Блюда из жареной рыбы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 21:10, курсовая работа

Краткое описание

Цель исследования – изучить требования, критерии, предъявляемые к исследуемым блюдам из жареной рыбы : Рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы.
Задачи курсовой работы:
- изучить технологию приготовления блюд из рыбы
- изучить ассортимент блюд из жареной рыбы, правила хранения, качественные признаки, условия и сроки реализации
- изучить правила подачи и оформления
- изучить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд
- определить потери при тепловой обработке
- рассчитать взаимозаменяемость продуктов

Содержание работы

Введение.
1.Теоритические основы разрабатываемой темы.
1.1.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
1.2.Подготовка сырья к производству
1.3.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
1.4.Технология приготовления и оформления блюд. Требования к качеству.
2.Практическая часть.
2.1.Расчет сырья на 20 порций.
2.2.Определение потерь при тепловой обработке продуктов, % отходов при обработке.
2.3.Расчет взаимозаменяемости продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов
2.4.Расчет пищевой и энергетической ценности.
Приложение.
Заключение.
Список используемой литературы.

Содержимое работы - 1 файл

Технология курсовая.doc

— 262.00 Кб (Скачать файл)

Овощи с белой окраской (картофель, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами - гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизируются с выделением агликона, имеющего желтоватую окраску.

Изменение массы овощей. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки.

При жарке картофеля во фритюре  (соломкой) теряется 50% массы.

Вывод: Одно из важнейших правил, которое необходимо соблюдать при тепловой обработке продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые могут неблагоприятно сказаться на пищеварении. При длительной тепловой обработке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов также сильно изменяются.

 

 

1.4. Технология  приготовления и оформления блюд. Требования к качеству

 

Рецептура №530 « Раба в  тесте жаренная»

Филе без кожи и  костей или порционные куски без  кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длинной 5- 6см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешивают с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фри) нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона.

 

Рецептура № 857 «Соус томатный»

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки  добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

Рецептура № 851 «Бульон рыбный»

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

 

 

Рецептура №531 «Поджарка из рыбы»

Порционные куски без  кожи и хрящей или филе без кожи и костей нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют (картофель жаренный, овощи отварные с жиром).

 

Рецептура №762 «Картофель, жаренный во фритюре»

Сырой обсушенный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают в дуршлаг для стекания жира, посыпают мелкой солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству

 

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому  в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

 

 

Требования  к качеству и сроки реализации рыбы, жаренной в тесте

Таблица № 6.

Наименование 

блюда

(изделия, п/ф)

Внешний вид

Цвет, вкус

Консистенция

Сроки реализации

Рыба, жаренная в тесте

Звенья или порционные куски.

Имеет на поверхности ровную золотистую корочку.

Органолептическими признаками готовности являются специфический запах –  рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус, присущий данному виду рыбы.

 

Сочная, мягкая.

До 12 часов


 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству и сроки реализации поджарки из рыбы

Таблица № 7.

Наименование

Блюда

(изделия, п/ф)

 

Внешний вид

 

Цвет, вкус

 

Консистенция

 

Сроки реализации

 

Поджарка из рыбы

 

 

 

Ломтики или кусочки.

Имеет на поверхности ровную золотистую корочку.

Органолептическими признаками готовности являются специфический запах- рыбы и жира, на котором ее жарили.

 

 

 

Вкус присущий данному виду рыбы.

 

Сочная, мягкая

 

 

 

До 12 часов

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Практическая часть

    2.1. Расчет сырья на 20 порций

 

«Рыба жареная  в тесте»

Рецептура № 530, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

        Таблица № 8.

п/п

Продукты

Брутто

1п.

Нетто

1п.

Брутто

20 п.

Нетто

20 п.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Судак

Кислота лимонная

Масло растительное

Петрушка

Мука пшеничная

Молоко

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

192

0,5

3

4

40

40

2

1шт

20

92

0,5

3

3

40

40

2

40

20

3800

10

60

80

800

800

40

20шт

400

1840

10

60

60

800

800

40

80

400

Выход

 

282

 

5640


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Соус томатный»

Рецептура № 857, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

      Таблица № 9.

п/п

Продукты

Брутто

1п.

Нетто

1п.

Брутто

20 п.

Нетто

20 п.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

9

Бульон рыбный № 851

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Томатное пюре

Маргарин сливочный

Сахар

 

2

2

4

4

3

36

2

0,71

38

2

2

3

3

2

36

2

0,07

 

40

40

80

80

60

720

40

14,2

760

40

40

60

60

40

720

40

14,2

Выход

 

75

 

1500


 

Бульон рыбный»

Рецептура № 851, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 10.

п/п

Продукты

Брутто

1п.

Нетто

1п.

Брутто

20п.

Нетто

20 п.

1.

2.

3.

4.

5.

Пищевые рыбные отходы

Вода

Петрушка (корень)

Сельдерей

Лук репчатый

38

48

0,608

0,684

0,532

38

48

0,456

0,456

0,456

760

960

12

14

11

760

960

10

10

10

Выход

 

38

 

760


 

 

«Поджарка из рыбы»

Рецептура № 531, сборник рецептур 2007 года 1 колонка

Таблица № 11.

п/п

Продукты

Брутто

1п.

Нетто

1п.

Брутто

20 п.

Нетто

20 п.

1.

2.

3.

4.

Осетр

Мука пшеничная

Лук репчатый

Маргарин столовый

337

10

95

25

149

10

80

25

6740

200

1900

500

2980

200

1600

500

Выход

 

315

 

6300


 

 

 

 

«Картофель, жаренный во фритюре»

Рецептура № 762, сборник  рецептур 2007 года 1 колонка

     Таблица № 12.

п/п

Продукты

Брутто

1п.

Нетто

1п.

Брутто

20п.

Нетто

20п.

1.

2.

Картофель соломкой

Жир животный топленый

500

34

375

34

10000

680

7500

680

Выход

 

150

 

3000


 

 

 

 

 

 

 

2.2. Определение  потерь при тепловой обработке  продуктов, % отходов при обработке

Таблица № 13.

Наименование

сырья

Масса

сырья

брутто г.

Отходы при

холодной обработке

Масса

п/ ф

нетто

Потери при

тепловой

обработке

Выход

готового

изделия

%

г

%

г

№ 530 Рыба в тесте жаренная

1.Судак

2.Петрушка

 

 

192

4

52

26

100

1

92

3

52

25

48

0,78

44

2,22

№ 857 Соус томатный

1.Морковь

2.Лук репчатый

3.Петрушка корень

 

 

 

50

48

 

40

50

16

 

25

10

8

 

10

40

40

 

30

20

50

 

37

20

6,4

 

7,5

20

33,6

 

22,5

№ 531 Поджарка из рыбы

1. Осетр

2.Лук репчатый

337

92

44

16

188

12

149

80

20

---

66

13

83

67

№ 762 Картофель, жаренный во фритюре

1.Картофель соломкой

3333

25

833

2500

60

625

1875

Информация о работе Блюда из жареной рыбы