Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2012 в 12:42, научная работа
М'ясо риби – основна їстівна частина її тіла. Воно має складну колоїдну або капілярно-пористу будову. Основою м'яса є структурна сітка білків, які перебувають у набухлому стані, в'язкі розчини водорозчинних білків, азотистих небілкових речовин, вуглеводів, мінеральних та інших речовин.
Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову та біологічну цінність, органолептичні та інші властивості.
1. Хімічний склад та харчова цінність:
1.1. М’яса риби
1.2. Не м’ясних їстивних частин риби
2. Посмертні біохімічні зміни у рибі
3. Способи збереження якості риби
4. Біохімічні зміни в рибі в процесі технологічної обробки
Висновки
Література