Специфическая микробиота

Микробиологичсекий контроль

В ряде случаев  о доброкачественности сырья  судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности  данной продукции делают на основании  результатов бактериологического  анализа.  
Один из видов контроля - микробиологический, который имеет огромное значение для повышения качества пищевых продуктов на всех этапах товародвижения.

Сахарная  свекла является не только источником множества вредных для производства микроорганизмов, но и сама в процессе хранения легко подвергается микробной порче. Микроорганизмы разрушают ткани корней свеклы, в результате чего снижается их сахаристость.

На поверхности  корней свеклы содержится большое количество микроорганизмов, размножающихся как  в процессе роста растения, так  и в процессе хранения.

На поверхности  даже не поврежденной при копке свеклы питательных веществ достаточно. На поврежденных же при копке корнях, или при неправильном хранении (многократном замораживании и оттаивании) начинается бурное размножение микроорганизмов  и быстрая порча корней.

Основными вредителями  являются различные виды плесневых  грибов и затем бактерии.Плесневые грибы, начинающие разрушение, относятся как к полупаразитам, так и к сапрофитам.

Полупаразиты, поражающие живой корень свеклы иногда в период его роста и при хранении, - это грибки чаще всего из группы несовершенных грибов: Phoma betae, Botrytis cinereae. Fusariurn различные виды и др.

Наиболее часто  встречающееся заболевание свеклы это - сердцевинная гниль, вызываемая полупаразитным грибом Phoma betae (фомоз свеклы) (рис. 80). Он проникает из почвы и развивается в растущем корне, а также во время хранения, образуя внутри корня темно-бурую массу. Размножается при помощи одноклеточных конидий, которые образуются на коротких конидиеносцах в особых образованиях - пикнидах. Болезнь очень легко передается от корня к корню. При благоприятных условиях может поразить большое количество корней. Гриб разрушает ткань корня и производит инверсию сахарозы, может развиваться в широких пределах рН от 3 до 9, поэтому обработка известью не приносит пользы. Гриб Botrytis cinered поселяется на поверхности корня сразу же после выкапывания из почвы. Образует мицелий серого цвета, быстро обволакивающий корень. Легко переходит с корня на корень, образуя гнезда слипшихся корней. Размножается одноклеточными конидиями, которые образуются в большом количестве на древовидно-ветвящихся конидиеносцах. Конидии, разлетаясь, быстро заражают соседние корни. Гриб разрушает ткань корня и инвертирует сахарозу, более чувствителен к внешним условиям: рН в пределах 4,5- 5,0, температура 25-27 С является оптимальной.

К полупаразитам  относятся и различные виды рода Fusariurn. Они поселяются на поверхности корней свеклы, растущей и хранящейся, особенно на местах, поврежденных при копке. Алицелий, разрастаясь, образует пятна розоватого или желтоватого цвета. Размножается конидиями характерной серповидной формы. Очень сильно разрушают ткани корня, так как обладают богатым набором ферментов: пектиназой и целлюлазой, разрушающими пектиновые вещества и целлюлозу; инвертазой, гидролизующей сахарозу, амилазой, воздействующей на крахмал. По литературным данным (С. Ф. Морочковский), на свекле паразитирует до 54 видов рода Fusariurn. Все они неприхотливы к внешним воздействиям, растут и при низкой температуре, диапазон рН широкий.

На поверхности  хранящейся свеклы, особенно при длительном ее храпении, разрастаются и наносят  ей большой вред многочисленные виды плесневых грибов-сапрофитов. Это  головчатая плесень - Mucor mucedo, Rhizopus nigricans, черная плесень Aspergillus niger; зеленая плесень Penicillium различные виды Trichotecium, Cladosporium и др.

Плесневые грибы, поражая корни свеклы, в первую очередь начинают разрушительную работу, внедряясь в ткани корня, растворяя  клеточные оболочки и тем самым  подготовляя почву для размножения  бактерий, которые довершают разрушение и приводят свеклу в полную негодность - кагатная гниль.  

Бактерии, размножающиеся на свекле, относятся к разнообразным  группам и видам. Бактерии разрушают  вещества корня, с образованием различных  конечных продуктов обмена. В первую очередь можно назвать группу гетероферментных молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар свекловичного сока с образованием молочной, уксусной, муравьиной кислоты, СОг, спирта (этилового), а некоторые виды образуют слизь-декстран, например Leuconostoc mesenterioides - самый опасный вредитель в сахарном производстве. Часто наблюдается ослизнение корней - слизистый бактериоз, в развитии которого не последнюю роль играют бактерии Вас. betae viscosum.

Бактерии из группы гнилостных разрушают белковые вещества свекловичных корней и частично углеводы с образованием различных  продуктов распада: аммиака, ацетона, уксусного альдегида, Оксимасляной кислоты. Чаще всего это спорообразующие  бактерии - аэробы (Вас. subtilis - mesentericus).

Бактерии из группы маслянокислых разрушают пектиновые вещества, крахмал и сахара с образованием масляной и уксусной кислот, ацетона, различных спиртов, газов и слизей - это Вас. macerans. Вас. pectinovorum.

Одновременно  с различными бактериями, иногда в  симбиозе с ними, на испорченной  свекле размножаются дрожжи, чаще всего  сахаромицеты, сбраживающие сахара клеточного сока с образованием спирта и углекислого  газа. Микробная порча свеклы идет быстрее при хранении подмороженной  и затем оттаявшей свеклы, подвяленной, потерявшей устойчивость против инфекции или механически поврежденной.

Все эти микроорганизмы вместе с больной свеклой попадают в стружку и далее на диффузию. Часть из них погибает, а часть  приспосабливается к условиям и  активно размножается, принося большой  вред производству. По имеющимся литературным данным, в I г нормальной свеклы количество микроорганизмов, главным образом  бактерий, колеблется в пределах от I до 6 млн., а в подмороженной и  долго хранившейся свекле - количество бактерий внутри корня достигало 25 млн. в 1 г, а на поверхности - 90 млн. 

Замечено, что  при мойке свеклы количество микроорганизмов  не только не уменьшается, но даже иногда и увеличивается за счет транспортеромоечной воды.

Микрофлора  готовой продукции - сахара  

 В сахаре  микрофлора большей частью вторичного  происхождения. Микроорганизмы попадают  в сахар, в основном в процессе  его очистки, сушки и упаковки, а также размножаются в нем  в процессе хранения при повышенной  влажности продукта, более 0,15%. В  сахаре встречаются осмофильные дрожжи, споры бактерий и плесеней, термофильные бактерии и слизеобразующие (Leuconostoc mesenterioides), перешедшие из сырья. При нормальной влажности количество их сравнительно невелико - около 50 зародышей в 1 г, при повышенной влажности количество их может возрасти до 6 - 10 тыс. в 1 г.