Химический состав пищевых продуктов

Хлопковое масло выжимают из семян хлопчатника после отделения от них волосков и кожуры с подпушком. Свежевыжатое масло имеет неприятный вкус и запах, красновато-бурый цвет, содержит красящие вещества, поэтому его всегда рафинируют, удаляя все примеси. Рафинированное хлопковое масло светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. Хлопковое масло  - редкий продукт для нашего рынка.

В США, Англии и в Западной Европе очень популярно рапсовое масло, получаемое из рапсовых семян. На нашем рынке можно встретить продукт с надписью на упаковке «растительное масло», которое скорее всего, окажется рапсовым. Оно годится для жарки, для заправки холодных блюд, его вкус на любителя – цветочный и немного ореховый.

Кунжутное масло, или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями.

Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов пальмы, пальмовое – делают из мякоти плодов масличной пальмы, а из ее семян выжимают ядропальмовое масло.

Твердые растительные масла используют в кафе и закусочных, применяют  в производстве маргарина, майонеза, различных пищевых жиров, картофельных чипсов, жареных орешков. Эти масла  богаты насыщенными жирами, очень  устойчивы к высоким температурам, почти не подгорают, не пенятся, не дымят, имеют большой срок хранения и сравнительно низкие цены. Интересно, что твердые растительные жиры используют и для производства мороженного.

Животные жиры.

К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

Ассортимент и требования к качеству. К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде жира-сырца и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

К дефектам топленых жиров  относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры в темных сухих помещениях в течении следующих сроков (в мес., не более): при температуре 0-6^оС – 1, при -5…-8^оС – 6, при -12^оС – 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до 2 лет при температуре -5…-8^оС и до года в неохлажденных помещениях. Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлажденных помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5^оС – 18 мес.

 Маргарин и кулинарные жиры.

 Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый и калорийный продукт. Он содержит полиненасыщенных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло.

В зависимости от назначения маргарины  подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

Кулинарные жиры – это твердые  пищевые жиры, состоящие из смеси  растительных и животных саломасов  с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного) масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усваяемостью.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны.

К дефектам кулинарных жиров относят  прогорклый вкус, салистый, рыбный, мыльный  привкусы.

Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам.

У каждого компонента майонеза кроме  создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое  молоко, яичные продукты, горчичный  порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус препятствует развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.

Майонезы оценивают по вкусу  и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Хранят майонез при относительной влажности воздуха не выше 75% в течении следующих сроков (в днях): при температуре 3-7^оС – 30, при 14-18^оС – 10.

 

 

РЫБА И РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Значение рыбы и рыбных продуктов как источника полноценного животного белка очень велико. Рыбу потребляют главным образом  как повседневную пищу, представляющую собой полноценный, хорошо и легко усвояемый животный белок, который вполне заменяет и во многом даже превосходит белок мяса наземных животных. Поэтому рыбу очень часто используют в качестве основной белковой пищи диетиков, больных, выздоравливающих, детей и людей пожилого возраста.

Классификация товарной рыбы.

Рыба – это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.

По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные – карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные – осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) – лещ, сазан, сом, судак и др.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и  семействам. Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, осетр. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые дают ценную икру.

К семейсву лососевых относят дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность, Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относят корюшку, снеток, мойва. Эти рыбы мелких размеров. Наиболее ценятся солено-сушеный снеток, мойва копчено-провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, садинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства: собственно тресковые – треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др; налимообразные –налим, мольва и др; мерлузовые – мерлуза, хек серебристый. Это рыбы морские, за исключением налима. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир скоцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец. линь, карась, жерех, красноперка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенных тунец, полосатый, желтоперый и др. Мясо тунцов средне жирности или жирное, нежное , вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская. вомер, лихия и др. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфичекими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов. Мясо камбаловых средней жирности или нежирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и др. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

К семейству спаровых относятся зубан, скап, «Карась океанический», «Карась морской». Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеет Сайра ( семейство макрелещуковых). Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА.

 Рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от –1 до 5^оС, называется охлажденной.

В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде.

Доброкачественная рыба должна иметь  чистую, без повреждений поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре –1…-5^оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделанной – 8, потрошенной – 12, мелких сельдевых и хамсы – 4. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА.

Основной способ консервирования  рыбы – замораживание. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока –6^оС и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре –25^оС и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).

Приготавливают мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками.

Качество мороженой рыбы устанавливают в замороженном ( степень замораживания, температуру, наличие глазури) и размороженном видах.

По качеству мороженую рыбу делят  на 1-й и 2-й сорта, кроме рыбы специальной  разделки и филе. Основными требованиями к рыбе 1-го сорта: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.

При нарушении технологии переработки  и хранении в рыбе возникают следующие  дефекты: деформация, недомороженость, механические повреждения, кровоподтеки, потускнение и потемнение поверхности, окисление жира (ржавчина), сухая и пористая повехность, дряблая консистенция, «старые запахи» (результат длительного хранения), посторонние запахи и др. Нестандартная по качеству рыба может поступать в торговую сеть с разрешения санитарного надзора и реализовываться по сниженной цене.

Хранят мороженые рыбные товары в холодильных камерах при температуре не выше –18^оС и относительной влажности воздуха 90-95%. При таком режиме рыба может храниться 2-8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки. При температуре –25^оС срок хранения увеличивается в 1,5 раза. Допускается хранение рыбы при температуре –10…-12^оС, но продолжительность хранения сокращается до 1-2 мес.

При хранении в рыбе происходят испарение влаги, что вызывает значительные потери массы, обезвоживание поверхности, сухую и жесткую консистенцию рыбы; гидролиз и окисление жира; разрушение структуры тканей кристаллами  льда.

В магазинах мороженую рыбу хранят (в сут., не более): без охлаждения – 1, при температуре около 0^оС – 3, при температуре –5^оС и ниже –14.

СОЛЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Посол – сложный процесс. Он включает  собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов(созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активных ферментов.

При посоле применяют различные  концентрации соли. При содержании соли более 14% рыбу можно хранить  длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.