Планирование строительства здания для пищевого предприятия

Содержание

1.     Задание №1

2.     Задание №2

3.     Задание №3

4.     Список литературы

Задание №1

Дати характеристику  рибному цеху для їдальні на 500 п.м. , перерахувати технологічні лінії цеху, правила їх компонування, зв’язки з іншими виробничими та торгівельними приміщеннями, технологічні вимоги до проектування приміщень, принципи та прийоми розміщення устаткування в цеху.

Рибний цех при їдальні призначений для обробки риби та виготовлення з неї напівфабрикатів. Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азово-чорноморської кефалі. Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату.  Рибний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка підготовлених рибних напівфабрикатів , а також з мийною кухонного посуду посуду. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.  Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам. Оптимальна температура в рибному цеху має бути в межах 16 - 18 С. Данні мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більше припливу повітря. У виробничих цехах в процесі роботи механічного та холодильного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60 - 17 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна домогтися шляхом застосування звуковбирних матеріалів. У рибному цеху ідальні працюють кухарі 3го та 4го розрядів. Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.

Оснащення устаткуванням технологічних ліній

Схема можливого розміщення устаткування в рибному цеху їхдальні

Задание №2 (10;19)

10.Підібрати об’єм холодильної шафи для гарячого цеху, якщо кількість сировини та напівфабрикатів, що поступають в цех за зміну, складає 32 кг та 27 кг відповідно.

E=(qc+qн.ф.)/y

Де Е – розрахункова ємність шафи; qc , qн.ф. – кількість сировини та напівфабрикатів, y- коефіцієнт,який враховує масу тари,y= 0,7…0,8.

Е=(32+27)/0.7=84,29=85 кг.

Висновок: необхідно взяти холодильну камеру ємністю 85 кг.

19.Перевірити чи достатня продуктивність посудомийної машини 1200 тар/год в кафе, якщо кількість відвідувачів в максимальну годину складає 149, а за цілий день 993 людини. Тривалість зміни прийняти на свій розсуд.

Р=1,6nN

Pгод=1,6nNгод

Р=1,6*3*993=4767 приборів за зміну

Ргод=1.6*3*149=716 приюорів за годину

Тривалість зміни 8 годин. Посудомийна машина здатна помити 1200*8=9000 тар/зміну.

Висновок: продуктивність даної посудомийної машини достатня.

Задание №3

1. Столовая при промышленном здании на 180 мест.

2. Детское кафе на 30 мест.

В столой на 180 посадочных мест и детском кафе на 30 рабочих мест предусматриваем следующие помещения:

1.                  Для посетителей:

А. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) – 90 м2

Б. Аванзал – 20 м2

В. Торговый зал – 360 м2

Г. Помещение для официантов – 6 м2

Д. Магазин кулинарии:

- зал – 36 м2

- подсобное помещение – 8 м2

2. Производственные

А. Горячий цех – 77 м2

Б. Холодный цех – 24 м2

В. Помещение для нарезки хлеба – 7 м2

Г. Помещение заведующего производством  - 8 м2

Д. Моечная столовой посуды – 30 м2

Г. Сервизная – 13 м2

Д. Моечная кухонной посуды - 12 м2

Е. Раздаточная - 30 м2

Ж. Доготовочный цех – 14 м2

З. Цех обработки зелени – 8 м2

И. Кондитерский цех – 51 м2

3. Складские помещения:

А. Охлаждаемые камеры хранения полуфабрикатов – 32 м2

Б. Кладовая сухих продуктов – 13 м2

В. Кладовая овощей, солений – 14 м2

Г. Кладовая вино-водочных изделий – 8 м2

Д. Кладовая и моечная тары – 23 м2

Е. Кладовая инвентаря – 10 м2

Ж. Загрузочная – 21 м2

4. Административные и бытовые:

А. Кабинет директора – 6 м2

Б. Контора – 15 м2

В. Главная касса – 5 м2

Г. Помещение персонала – 10 м2

Д. Гардероб для персонала – 31 м2

Е. Душевые, уборные – 13 м2

Ж. Бельевая – 12 м2

Итого: 1007 м2

В качестве здания для расположения столовой и детского кафе выбираю 2-х этажное здание.

Список литературы:

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.