Молоко и кисломолочные продукты

Введение 

      Молоко  и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они  обеспечивают организм благоприятно сбалансированными  и легкоусваиваемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

           Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V  веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

      Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулёзом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно  при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц. Плиний старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

      Активно врачевал различные болезни молоком  Авиценна. Он считал его полезным для  детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

      В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

      Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в  Древнем Риме ослиное молоко считалось  самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, втертая в кожу, уничтожает веснушки. И всё же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства.

      Один  литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- в биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии.

      Наличие всех компонентов в оптимальном  сочетании и легкоперевариваемой  форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

      Исключительное  значение молоко имеет в питании  детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых  шариков молока содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусваиваемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

      Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры. Поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека- 0,5 литра, для ребенка- 1 литр.

      Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни  все серьезнее, лечатся они долго  и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы, неполноценное, не качественное питание- все это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и болезни. Торговля предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои продукты, а так ли они качественны?

      Есть  ли в купленных продуктах то, что там должно быть? Безопасны ли они для организма? В нашей гимназии на протяжении трех лет ведутся исследования различных продуктов питания: мясных продуктов, меда, яиц, сока, молока и молочных продуктов.

             Данная работа является одним  из этапов этих исследований. Целью нашей работы было ознакомление с технологическим процессом производства молока и кефира и экспериментальное исследование их качества по некоторым параметрам на предмет соответствия Государственному стандарту. В качестве параметров мы выбрали:

      1.Кислотность  молока и кефира.

            2.Жирность молока

            3.Органолептические показатели. 

           В последнее время много говорят о фальсификации продуктов, поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли химический состав молока и кефира  требованиям ГОСТа, а так же оценить ответственность производителя, перевозчика и продавца за качество своей продукции.

          Некоторые исследования производились  в школьной лаборатории, но  главное - нам удалось поработать  в лабораториях Дальневосточного Государственного Технического Университета, который готовит специалистов молочной промышленности.

      Выражаем  благодарность в организации  и помощи при проведении исследований по нашей теме Максимовой Светлане Николаевне- заведующей кафедрой продуктов питания и преподавателю кафедры Штанько Татьяне Ивановне.  

1.Молоко, его состав, биологическая  роль компонентов  молока. 
 

           Молоко состоит из воды и  распределенных в ней пищевых  веществ – жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов. Эти вещества после удаления воды  и газов называют сухим молочным остатком. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

      Вода. Вода является обязательной частью молока и обусловливает его физическое состояние. В молоке содержится в среднем 87% воды.

      Молочный  жир. Основу молочного жира составляют триглицериды, представляющие собой сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработки молока по сравнению с другими его компонентами.

      В молочном жире определено более 60 жирных кислот. Важнейшими из них являются: пальмитиновая (С15Н31СООН), миристиновая( ), олеиновая (ЦИС-изомер, С17Н33СООН) и стеариновая (С17Н35СООН). Содержание жирных кислот в молочном жире в зимнее и летнее время различно. Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем миристиновой( ), лауриновой( ) и пальмитиновой кислот, а летом – линолевой( ). Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомолекулярных летучих, растворимых в воде кислот.

      Массовая  доля жира в коровьем молоке  в  среднем составляет 3,6 – 3,9%. Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке – в виде суспензии, а в неохлаждённом – эмульсии.

      Белки представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые соединения.

Основу  белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном белке обнаружено 18 аминокислот, 8 из них относят к незаменимым. В молоке белков -3,2% (казеин, лактальбумин, лактоглобулин и др.), и он усваивается значительно лучше, чем мясной белок. Белки молока в сочетании с растительными продуктами (например, картофелем, бобовыми и крупами) создают особо ценные для организма пищевые комбинации, их содержание в молоке изменяется в зависимости от породы скота, периода лактации, вида корма и других факторов.

      Молочный  сахар (лактоза) составляет примерно 4,9% от общего объёма молока. Он создаёт наилучшие условия для здоровой кишечной флоры, усвоения кальция, да и вообще крайне благоприятно действует на состояние желудочно-кишечного тракта. Однако в большинстве случаев именно лактоза и отсутствие у человека фермента, её расщепляющего, ответственна за так называемую «непереносимость молока». Это заболевание проявляется нарушениями функции желудочно-кишечного тракта.

      Богато  молоко и всеми известными витаминами и ферментами, особенно много в  нем витаминов B2 и B12. Стакан молока удовлетворяет 1/5 суточной потребности в рибофлавине. Молоко содержит и витамин Д, который очень важен для формирования костей и зубов.

      Чрезвычайно разнообразен минеральный состав молока, кроме витаминов и ферментов  в него входят: калий, кальций, фосфор, железо, йод. Важное место среди них  занимает кальций. Он относится к  веществам, жизненно важным для организма, содержится в костных и зубных тканях, обеспечивая их прочность. Играя важнейшую роль в сложных клеточных процессах, результатом которых является работа мышц, кальций также регулирует сердечный ритм. При недостаточном употреблении этого минерала, особенно в первые 30 лет жизни, резко возрастает риск возникновения различных костных повреждений, начиная от переломов и заканчивая нарушениями осанки.

      Состав  молока непостоянен. Отсутствие одного из веществ или незначительное отклонение его количества от нормы указывает на болезненное состояние животного или на неполноценность пищевого рациона.

      Свойства  молока как объекта технологической  переработки зависят не только от его состава, но в большей степени от биологических и химических показателей: бактерицидной активности и кислотности. Бактерицидная активность – это свойство свежевыдоенного молока подавлять развитие микроорганизмов, связанное с наличием иммунных тел, вырабатываемого организмом животного и поступающих из крови в молочную железу.

      Кислотность молока обусловлена наличием в нём кислых солей, белков. Бывает титрируемая и активная. Единица измерения кислотности – градус Тернера, (ºТ). 1 градус Тернера равен числу миллилитров 0,1 раствора гидроксида натрия (калия), которое расходуется на нейтрализацию кислых соединений в 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 -18 ºT. Она обуславливаются кислыми солями – дегидрофосфатами и дегидроцитратами, белками – казеином и сывороточными белками, углекислотой,карбоновыми кислотами.

2.Кисломолочные  продукты, их биологическая  роль и способы  получения. 

         Кисломолочных продуктов известно  довольно много, это и кефир, ряженка и варенец, и ацидофилин и др. Они появились в разное время и у разных народов. 

2.1 Кефир 

         Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими. Он считается не только прекрасным питательным средством, но и целебным напитком при лечении многих серьёзных заболеваний, например чахотки, золотухи, малокровия…

      В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано  с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет и никому его не продавали. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску – украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.

      Получить  кефирные грибки искусственным путём  русским учёным не удавалось. Тогда весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира.

      Основную  микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества.