Динамічна біохімія риби

При необхідності збереження продукту протягом тривалого часу застосовують заморожування. При заморожуванні температура в продукті нижча кріоскопічної і велика частина води, що міститься в тканинах, перетворюється в лід. В результаті заморожування продукту створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів, сповільнюються біохімічні процеси, що забезпечує можливість тривалого зберігання сировини в мороженому вигляді.

Льодоутворення при заморожуванні викликає у харчових продуктах деякі ушкодження, наслідки яких практично не вдається повністю усунути, тому заморожування в холодильних технологіях оцінюють як незворотний процес. Ступінь пошкоджень, викликаних заморожуванням, залежить від специфічних властивостей продукту, технології і техніки заморожування .

Для збільшення можливого терміну зберігання продуктів при холодильному консервуванні без погіршення їх властивостей, що викликається заморожуванням, використовують спосіб підморожування (глибокого охолодження). При цьому способі консервування температура продукту знижується на 1 – 2 °С нижче кріоскопічної.

4. Біохімічні зміни в рибі в процесі технологічної обробки

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в рибі, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд продукції.

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають природні властивості. При нагріванні риби понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби після теплової обробки зменшується.

Білки, які містяться в рибі у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.

Білки, які містяться в рибі у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води. Чим вища температура риби при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому риба, в якій є білки, не слід переварювати.

Зміна жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в рибі, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити рибу слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження риби основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20 – 30хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування.

Поява диму під час смаження – наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження риби слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при температурі на 5 – 10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби. Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар.

Висновки

Якщо овочі та фрукти – повноцінна їжа в теплий період року то в холодний організм потребує білка. Цю потребу можна задовольнити рибою,в якій міститься 16 – 20 % білкових речовин.

Білок хоч і наближається за складом до тваринного, та все ж таки відрізняється тим, що містить усі незамінні амінокислоти,особливо багато метіоніну. Ця амінокислота дуже важлива,з неї утворюється холін,що запобігає порушенню кровообігу ,мозкової діяльності та утворенню тромбів,серцевій недостатності, регулює холестериновий обмін, послаблює перебіг атеросклерозу.

Білки риби ліпше перетворюються, добре засвоюються,потребуючи при цьому менше енергозатрат,ніж тваринні білки. Відрізняється риба від м'яса і наявністю великої кількості вітамінів А та D, є в ній вітамін В1, В2, РР. Багато мінеральних елементів стало багатством риби. Це: Калій, Фосфор, Ферум, Купрум, Цинк, Селен. Та головне чим цінна риба – це жири,залежно від сорту 2 – 10 %,що містять ненасичені жирні кислоти омега-3. Ось цей хімічний склад риби визначає її велику користь як продукту для лікування, так і профілактики багатьох хвороб.

Риба захищає від хвороб

Риба точніше її жир, впливає на чистоту судин, тож від достатнього споживання риби безпосередньо залежить стан серцево-судинної системи. Дослідження голландських вчених виявили,що щоденне споживання 30 г риби або рибної страви хоча б двічі на тиждень зменшує ризик серцевого нападу на третину. Пояснюють це тим, що риб'ячий жир регулює кровотік: під його дією не утворюється тромбоксан, який допомагає кров'яним тільцям тромбоцитам набухати. Перетворюватися на кульки з волосинками, за допомогою яких вони зліплюються у згустки. Більше того якщо кров'яні згустки вже утворися, він стимулює їх розщеплення.

Від вживання риби залежить рівень артеріального тиску. Висновки вчених такі: якщо їсти тричі на тиждень жирну рибу,це забезпечить належну кількість омега-3 кислот, що і нормалізує кров'яний тиск. Окрім того, Калій та Селен теж сприяють зниженню тиску.

Рибу, як і інші морепродукти вважають їжею для мозку. Це легко пояснити:у складі риби є тіамін (вітамін В1), який називають вітаміном для нервової системи; що активізує пізнавальну діяльність; нарешті є Цинк, що поліпшує пам'ять та концентрацію уваги.

Морепродукти поліпшують настрій, а це пов’язано з наявністю в них Селену, який як і інші антиоксиданти (вітаміни А, Е, С), посилює приплив крові до мозку. Це активізує розумову діяльність,змінюється характер поведінки людини.

Рибна дієта,кажуть учені, майже вдвічі знижує ризик розвитку цукрового діабету II типу. Ймовірно, омега-3-кислоти сприяють переробленню глюкози в організмі. Порада: профілактикою діабету є щоденна 30-грамова порція риби. А діабетикам щодо вживання риби слід порадитись з лікарем.

Рибу також вважають помічною в лікуванні раку молочної залози. У Канаді провили масштабне дослідження, що охоплювало жінок країн світу. Воно виявило, що в Японії та інших країнах, де риби є постійно в раціоні,смертність від раку молочної залози низька. Гадають, що протираковими чинниками є вітаміни А, D, Селен. Вони зміцнюють імунну систему, яка стає спроможною вбивати більше патогенних клітин. Крім того, риб'ячий жир перешкоджає раковим клітинам прикріплюватися й утворювати нові колонії, ризик метастазів зменшується.

Риба і як її їсти

Корисною є риба незіпсована і чиста (тобто виловлена в більш менш екологічно чистих водоймах). Тому, купуючи рибу, слід звернути увагу на її зовнішній вигляд та місце вилову. Адже часом у нас продають рибу, виловлену в промислово забруднених водоймах, а то й у Китаї чи В'єтнамі. Вирощена в штучних умовах риба має менший вміст ненасичених жирних кислот.

Найчастіше доводиться споживати морожену рибу, потрібно знати, що доброякісною є та, луска якої щільно прилягає до шкіри і не має плям чи інших ознак пошкодження. Добре промерзла риба в разі постукування дає чіткий дзвінкий звук, ніж у неї встромити тяжко. М'ясо після розмерзання щільне, від кісток не відстає, неприємного запаху немає. Якщо риба розмерзлася її повторно заморозило, вона тьмяна, смакові, харчові та лікувальні властивості м'яса значно погіршуються.

Щоб страви з мороженої риби були соковитіші й смачніші, треба готувати відразу після розморожування. При цьому поратися слід обережно, оскільки від ударів та стискань риба втрачає сік. А з ним і багато корисних речовин.

Рибу готують різними способами: варять, припускають, тушкують, засмажують, запікають. Смажити не рекомендують, бо під час цього процесу втрачаються корисні властивості ненасичених жирних кислот.

Смак рибної страви залежить від способу її приготування. Сарданелу смажать та варять; путасу – варять, смажать, використовують для салатів;камбалу, палтуса, морського окуня – припускають, відварюють, запікають; скумбрію, ставриду краще відварити, а хека – засмажити, лосося – відварити чи смажити на решітці.

Не варто їсти рибу, яка не пройшла теплову обробку, сира риба часто заражена стьожковими глистами або іншими паразитами, а засолювання чи копчення не завжди їх вбиває.

Найпоширеніший спосіб теплової обробки риби – припускання, коли рибу варять у закритому посуді: порційні шматочки кладуть в один шар в сотейник, посипають сіллю та перцем, додають цибулю, петрушку, заливають рибним бульйоном або водою(300 мл на 1кг риби). Якщо готують у духовці, посуд не накривають, а тільки рибу – фольгою.

Підготовану для варіння велику рибу заливають холодною водою, аби вона лише покрила рибу, доводять до кипіння і варять на слабкому вогні, додавши моркву, петрушку, цибулю, перець. Час від часу доливають воду. Дрібну рибу кидають в окріп.

Щоб варена риба була смачнішою, солять і приперчують її наприкінці варіння, причому солі потрібно більше,ніж для м'яса та інших продуктів.

Рибу доцільно готувати у неглибокому посуді, вона менше розварюється і її легше виймати. Якщо риба дуже розварюється і кришиться, треба підлити огіркового розсолу (125 мл на 1 л води).

У риби звареної на парі зберігається більше смакових та поживних речовин. Соковита та смачна риба запечена у фользі

Література

                  Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів.Риба і рибні продукти. – Л.: КООПОСВІТА, 2000. – 317 с.

                  Пищевая химия / Под ред. А.П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 581 с.

                  В.М.Бикова, З.И.Белова Справочник по холодильной оброботке рыбы.– М.1986 – 207 с.

                  Справочник технолога рибной промишленості. ТОМ 2. Под общей редакцией В.М.Новикова.– М., 1964. – 794с.

                  Рудавськак Г.Б., Демкевич Л.І. Санітарно – гігієнічна експертиза товарів. – К.: КНТЕУ, 2003. – 408 с.

                  Б.П.Никитин. Повышение качества рибних продуктов – М. 1988 – 366с.

                  Шиф И.Т. Електрические рибообжаревольной печи. М.1984 –

183 с.

                  Демченко П.В. Биологические закономерности повышение продуктов. – М. 1984 – 265.

                  Химической состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы содиржания основних пищевых веществ и енергетической ценности блюд и кулинарных изделей: В 2 т. / Под ред. И.М.Скурихена и М.В.Волгарева – М.: Журналистское агентство «Гласность», 1994. – 772 с.

                  Химической состав пищевых продуктов / Под ред.. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихена. – М.: Пищевая промишленность, 1979. – 247 с.

                  Обербайл К. Заново родиться з помощыю биовеществ / Пер. С. нем. В.Рубцова. – М.: Крон-Пресс, 1997. – 256 с.

                  Корзун В.Н. Гігієна харчування: підручник. – КНТЕУ, 2003. –

234 с.

                  Основи фізіології, гігієни та безпеки харчування. – Ч. 1: Основи фізіології харчування: Навч. Посіб. / Царенко О.М., Машкін М.І., Павлоцька Л.Ф. та ін. – Суми: ВАТ «Сумська обласна друкарня», видавництво «Козацький вал», 2004. – 358 с.

                  Справочник по диетологии / под ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова. – 3-е изд., перераб. – М.: Медицина, 2002. – 544 с.