Химический состав пищевых продуктов

Самый популярный вид на российском рынке – холодноводная креветка, которая продается неочищенной, с головой. Существуют определенные качественные показатели продукта.

Размер. По размеру креветки подразделяются на очень крупные, крупные, средние, маленькие и очень маленькие. Чтобы выяснить, к какой группе отнести, взвешивают килограмм креветок и определяют их количество. Чем их меньше в килограмме, тем крупнее креветки. Соответственно они имеют маркировку:

очень крупные  50-70,

крупные  70-90,

средние   90-120,

мелкие     120-150,

очень мелкие      150+

Цвет. Имеются сортовые различия по цвету. Более привлекательным считается красный цвет, хотя он зависит исключительно от места промысла и особенностей развития креветки. Различают пять сортов: пятый считается высшим сортом, к первому относят бледные креветки.

«Черные головы». Так как на российском рынке северная креветка чаще всего продается неочищенной и с головой, то возникает проблема так называемых черных голов. Потребительские свойства тем самым несколько снижаются, хотя на вкус продукта это никак не влияет. «Черная голова» – свойство, которое зависит исключительно от планктона, которым питается креветка, оно возникает из-за разницы давления при подъеме с больших глубин, когда содержимое желудка оказывается в области головы.               

Криль – мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт – пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают консервы (мясо криля по-приморски).

Кальмары. Форма тела кальмара цилиндрическая, в пищу используют мантию, щупальцами печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начини для пирогов и т.д.

Выпускают кальмары в мороженном и  сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделан7ыми  или разделанными (с удалением  внутренностей) – с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой. также выпускают в широком ассортименте консервы.

Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. ля пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование – морская капуста.

Морская капуста богата витаминами, макро- микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется  в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистых. В продажу они поступают в основном в виде консервов, выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Морские млекопитающие обитают в водах океанов. В пищевом производстве используют только китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий.

 

 

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

 Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (F, D, E, K, группы B и др.)

Желток стимулирует работу органов  пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме.

Классификация яиц и  требования к их качеству.

В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7 Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При просвечивании воздушная камера должна быть неподвижной, белок плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, 2-й категории  - не менее 44г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1…-2^оС в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30суток, и известковые, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории  относят яйца массой не менее 48г  с чистой скорлупой, с прочным  малозаметным и занимающим центральное  место желтком, с просвечивающимся белком.

У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный  белок. Ко 2-й категории относят  яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным  белком и желтком.

В зависимости от качества яиц относят  к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой  независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают  физические, микробиологические и биохимические процессы, могут также быть механические повреждения.

К пищевым дефектам относят:

запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды;

выливку – яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка;

малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени);

присушку – яйца с присохшим к скорлупе желтком;

бой – нарушение целостности скорлупы яиц.

К техническому браку относят:

кровяное пятно и  кровяное кольцо – яйца, на поверхности которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;

большое пятно – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой; красюк – полное смешение белка с желтком;

тумак – яйца при просвечивании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий);

тек – яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым;

миражные – неоплодотворенные яйца после инкубатора.

Хранение яиц.

Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: Диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые – Х, известкованные – И; категорию – цифрами 1и 2.

Хранят яйца в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами при температуре -1…-2^оС и относительной влажности воздуха 85-88%.

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или  с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность  хранения летом до 3 суток, в остальное время года – до 6 суток.

Продукты переработки  яиц.

Продуктами переработки яиц  являются мороженые товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют  яйца всех категорий, в том числе  и мелкие, за исключением яиц, хранившихся  в известковом растворе.

Мороженые яичные товары. К ним относят меланж и замороженые белок и желток.

Меланж – это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении.

Также существуют такие продукты переработки  как мороженный яичный желток и мороженый яичный белок.

Хранят мороженые продукты при температуре -12^оС и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев, при  -18^оС – 15 месяцев.

Яичные порошки. Это наиболее стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого яйца (яичный порошок), кроме того, из яичной массы и молока вырабатывают сухой омлет.

Яичный порошок имеет порошкообразную  структуру с легко раздавливающимися  комочками, цвет его от светло-желтого  до ярко-желтого, однородной по всей массе, вкус и запах свойственные высушенному  яйца, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги колеблется в пределах от 4 до 8,5%. Бактерии рода сальмонелл не допускается.

Реализации не подлежат яичные порошки  с посторонними запахами, прогорклые, с изменившимся цветом, с плесенью и помоченные.

При  хранении снижается пеновзбиваемость и растворимость порошков и тем сильнее, чем выше температура хранения и больше содержание в нем влаги, изменяется цвет. При негерметичной упаковке происходит окисление жиров, в продукте появляется прогорклый привкус. При разложении лецитина возникает рыбный запах.

 

Химический  состав свежих плодов и овощей.

Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и  других факторов.

В состав овощей входят органические и минеральные вещества, как растворимые, так и не растворимые в воде.

К водорастворимым веществам относятся  сахара, органические кислоты, пектин, большинство витаминов, некоторые  азотистые вещества, гликозиды, часть  минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом  в клеточном соке плодов и овощей.

К нерастворимым в воде веществам  относятся клетчатка, протопектин, гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых  и минеральных веществ.

Вода.

Содержание воды в свежих плодах и овощах в зависимости от вида, сорта, условий выращивания колеблется от 70 до 95%.

Значительное количество воды в  плодах и овощах способствует лучшему  их усвоению. Однако из-за большого содержания влаги в плодах и овощах легко  развивается вредные микроорганизмы, вызывающие быструю порчу. Усиленное  испарение влаги ведет к увяданию, поэтому плоды и овощи относят к скоропортящимся продуктам.

Углеводы.

На долю углеводов приходится около 90% общего содержания сухих веществ  плодов и овощей.

Из углеводов плодов и овощей особое внимание имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Из овощей наиболее богаты сахарами дыни, арбузы, свела.

Крахмал встречается в значительном количестве в картофеле, ядрах орехоплодных, в незрелых зернах бобовых. Много его в бананах и финиках.

Инулин, близкий по составу к крахмалу, содержится в земляной груше и в цикории.

Крахмал и инулин являются запасными  веществами, нерастворимыми в воде, поэтому содержащие их плоды и овощи обладают лучшей сохраняемостью. Вместе с тем следует отметить, что крахмал и инулин обладают повышенной гигроскопичностью. Это обстоятельство следует учитывать при хранении сушеного картофеля и других крахмалосодержащих плодов и овощей.

Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок плодов и овощей. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Пектиновые вещества. Пектин обладает способностью в присутствии кислоты и сахара в водном растворе образовывать желе. Это свойство пектина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, зефира. Высокой желеобразной способностью отличается пектин некоторых сортов яблок, айвы, черной смородины, абрикосов.

Органические  кислоты.

В плодах и овощах содержатся различные  органические кислоты, которые находятся  в свободном состоянии или  в виде солей.

Наиболее распространены в плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты. Реже встречаются  бензойная, салициловая, муравьиная и др. Органических кислот в плодах значительно больше, чем в овощах.

Дубильные вещества.

В плодах и овощах они являются не только запасными, но и защитными  веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус.

Особенно много дубильных веществ  в незрелых плодах, например в хурме. По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ  резко снижается. 

Красящие вещества.

Из красящих  в плодах и овощах содержится главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.

Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. В начале своего созревания почти все плоды имеют зеленую окраску, но по мере их созревания хлорофилл исчезает. Этими свойствами распада хлорофилла и образования другой окраски пользуются для определения срока уборки плодов и овощей.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета – от красного до темно-синего. Они встречаются в растворе клеточного сока мякоти или в кожице.

Каротин (провитамин А) придает плодам и овощам оранжево-желтую окраску. Этот пигмент в значительном количестве имеется в моркови, тыкве, абрикосах. Близкий к каротину его изомер ликопин, имеющий красную окраску, совместно с каротином придает томатам оранжево-красную окраску.