мезофильные анаэробные спороносные гнилостные бактерии – Clostridium sporogenes, Cl.putrificum, Cl.perfringens, а так же масляно-кислые бактерии.  Помимо газов, многие из этих бактерий юбразуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

   Возбудителями  порчи (бомбажа, скисания) томатопродуктов  и плодово-ягодных консервов (с  повышенной кислотностью)  нередко  являются гетероферментативные  молочно-кислые бактерии, а иногда  и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.

   Плоско-кислая  порча – это закисание продукта  без внешних изменений тары; порчу  можно обнаружить лишь  после  вскрытия консервов. Возбудителями  этой порчи обычно являются  кислообразующие, термофильные, аэробные  бактерии Bacillus aerothermophilus, B.stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум  (55-65^оС), температурные границы их  роста от 40 до 82^оС. Споры выдерживают длительное нагревание до 120^оС. Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная, кислотно- и термоустойчивая бактерия Bacillus coagulans. Температурный оптимум ее 25-37^оС,но она хорошо растет и при 20-55^оС.

   При нарушении геремичности банок  микробиальная порча консервов может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования извне простерилизованного продукта.

   Консервы  в нашей стране вырабатываются  в соответствии с требованиями  ГОСТов, ОСТов и технических условий.

   В соответствии  с требованиями нормативной документации  для обеспечения выработки доброкачественных,  микробиологически стабильных консервов  на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающих их размножение.  Проводят микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4, в которых возможно развитие возбудителей отравлений. Определяют общую бактериальную  обсемененность (МАФАМ),  наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий. Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г (на 1 см³) не должно превышать 10000-50000, а в консервах для детского питания – 200.

   Для установления  микробиологической стабильности  консервов  многие виды их  выборочно термостатируют, т.е выдерживают  на складе или в термостатных  камерах до 15 суток при температуре  20,37^оС, а иногда и до 55^оС, благоприятной для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Сохранение нормального внешнего вида  тары после термостатирования  является одним из показателей микробиологической стабильности консервов.  Дефектных банок с признаками  микробиальной порчи допускается не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируют для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимым изменением тары, в отдельных случаях проводят микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений: устанавливают наличие микрофлоры и ее состав. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности  и условиях хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы. 

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.И. Микробиология, санитария  и гигиена. – М.: Деловая литера тура, 2001.
2. Жарикова  Г.Г.  Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Академия, 2005.
3. 10. Ильяшенко Н.Г.  и др.  Микробиология пищевых производств. – М.: КолосС, 2008.