Блюда из жареной рыбы

ТОГБОУ СПО « Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

 

 

Допущено к защите

_____________________________        

(подпись, дата)

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

 

 

По дисциплине: 260502 «Технология  продукции общественного питания»

                        на тему «Блюда из жареной рыбы»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил (а) : студент (ка)

Технологической группы №____________

 

__________________________________________

 

Руководитель: Харченко В.Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тамбов – 2012 г.

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения курсовой работы по дисциплине:

260502 «Технология продукции общественного  питания»

 

Студенту (тке) ------ курса технологической группы №

__________________________________________________________________

 

Тема: _____________________________________________________________

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.Теоритические основы разрабатываемой  темы.

1.1.Характеристика и особенности  приемов технологической обработки  сырья, продуктов для приготовления блюд.

1.2.Подготовка сырья к производству.

1.3.Процессы, происходящие при тепловой  обработке продуктов.

1.4.Технология приготовления и оформления блюд. Требования к качеству.

2.Практическая часть.

2.1.Расчет сырья на 20 порций.

2.2.Определение потерь при тепловой  обработке продуктов, % отходов при обработке.

2.3.Расчет взаимозаменяемости продуктов,  расхода сырья,  выхода полуфабрикатов 

2.4.Расчет пищевой и энергетической  ценности.

Приложение.

Заключение.

Список используемой литературы.

Дата выдачи задания: __________ Дата защиты работы: ____________

Руководитель курсовой работы: Харченко Вера Борисовна

 

Введение

 

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в  рыбе и морепродуктах содержится 87- 88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% , жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.

        Темой данной курсовой работы является блюда из жареной рыбы.

Актуальность данной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Цель исследования – изучить требования, критерии, предъявляемые к  исследуемым  блюдам из жареной рыбы : Рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы.

Задачи курсовой работы:

- изучить технологию приготовления блюд из рыбы

- изучить ассортимент  блюд из жареной рыбы, правила  хранения, качественные признаки, условия  и сроки реализации

- изучить правила подачи и оформления

- изучить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд

- определить потери  при тепловой обработке

- рассчитать взаимозаменяемость  продуктов

Теоретические основы разрабатываемой темы

 

1.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

 

Способы обработки продуктов для приготовления блюд

1. Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Этим способом мы можем обрабатывать картофель, который нам понадобится для гарнира.

Сортирование. Рыбу сортируют по размерам или по кулинарному назначению. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяется перемешивание.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.

В нашем случае нам нужно произвести очистку всех овощей, которые нужны для приготовления блюд, и рыбу.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно – механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

В данном случае нам нужно измельчать все овощи и зелень для приготовления  гарнира и рыбу для приготовления  самого блюда.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.

С этой целью производится дозирование  продуктов по массе или объему.

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Для приготовления блюд из жареной рыбы, нам нужно ее запанировать.

2. Гидромеханические способы обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении обсемененности.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступившие на предприятие общественного питания. Промывание позволяет рационально использовать отходы.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

В нашем случае мы будем взбивать яичные белки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.2. Подготовка сырья к производству

 

«Рыба, жаренная в тесте»

Рецептура № 530, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 1.

Наименование сырья

Подготовка сырья к  производству

1.Судак   2.Кислота лимонная 3.Масло растительное 4.Петрушка   5.Мука пшеничная 6.Молоко 7.Яйца     9.Кулинарный жир

Оттаять, промыть, удалить кости  и кожу, нарезать на порционные куски, мариновать, обжарить в сухарях Развести в воде Открыть, процедить, использовать Перебрать, промыть, удалить сухие  листья, стебли, мелко нарезать Просеять через сито диаметром 1,2 мм Процедить через сито диаметром 0,5, подогреть Промыть в теплой воде с 1-2% содержанием  кальцинированной соды, затем 0.5% раствором  хлорамина, ополоснуть водой, разделить на белки и желтки, взбить Растопить, нагреть до определенной температуры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Соус томатный»

Рецептура № 857, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 2.

Наименование сырья	Подготовка сырья к  производству
1.Бульон рыбный №851 2.Маргарин столовый 3.Мука пшеничная 4.Морковь 5.Лук репчатый 6.Петрушка (корень) 7.Томатное пюре 8.Маргарин столовый 9.Сахар	Процедить   Растопить Просеять через сито диаметром 1,2мм, развести бульоном Промыть, сварить, очистить, протереть Промыть, очистить, нарезать кубиками, пассировать Промыть, перебрать, мелко нарезать, пассировать Открыть банку, пассировать, использовать Растопить Просеять через сито с диаметром 3 мм

 

 

«Бульон рыбный»

Рецептура № 851, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 3.

Наименование сырья	Подготовка сырья к производству
1.Пищевые рыбные отходы (головы, кости) 2.Петрушка (корень) 4.Лук репчатый	Перебрать, промыть, отварить   Промыть, перебрать, мелко нарезать Промыть, очистить, нарезать кубиками

 

 

 

 

 

 

«Поджарка из рыбы»

Рецептура № 531, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 4.

Наименование сырья	Подготовка сырья к  производству
1.Осетр   2.Мука пшеничная 3.Лук репчатый 4.Маргарин столовый	Оттаять, помыть, удалить кости и кожу, хрящи, нарезать порционными кусками, жарить Просеять через сито диаметром 1,2 мм Промыть, очистить, мелко нарезать кубиками Растопить

 

 

 

 

«Картофель, жаренный во фритюре»

Рецептура № 762, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 5.

Наименование сырья	Подготовка сырья к  производству
1.Картофель брусочками   2.Жир животный топленый	Промыть, очистить, нарезать, просушить, обжарить во фритюре Растопить

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

 

При тепловой обработке  рыбы, независимо от способа ее, наблюдается: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а так деформирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35ºС). В интервале денатурация идет быстро и к 80ºСденатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыба рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90ºС.Прижарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85º С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань в основном состоит из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб. При нагревании рыба, так же как, и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена  вызывает большее сокращение линейных размеров кожи, чем мышечной ткани. Э приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютеин, мышцы распадаются на миоконы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб – вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой – от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделяющегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляет в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных.

 

Тепловая кулинарная обработка  овощей. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль, улучшают внешний вид; другие процессы снижают пищевую ценность, вызывают изменение цвета и тд.

Размягчение овощей при  тепловой обработке. Перенхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность.

При тепловой обработке клетчатка  практически не изменяется. Волокна  гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстерезуруются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, а клейстер остается внутри них. При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120º С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты. При  тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.