Французская кухня

 Бургундия – исторически  славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из  трюфелей и говядины. Фирменная  приправа кулинаров Бургундии  – дижонская горчица.

 Нормандия в кулинарии  – это, прежде всего, известный  во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.

 В Бретани, как ничто  другое, любят готовить блюда  из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна  отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.

 Пограничные области,  такие как Шампань, Лангедок  и Гасконь переняли очень многое  из кулинарии своих соседей  – фламандцев, немцев и испанцев  и, в свою очередь, привнесли  заимствования в современную  французскую кухню.

 Рецепты блюд французской  кухни имеют, несмотря на региональные  особенности, много общего. Общая  тенденция – не использовать  молоко и молочные продукты (исключая, конечно же, любимый французами  сыр). Так же французы практически  не употребляют в пищу крупы.  Предпочтение отдается овощам  и фруктам, а так же множеству  пряных трав.

 Оригинально подходят  к приготовлению салатов (до  которых французы любители, так  же как и до соусов). Овощи  для салата режут аккуратно  ломтиками, красиво раскладывают  на тарелке и заливают специальными  соусами.

 Франция – производитель  огромного количества сортов  вин. Употребление вина во время  трапезы – явление для французов  обычное. Как правило, это разные  сорта сухих вин, которые так  же активно используются для  приготовления маринада под мясо  и рыбу, а так же в кондитерском  деле.

Особенности использования  сырья. Национальное сырьё.

Одной из особенностей французской  кухни является активное использование  виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных  блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт  испаряется, а остающийся состав придает  пище неповторимый привкус и наполняет  ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более  половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для  приготовления блюд, оно также  служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда  нужно использовать белое и когда  красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления  блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное  и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Другая особенность французской  кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется  три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции –  три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские домашние хозяйки  с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при  неизменном составе основных продуктов  разнообразят ими питание. К этому  следует добавить, что при наличии  у хозяйки в холодильнике заранее  сваренного бульона приготовление  соуса не требует много времени.

Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют  букет гарни.

Овощи

Французы широко применяют  овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются  все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим  вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие  деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также  присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями  свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке  овощей их кладут в кипящую подсоленную  воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.

Молочные продукты и яйца

 Французы, в отличие,  например, от американцев, редко  пьют молоко. Разнообразные кисломолочные  продукты популярны главным образом  в Нормандии. Зато по сырам  Франция — бесспорный чемпион.  Завезли сюда сыроваренное мастерство  римляне, но французы создали  новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.

Яйца (только свежие) употребляются  широко. Но самое популярное блюдо  — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.

 Мясо

 Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.

 Типично французское  блюдо носит отчасти английское  название — бифштекс. Большинство  французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти  сырой внутри. Такой бифштекс  подается с салатом и жареным  картофелем, убийственное сочетание  с точки зрения современных  диетологов, но на фигурах большинства  французов это никак не отражается.

Рыба и морепродукты

 Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и  мидий, но именно здесь родился  культ поедания моллюсков. Сегодня  их выращивают на специальных  фермах, но дикие все равно  считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.

 Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.

Супы

Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).

 Десерты

 Французские кулинары  разработали многочисленные виды  десертов (десерт тоже французское  слово) — желе, суфле, кремы  и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.

 Напитки

 На столах обязательно  присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы  однозначно на стороне кофе. Знаменитое  пристрастие французов к вину  характерно больше для южных  провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом  №1, все же часто изготовляется  со специальными добавками, ускоряющими  созревание, и консервантами. Такое  вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

   Традиционные блюда.  Особенности технологических приемов.

Классический французский  рецепт мидий Легендарное французское  блюдо - улитки. Съедобными считаются  только два вида улиток: крупные  бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки.

 Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

   Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

  Для еды выводят  специальные мясные породы лягушек  с толстыми ляжками (именно  эта часть считается деликатесом  и идет в пищу). Во французском  супермаркете можно купить уже  подготовленные для жарки беленькие  и чистенькие лягушачьи лапки.  Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

   Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами.

Французская кухня

Французская кухня имеет  собственное определение - haute cuisine (дословно - "высокая кухня"). Изысканная и аристократическая, уходящая корнями в придворную кухню французских королей, она всегда была, есть и, скорее всего, будет законодательницей в искусстве кулинарии.

 Присущие каждому продукту  специфические особенности должны  превосходно сохраняться и после  тепловой обработки.

 Данный принцип был  взят на заметку французскими  кулинарами еще в то время,  когда законодательница кулинарной  моды молодая Екатерина Медичи  вышла замуж за будущего короля  Франции Генриха II (1533г.).

 Во Франции - так  же, как и в Италии - отчетливо  видны различия между кухнями  отдельных регионов (провинций). Например, кулинарные традиции южных провинций  подразумевают широкое использование  специй и душистых трав. Помимо  розмарина, чабреца, шалфея, тимьяна,  майорана, базилика и мяты блюда  щедро сдабриваются луком нескольких  сортов и чесноком.

 В Лангедоке и Руссильоне, расположенных на побережье Средиземного моря, предпочтение отдается классической средиземноморской кухне - например морепродуктам: крабам, омарам, лангустам, креветкам и различным видам рыб. На гарнир, согласно той же средиземноморской традиции, подают овощи, обильно приправляя оливковым маслом.

 Особенность эльзасской  кухни - в ее сытности. Молочный  поросенок, отварные свиные ножки,  оленина с фруктами в красном  вине, курица в рислинговом соусе  и - как обязательный элемент,  квашеная капуста - талантливому  чревоугоднику остаться равнодушным  просто невозможно. И, конечно,  практически во все блюда Бургундии  в качестве одного из составных  ингредиентов входит вино. Самым популярным кушаньем здесь является петух в вине: он медленно томится в бургундском и поглощается тоже со значительным количеством того же вина.