Ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса и птицы

     Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного  поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол.— 1/8 шт., по III кол.— 1/10 шт.), заливают ТОНКИАЛ слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

     Блюдо можно отпускать без соуса  и гарнира. 

Курица  фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

     На  обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают  целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два—три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу режут по 1—2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

Паштет  из печени

     Нарезанные  лук, морковь поджаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с  частой решеткой, добавляют две трети  нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Жаркое  по-домашнему

     Мясо  нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

     Обжаренное  мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают  крышкой и тушат до готовности. 

     Подается  в глиняных горшочках. Перед подачей  украсить зеленью.

     Температура подачи блюда 75-80˚С.

     Срок  реализации – 2 часа