Характеристика предприятий общественного питания

Характеристика  предприятий общественного  питания

Предприятие общественного  питания – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости  от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы 

Основные  типы предприятий  общественного питания

Предприятия с  характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителю услуг делятся на типы ПОП.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные. 

Заготовочные  предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Наиболее крупными механизированными предприятиями, предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплексного снабжения  ими доготовочных предприятий и  магазинов кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов. Они оснащены высокопроизводительным оборудованием – поточно-механизированными  и автоматизированными линиями, автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее различные специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующими режимами хранения сырья и готовой продукции.

Кулинарная  фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пластмассовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование непрерывного действия.

Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.

Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.

Специализированные  цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.

Комбинат  питания – крупное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная, широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли. 

Доготовочные  предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные. 
 

Основные  классы предприятий  общественного питания

Класс предприятий  общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

« Кулинария  предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий  общественного питания ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении  типа предприятия учитываются следующие  факторы

    ассортимент  реализуемой продукции, разнообразность  и сложность приготовления

    техническая  оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.)

     методы  обслуживания

     квалификация  персонала

     качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.)

Классы предприятия  люкс, высший и первый – присваиваются  ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.  

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюди изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров). 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают  преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, а также в местах массового отдыха.

Посетителей обслуживают  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане  посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания.

В ресторане  класса люкс помимо заказных и фирменных  блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые. Посуду и столовые приборы  изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания.

В ресторанах первого  класса используют металлическую посуду, и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.

Ресторан высшего  класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержанны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании иностранных гостей меню печатается на трех языках (английском, французском, немецком).

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены  выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.

Рестораны различаются:

   -по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран

   -месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. 
 

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости  от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы, и  коктейль-бары.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости  от расположения в здании бары бывают вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Меню баров  содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные.

Наиболее распространенные закуски в барах –  сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый  миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.

Во всех барах  должны быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы.

Появились разновидности безалкогольных баров. К ним относят салат-бары, фруктовые бары, молочные бары, диско-бары, экспресс-бары, снэк - бары. 

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено  для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных  продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В зависимости  от ассортимента продукции и контингента  потребителей кафе подразделяют на две группы:

    -по ассортименту продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная

    -по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т.п. 

Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных  или крупных непродовольственных магазинах, В кафетериях продают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается. 

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая –  наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются:

    - по  ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая

    - обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.

     - месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 

Закусочная  – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Ассортимент закусочных – холодные и горячие блюда, закуски  массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.

Закусочные имеют высокую пропускную способность. Их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные разделяют  по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные. Специализированные закусочные – это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др..