Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2011 в 21:21, курсовая работа
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в продаже табачные изделия.
Буфеты размещают
при гостиницах, зрелищных предприятиях,
спортивных сооружениях, на вокзалах,
речных и морских судах, при производственных
и транспортных предприятиях, стройках,
учреждениях.
Предприятие
по отпуску готовых
блюд на дом предназначено
для приготовления, отпуска на дом и реализации
продукции собственного производства,
кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов,
а также для выполнения предварительных
заказов на эту продукцию.
Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов. Принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий.
Магазины кулинарии
обычно размещают в блоках с жилыми
домами, в отдельно стоящих зданиях
на оживленных улицах. Они служат филиалами
ресторанов, столовых и других предприятий.
Чайная реализует в широком
ассортименте чай и мучные кондитерские
изделия. В меню чайных включают вторые
блюда из мяса, рыбы, яиц говядину духовую
в горшочке, рыбу, запеченную на сковороде,
яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.
Кофейня – специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире, такие как кофе натуральный, кофе капуччино, кофе люц, кофе корретто, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе эспрессо.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню, может быть, чай – черный, зеленый, травяной.
Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды.
Меню
План
меню на день
по
столовой № 35
на 25.02.2011 года
| № п./п. | Наименование блюд | выход, г |
| 1 2 3 |
Завтрак
Плов Чай с лимоном Хлеб |
250 г. 200/15/7 г. 50 г. |
| 1 2 3 4 |
Обед
Борщ с капустой
и картофелем Печень, тушенная
в соусе с картофельным пюре Компот из сухофруктов Хлеб ржаной |
500 г. 50/50/150 г. 200 г. 100 г. |
| 1 2 3 |
Ужин
Запеканка из творога Кисель из свежих
яблок Батон |
175 г. 200 г. 40 г. |
Повар:
Зав. производством:
Раскладка
| № п./п. | Завтрак | брутто, г | нетто, г |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 |
Плов
№ 403 Свинина Крупа рисовая Маргарин Лук репчатый Морковь Томатное пюре Масса тушеного мяса Масса гарнира Выход: |
87 68 10 12 19 15 - - - |
74 68 10 10 15 15 50 200 250 |
| 1 2 3 4 |
Чай
с лимоном №629 Чай заварка №627 Вода Сахар Лимон Выход: |
- - - - |
50 150 15 8/7 200/15/7 |
| 1 2 |
Чай
заварка №627 Чай сухой 1-ого сорта Вода Выход: |
- - - |
1 54 50 |
| № п./п. | Обед | брутто, г | нетто, г |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
Борщ
с капустой и картофелем
№ 110 Свекла Капуста свежая или квашеная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ный Бульон или
вода Выход: |
100 50/43 53,5 25 12,5 24 15 10 5 8 400 - |
80 40/30 40 20 5 20 15 10 5 8 400 500 |
| 1 2 3 4 5 6 7 |
Печень
тушеная в соусе
№408 Печень говяжья или баранья, или свиная, или птичья Мука пшеничная Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса тушеной печени Гарнир №463, 470, 472, 474, 477 Соус № 553, 555 Выход: |
86 81 3 - 5 - - - - |
71 71 3 74 5 50 150 50 250 |
| 1 2 3 4 5 |
Соус
сметанный №553 Сметана Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или отвар Масса белого соуса Выход: |
12,5 - 3,75 37,5 - |
12,5 - 3,75 37,5 37,5 50 |
| 1 2 3 |
Картофельное
пюре №472 Картофель Молоко Маргарин столовый Выход: |
162,8 22,5 5 |
122,1 21,4 5 150 |
| 1 2 3 4 |
Компот
из сухофруктов №588 Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. Сахар Кислота лимонная Вода Выход: |
20 20 0,2 200 |
50 20 0,2 200 200 |
| № п./п. | Ужин | брутто, г | нетто, г |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
Запеканка
из творога Творог Крупа манная или мука пшеничная Сахар Яйца Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Сметана Выход: |
141 10 12 10 1/10 шт. 5 5 5 - 25 |
140 10 12 10 4 5 5 5 150 25 175 |
| 1 2 3 4 5 |
Кисель
из свежих яблок Яблоки свежие Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода Выход: |
51,2 24 16 0,2 192 |
45 24 16 0,2 192 200 |
Повар:
Зав. производством:
Организация
снабжения предприятий
общественного питания
Источники снабжения предприятий общественного питания
Рациональная
организация снабжения
К организации
и продовольственному снабжению
предприятий общественного
Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников.
Многие виды
продуктов поступают в
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Они организуют оптовую продажу крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
Информация о работе Характеристика предприятий общественного питания