Разработка предприятия

- при наличии  ресторана. 

    Таблица 1.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение табл.1.2. 

Продолжение табл.1.2.

Продолжение табл.1.2. 
 
 
 
 

Продолжение табл.1.2. 

  В таблице представлен не весь перечень требований к гостиницам этой категории, а только самые основные разделы. Так же существует огромный перечень нормативных актов, определяющие правила предоставления гостиничных услуг, требования безопасности, перечень должностей и обязанностей работников гостиницы и много другое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика ресторана первого класса с итальянской кухней. 

   В своей  работе я охарактеризую ресторан  первого класса, который находится  при гостинице. Основу меню  ресторана составляют блюда итальянской кухни.

  Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

 Ресторан  должен иметь помещения для  посетителей, производственные, складские  и другие,  состав и площади  которых  определяются по действующим  нормам проектирования предприятий  общественного питания. Для типового  проектирования рестораны рассчитаны  на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 250, 400 и 500. Залы ресторанов с количеством мест 200 или более разрешается разделять перегородками.

   Рестораны  и бары по уровню обслуживания  и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;  
 
 

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;  

- "первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 [ГОСТ Р 50762-95, С. 5]

  Рестораны  первого класса размещаются в общественных или административных зданиях, комплексах. Рестораны при гостинице предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

  Рестораны  организуют обслуживание различных  мероприятий, банкетов, официальных  приемов, совещаний, конференций и т.д. Они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

  Рестораны  предоставляют клиентам обеды  и  ужины. Для обслуживания  делегаций, конференций и съездов  – полный рацион питания. Рестораны  при гостиницах дополнительно отпускаю завтраки.

   Рестораны работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.  Если источники снабжения предприятия полуфабрикатами отсутствует, то все процессы по первичной обработке сырья выполняются на производстве ресторана.

 Рестораны  должны иметь красивую вывеску с элементами оформления, стильно оформленные фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения.

  Штат предприятия должен быть укомплектован работниками высокой квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Обслуживающий посетителей персонал должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.

  Мебель для  ресторанов первого класса подбирают в соответствии

с интерьером залов.  Применяют двух-, четырех-  и  шестиместные столы с  полиэфирным покрытием, полумягкие кресла или стулья. Залы должны быть красиво оформлены с  использованием оригинальных декоративных элементов.

   Рестораны первого класса используют полуфарфоровую или фаянсовую посуду, изготовленную по индивидуальному заказу, с эмблемой ресторана, также металлическую посуду и  столовые приборы из нержавеющей стали.

   Столовое  белье (скатерти, салфетки) применяется  белое или цветное, с учетом тематики ресторана.

  Ресторан  предоставляет потребителям широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских  и мучных изделий сложного  приготовления. В меню ресторана  включаются порционные и фирменные  блюда, напитки, кондитерские  изделия и т.д. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематику ресторана. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. 
 
 
 
 
 
 

Требования  к архитектурно-планировочным решениям ресторана первого класса представлены в табл. 2.1  
 

Таблица 2.1. 

Требования  к архитектурно-планировочным  решениям ресторанов первого класса. 

   В ресторанах оплата посетителем полученной продукции производится наличными деньгами по счету, предъявляемому официантами. В ресторане при гостинице, работающей по системе «все включено», оплата за предоставляемое питание, как правило, включена в стоимость путевки, договора на проживание и питание. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Производственная программа ресторана.

В этом разделе  я попытаюсь представить производственную программу ресторана первого класса, с итальянской кухней при гостинице туристической. 

3.1.  Характеристика и особенности итальянской кухни.

    Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных специй и приправ. Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

  Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

  Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу.

  Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.  
 
  А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.  
  На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых.

   Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы.

  Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах.

   Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.  

  Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не

хозяйки, много  лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с  архитектурой. Так, первым добавлять  шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор.

   Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.  
    Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.  
  Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой,

словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты....

  Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль.

  Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла – восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосольным огурчикам.  
  Среди великого множества итальянских сыров, королём является пармезан.

Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого  к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских  погребах, прежде чем быть поданным к

столу. Другой знаменитый сыр – горгонцола – обязан своему появлению на

свет нерадивости  миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним  молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным. Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире.  

   Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветёт ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобы их сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрёл тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам.  
Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. 

  Помидоры различных сортов – от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри.

Лимоны и апельсины, так же, как и миндаль, делящиеся  на сладкие и горькие сорта, привычные  жёлтые и экзотические белые персики, трепетно любимый

итальянцами базилик и более привычный для русского человека чеснок – всё это составляет основу национальной итальянской кухни.

  Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью..

3.2.Меню  ресторана. 

    Производственной программой предприятия является меню -перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня.

   Меню  составляется на основе примерного  ассортиментного минимума, присущего для данного типа предприятия, с учетом спроса потребителей, наличия сырья и продуктов, сезонности, оснащенности предприятия и режима его работы, квалификации поварского состава.

  Примерное  количество наименований блюд  и кулинарных изделий для ресторана  первого класса приведено в таблице 3.2.1.

Таблица 3.2.1.

  В соответствии с Рекомендациями Министерства торговли СССР  о порядке разработки и утверждения фирменных блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания от 01.08.1971 г. №029-75 в меню ежедневно следует включать не более 1-2 фирменных блюд.

 Кроме того, в ассортименте продукции рекомендуются: кондитерские изделия -печенье, конфеты, шоколад; соки, напитки - минеральные и фруктовые воды, а также фрукты, пиво, винно-водочные изделия, шампанское, коньяк, табачные изделия. Рекомендуется примерно следующее количество наименований винно-водочных изделий: водочные -1-1, коньяки - 1-2, столовые вина (марочные или ординарные) - 2, десертные или ликерные - 1, крепкие виноградные -1-2, игристые - 1.

 При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. При составлении меню учитывают наличие продуктов и сезонный характер некоторых блюд.

  В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей (на основании изучения статистической отчетности о реализации блюд за прошлый период и проведения опросов потребителей).

 При составлении меню пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; сборником рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России; сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

 При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

  Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать последовательности их подачи:

от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных  веществ, к более острым, пряным;

горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

 супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным,         сладким.

  Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:

*фирменные блюда;

*холодные блюда  и закуски - рыбные (икра зернистая, паюсная, кетовая; рыба соленая (копченая); рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра); сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; рыба отварная с гарниром;   рыба заливная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; морепродукты); свежие овощи натуральные; салаты и винегреты; мясные (мясная гастрономия; мясо отварное, заливное; мясо жареное); из птицы и дичи; закуски из овощей и грибов; сыры;

*масло сливочное; молочные продукты;

*горячие закуски - рыбные и из морепродуктов; Мясные; из субпродуктов; из птицы и дичи; овощные и грибные; яичные и мучные;

*супы - прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; вторые горячие  рыбные блюда - рыба отварная, припущенная, 

жареная, тушеная  и запеченная, блюда из котлетной (из рыбы) массы;

*вторые горячие мясные блюда -    мясо отварное, припущенное, жареное, мясо в соусе, тушеное и запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы; блюда из домашней птицы и дичи отварные, припущенные, фаршированные, жареные, тушеные, блюда из рубленой птицы; блюди из овощей - отварные , припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога;

*сладкие блюда - горячие (суфле, пудинги и др.); холодные (компо-

ты, кисели, желе и др.);

*горячие напитки - чай, кофе, какао и шоколад; холодные напитки;

*мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

  В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

со свободным выбором блюд: скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню  со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания - ресторанах, столовых, кафе, закусочных. Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах высшей категории. Все закуски и блюда, включаемые в заказные меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращается за

час до закрытия предприятия.

Меню  банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета, времени его проведения.

Меню  для специальных  видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжеств в дни традиционных праздников.

Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии  в  течение всего времени работы зала или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

Пример оформления меню ресторана первого класса с итальянской кухней.

3.2. Меню ресторана.

3.3. Технологические  карты блюд. 

  Для расчета необходимого количества продуктов организации, контроля за их расходом и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции на производстве рекомендуется использовать технологические карты. Основой их разработки являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и другая нормативно-техническая документация. Технологические карты хранятся в картотеке заведующего производством и выдаются поварам, занятым изготовлением определенных видов блюд.

  Технологическая карта - ведомственный технический документ, в котором приведены: рецептура блюда (изделия) на одну порцию; расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.); описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); показатели качества готовой продукции.

  Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. 

  Примеры технологических карт блюд приведены в табл. 3.3.1 - 3.3.5. 
 

Таблица 3.3.1.

Наименование  блюда «Ризотто по-итальянски».

Таблица 3.3.2

Технологическая карта 

Наименование  блюда «Грибной салат». 
 

Таблица 3.3.3

Технологическая карта 

Наименование  блюда «Суп-пюре их цуккини и грибов». 

Таблица 3.3.4

Технологическая карта. 

Наименование  блюда «Сибас с луком-пореем». 

Таблица3.3.5 

Технологическая карта. 

Наименование  блюда «Сорбет из дыни». 

3.4.Технологические схемы

Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовый), который  отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений составные  части процесса, определяемые как  элементы схемы. Элементами технологической  схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизированными графическими обозначениями.

Примеры технологических схем приведены в табл. 3.4.1 - 3.4.5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Заключение

   При наличии уникальных природных ресурсов, при огромном количестве памятников истории и культуры, которыми обладает Россия, можно говорить о пополнении бюджетов различных уровней благодаря туристскому бизнесу.

   К сожалению, российский туризм носит  пока еще выездной характер. Российские туристы выезжают за границу не только потому, что там выше качество обслуживания, но и из-за того, что о курортах Турции, Испании, достопримечательностях Парижа, Рима, экзотике Таиланда мы знаем гораздо больше, чем о своих собственных.

   Одним из серьезных препятствий для  развития внутреннего туризма является слабое освещение темы путешествий  в средствах массовой информации, как регионального, так и федерального уровней. По большому счету лишь некоторые телепередачи пропагандируют внутренний туризм, хотя и не в таком объеме, как зарубежный. Реклама российских возможностей в сфере туризма оставляет желать лучшего. Хотя по исследованиям ВТО, каждый доллар, вложенный в рекламу туризма, приносит более 500 долларов прибыли.

   Хотелось  бы, чтобы российский туризм развивался, прежде всего, за счет отдыха и путешествий  наших соотечественников в пределах нашей Родины.

   Представленная  курсовая работа может быть основой для подготовки бизнес-проекта строительства отечественной комфортабельной гостиницы с

развитой  инфраструктурой по обслуживанию туристов на высоком уровне. 
 
 
 
 
 
 

   Таким образом, определяющими условиями развития внутреннего и въездного туризма являются:

• формирование качественного туристского продукта;
• наличие отлаженной маркетинговой стратегии продвижения туристского продукта на российском рынке;
• создание имиджа России как страны, благоприятной для туризма;

• рекламно-информационная политика не только в России, но и  за рубежом;
• современный уровень сервиса;
• привлечение инвестиций в развитие туристской инфраструктуры. В первую очередь отечественные и иностранные инвестиции необходимы для формирования сети гостиниц, в том числе малых, мотелей, обеспечивающих комфортное проживание при доступных ценах .