Французская кухня

Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные  блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим  яичным кушаньем является омлет. Его  готовят натуральным и с различными фаршами — колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком.

Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом.

Немыслима французская кулинария  без сыра. Их здесь свыше 300 сортов и самый любимый — рокфор. Без  сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подается сыр нескольких сортов, чаще всего рокфор, камамбер, брис, грюйер и др.

Десертные блюда могут  быть как горячими, так и холодными. К первым относятся сладкие омлеты, оладьи, блинчики, шарлотки; холодные десерты — кремы, желе, компоты, мороженое, мучные кондитерские изделия. Излюбленные сладкие блюда — взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.

Характерной чертой французского стола является большой выбор  блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато все они являются коронным номером  повара, это «спесиалитэ» заведения, то есть фирменные блюда, которые можно попробовать только здесь и нигде больше.

Утренний завтрак очень  прост: кофе с молоком, немного хлеба  и масла. Француз, как говорят  в народе, начинает свой рабочий  день с полупустым желудком и светлой  головой.

 

Второй завтрак — в  полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это  закуска — то ли сардины, то ли салат  из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба; затем жареное мясо и рыба, овощи, салат, сыр, фрукты, чашка кофе. Некоторые  французы вместо кофе пьют чай или  какао. В 17 часов для детей—тартинка с маслом и кусочек шоколада. Вечером — семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.

Французская кухня известна своей экономичностью. Особенно это  заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья  ест овощные супы, приправленные  луком, яйцами и маслом.

Характерная особенность  французской кухни — использование  практически всех способов тепловой обработки (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом  количестве жира, на «голом огне», на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и  запекание) .

Еще один оригинальный прием  — так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при  приготовлении мяса. Для этого  перед подачей на стол готовое  горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью  специфический аромат и привкус.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды.

Для туристов из Франции  рекомендуются:

из холодных закусок: рыбная гастрономия, икра зернистая, балыки; рыба заливная, отварная; холодная рыба с  овощным гарниром; мясо отварное с  сыром, буженина, колбасы сырокопченые, ассорти мясное; сыр жареный; всевозможные салаты — овощные, мясные, рыбные; грибы  маринованные; масло сливочное; кефир, сметана, творог;

из первых блюд: бульоны  с пирожками, пюреобразные супы из овощей, дичи; борщ украинский; щи;

из вторых блюд: блюда  из рыбы, говядины, баранины, птицы и  дичи, овощей в отварном, жареном  и тушеном видах; блюда из яиц; омлеты; блины с икрой и сметаной;

на десерт: салаты фруктовые; свежие фрукты и ягоды; желе, кремы, муссы, компоты; пудинги, торты, пирожные; блинчики с вареньем, мороженое.

 

 

ые голуби с грибным соусом по-французскиНаименование Брутто, г.  Нетто, г.

Жареные голуби п/ф 200 200

Розочки из сельдерея п/ф 50 50

Грибной соус п/ф 50 50

Для жареных голубей п/ф (на 1000 г.)

Тушки голубей / 5 шт 1350 1200

Бекон с/к 35 30

Масло слив.  20 20

Соль 3 3

Перец 1 1

Для розочек из сельдерея  п/ф (на 1000 г.)

Сельдерей корневой  1300 1000

Яйцо 2 шт. 80

Соль 5 5

Лимонная кислота 1 1

Для грибного соуса п/ф (на 1000 г.)

Белые грибы зам.(в т.ч. сок) 700 700

Масло сливочное 20 20

Мука 20 20

Сливки 33% 500 500

Соль 5 5

Перец 1 1

Для оформления:

Перец болгарский кр. 15 10

Базилик 5 4

Технология приготовления  и оформления:

1. Для голубей п/ф: подготовленные тушки, немного посолить, поперчить, обернуть ломтиками бекона, обвязать нитками. Положить на противень, смазанный маслом и жарить до готовности. (Голуби хранятся 1 день)

2. Для розочек из сельдерея  п/ф: корневой сельдерей нарезать, отварить в подсоленной и подкисленной воде, добавить яйца, пробить в блендере. Выложить пюре из сельдерея на противень "розочками" с помощью кондитерского мешка или шприца. Запечь. (Розочки хранятся 1 день)

4. Для грибного соуса  по-французски п/ф: белые грибы обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить, ввести муку, через 2-3 мин. добавить сливки и тушить без крышки, постоянно помешивая, 20 мин. (Соус хранится 2 дня)

5. При подаче с птицы  снять нитки, полить ее соусом  с белыми грибами, гарнировать  сельдереем, украсить стружкой из  свежего перца и базиликом. 

Выход 1 порции:200/100 г.

еще скачать технологические  карты на блюда из птицы Технологическая  карта. Цыплёнок с кориандром

Технологическая карта. Птица  или кролик, жаренные во фритюре

Технологическая карта. Кролик, тушенный в сметанном соусе

Технологическая карта. Зразы  из кур, жаренные в тесте

Технологическая карта. Курица, фаршированная субпродуктами

Технологическая карта. Птица  или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Технологическая карта. Курица, тушенная с орехами и чесноком

Технологическая карта. Утка, фаршированная картофелем и черносливом

Технологическая карта. Гусь, утка фаршированные

Технологическая карта. Плов из птицы, дичи или кролика, 2 вар.

Технологическая карта. Плов из птицы, дичи или кролика 

Технологическая карта. Жаркое из курицы по-русски

Технологическая карта. Котлеты  рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Технологическая карта. Котлеты  рубленые из птицы, дичи или кролика  с гарниром

Технологическая карта. Цыплята-табака, традиционная рецептура

Технологическая карта. Птица, дичь или кролик по-столичному

Технологическая карта. Котлеты  по-киевски, традиционная рецептура 

Технологическая карта. Котлеты  натуральные из филе птицы, дичи или  кролика с гарниром

Технологическая карта. Птица  или кролик жареные

Технологическая карта. Птица  или кролик, тушенные в соусе

Технологическая карта. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Технологическая карта. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Top 10. Лучшие статьи из раздела "Составление меню для кафе и ресторанов"

Ресурсы и возможности  разработки меню кафе или ресторана

Количество блюд в ресторанном  меню и их обновления

Какой должна быть структура  меню кафе или ресторана

 Правила представления  информации в эффективном меню

Алгоритм ценообразования  ресторанного меню

Стоимость ресторанных блюд глазами гостей

Выгода одних позиций  меню перед другими

Расчет стоимости дополнительных предложений меню

Несколько идей для меню, которые помогут получить прибыль

Проведение дегустаций для  обслуживающего персонала

 

 

В качестве аперитива лучше  выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи.

 

Шампанское (брют)

 

Sekt, Cava

 

Riesling

 

Белое бургундское

 

Muller-Thurgau (Riesling x

 

Silvaner)

 

Gutedel (Chasselas)

 

Сухой херес (Fino или

 

Manzanilla)

 

Закуски и первые блюда

Вино плохо сочетается с салатом, кислота уксуса и вина убивают гармонию. К супам вино подают редко, зато прозрачный мясной бульон только выиграет, если его приправить сухим хересом. К блюдам из яиц  подходят сухие и полусухие белые  и легкие красные вина.

 

Gutedel (Chasselas)

 

Muller-Thurgau

 

Silvaner

 

Neuburger, Rotgipfler

 

Морепродукты

Сухие, нервные, кислые вина чудесным образом гармонируют с  моллюсками и раками. Придерживайтесь  местных традиций: выбирайте вино из той же местности, «выросшее» вместе с соответствующим блюдом и привыкшее  к нему. Такой союз всегда будет  удачным. Шампанское, Muscadet Gros Plant, Chardonnay Chablis, Sauvignon Orvieto, Frascati Vinho Verde (северная Португалия)

Рыба

Маринованная рыба хороша с нейтральным белым вином, копченая - с полнотелым белым, розовым или с портвейном. Горячие рыбные блюда подают с цветочными, ароматными белыми винами, к жареной и запеченной рыбе подходят крепкие белые вина, терпкие розовые и богатые танином красные вина. Белое бургундское, Riesling

 

Chablis, шампанское

 

Muller-Thurgau, Sauvignon

 

Soave, Chardonnay,

 

Silvaner, Grauburgunder

 

Gewurztraminer, красное

 

бордо и бургундское

 

Овощи

Если овощи подаются как  гарнир, выбор вина должен ориентироваться  на мясо или рыбу, если же как самостоятельное  блюдо. прекрасно подойдут ненавязчивые, сухие белые вина с фруктовым ароматом.

Исключения: спаржу подают с  винами Sauvignon, зеленые ароматы которых чудесно гармонируют с ней. Эльзасцы же предпочитают сыграть на контрасте и подают к спарже ароматное сухое Muscat. Gutedel Silvaner/Johannisberg Сухое молодое Riesling

Изделия из теста

В каждом регионе существует много блюд из теста и вин к  ним. К швабским «маульташен» или клецкам подают Trollinger или Schwarzriesling, а к южнотирольскому блюду «шлуц-крапфен» - St.Magdalener или Lagrein. Еще более тесные союзы блюд и вин существуют в Италии, где обязательно подается паста, а к пасте - незамысловатое вино.

 

Chianti (Санджовезе)

 

Dolcetto (Пьемонт)

 

Aglianico (южная Италия)

 

Kalterer, St.Magdalener

 

Колбасные изделия

Фаршированный желудок дикого кабана по-пфальцски - достаточно жирное блюдо. Подобные блюда имеются в кухнях Швейцарии, Франции и Испании. Кислое вино, а также вино с большим содержанием алкоголя способствуют пищеварению. Поскольку жир нейтрализует горечь дубильных веществ, можно выбрать вино, богатое танином.

 

Белое вино Scheurebe

 

Gutedel (Fendant)

 

Beaujolais, в том числе

 

nouveau

 

Молодые деревенские вина

 

Молодое Chianti, alpolicella

 

Красное Rioja и Navarra

 

Телятина

Телятину подают с сухими белыми, розовыми и легкими красными винами. Жир и алкоголь хорошо удерживают аромат. Нежный вкус нежирной телятины не сможет соперничать с крепким вином. Чем меньше зажарено мясо, тем легче должно быть вино.

 

Сухое белое Gutedel Сухое Riesling и Muller-Thurgau

Легкое бургундское Valpolicella, Bardolino

 

Говядина

К говядине, любимице практически  любой кухни мира, подходит целая  палитра вин. К тушеным блюдам следует выбирать другие вина, нежели к запеченным в гриле. Хороши классические вина, и не только красные, но и полнотелые белые. Riesling-Auslese Бургундское/Pinot noir Cabernet Sauvignon/Medoc, Bordeaux Валлисское Dole Barolo, Barbaresco Chianti Classico, Rioja

 

Свинина

Свинина и вино - неплохие спутники. Хрюшка используется в кулинарии  в тысячах вариантов самых сытных и вкусных блюд. Кухня немецкоговорящих стран вообще немыслима без свинины и деревенского красного вина.

 

Silvaner/Johannisberg

 

Spatburgunder Weiflherbst

 

Gamay/Beaujolais

 

Cotes-du-Rhone

 

Schwarzriesling

 

Dolcetto

 

Баранина

К сытной ароматной баранине подходят пряные вина. Особенно хорошо подчеркнет вкус жаркого из баранины Rioja Reserve Во Франции и Италии к блюдам из баранины подают великие классические красные вина. Великие Bordeaux (Медок, Грав) Вина из лозы Сюра (Кот-Роти)

 

Barolo, тяжелое Veltliner

 

Brunello di Montalcino

 

Chianti Classico

 

Rioja Reserva

 

Австралийское Shiraz

 

Густые супы, субпродукты

В этом случае доминируют острые добавки, например, лук и чеснок, а также различные пряности. Гармонии можно достичь, подбирая вино не к  мясу, а к пряностям, как и в  случае рыбных блюд.