Бактерии

    Пища  портится под действием бактерий, грибов и собственных вызывающих автолиз («самопереваривание») ферментов, если не инактивировать их нагреванием  или другими способами. Поскольку  главная причина порчи все-таки бактерии, разработка систем эффективного хранения продовольствия требует знания пределов выносливости этих микроорганизмов.

    Одна  из наиболее распространенных технологий – пастеризация молока, убивающая  бактерии, которые вызывают, например, туберкулез и бруцеллез. Молоко выдерживают при 61–63° С в течение 30 мин или при 72–73° С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но инактивирует болезнетворные бактерии. Пастеризовать можно также вино, пиво и фруктовые соки.

    Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. Низкие температуры не убивают бактерий, но не дают им расти и размножаться. Правда, при замораживании, например, до –25° С численность бактерий через несколько месяцев снижается, однако большое количество этих микроорганизмов все же выживает. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Их жизнеспособные культуры можно хранить почти бесконечно долго после лиофилизации (замораживания – высушивания) в среде, содержащей белок, например в сыворотке крови.

    К другим известным методам хранения пищевых продуктов относятся  высушивание (вяление и копчение), добавка больших количеств соли или сахара, что физиологически эквивалентно обезвоживанию, и маринование, т.е. помещение  в концентрированный раствор кислоты. При кислотности среды, соответствующей pH 4 и ниже, жизнедеятельность бактерий обычно сильно тормозится или прекращается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  литературы

1. Мамонтов, С. Г., Биология для школьников старших классов и поступающих в вузы: учеб.  пособие.- 9-е изд., стереотип. – М.: Дрофа, 2007. -542 с.
2. Хржановский В. Г., Курс общей ботаники (систематика, элементы экологии и географии растений). Учебник для сельхозвузов. М., «Высш. школа», 1976.
3. Кузнецова В.И. Уроки ботаники.- М.: Просвещение, 1985.
4. Жизнь растений: В 6 т.-М.: Просвещение, 1976-1982.