Испанская кухня

Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.

Содержание   [убрать]  1 Представление об испанской кухне в мире и реальность 2 Региональные кулинарные традиции 3 Закуски 4 Салаты 5 Супы 6 Блюда из риса 7 Рыба и морепродукты 8 Мясо 8.1 Хамон 8.2 Колбасные изделия 9 Птица 10 Сладости и десерты 11 Сыры 12 Алкоголь 12.1 Херес 12.2 Вино 12.3 Сангрия 12.4 Сидр 12.5 Пиво 12.6 Ликеры 13 Безалкогольные напитки 13.1 Чай и кофе 14 Галерея 15 Примечания 16 Список литературы 17 См. также 18 Ссылки

[править]Представление об испанской кухне в мире и реальность

Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных, ведь национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день.

Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.

Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов^[1].

[править]Региональные кулинарные традиции

В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы  для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье^[2].

Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаряфабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагонанеизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры.Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшееоливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедскиймарципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо — густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.

[править]Закуски

Основная статья: Тапас (блюдо)

Тапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом.

К закускам можно отнести  и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это исп. coca [кока] — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве наполнителя может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирогэмпанада (исп. empanadas) с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог исп. pastel с начинкой из мяса омара.

[править]Салаты

Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом.

Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.

Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (исп. ajotomate). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.

Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье. Необычный салат из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука (исп. remojon de bacalao) — одно из популярных блюд испанской кухни. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (исп. ensalada de apio y naranjas). Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара.

[править]Супы

За салатом обычно следует  суп. Это может быть заправочный  суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema). Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.

Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Холодный суп-пюре из томатов известен в Севилье как сальморехо. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко — также родом из Андалусии и популярен в Малаге и Гранаде.

[править]Блюда из риса

Самым знаменитым испанским  блюдом ^[2], несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы исп. arroz negro.

[править]Рыба и морепродукты

Малагское блюдо эспето

Рыба — это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу ее подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда ее готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копченный, жаренный, консервированный. Вяленый тунец — мохама.

Эспето — это рыба, чаще всего, сардины на вертеле, вываленная в морской соли и хорошо прожаренная, типичное блюдо андалусской Малаги.

Анчоусы или «бокерон» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестве тапас в традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.

Сарсуэла

Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.

[править]Мясо

[править]Хамон

Основная статья: Хамон

Хамон (Jamón) - сыровяленый  испанский окорок. Испанское лакомство  и деликатес. Национальное сокровище  и достояние страны. Хамон - основа иберийской кухни и в переводе с испанского - означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в  строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционный для Испании  хамон можно увидеть практически  в любом баре и ресторане. Прямо  к потолку подвешены внушительного  вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном  станке на барной стойке.

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamón serrano) и  Хамон Иберико (Jamón ibérico), который  часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между  Хамоном Серрано и Хамоном  Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету  копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.

[править]Колбасные изделия

Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием  колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы —морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснокавошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиногофарша.

[править]Птица

Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом из помидоров и красного перца.

В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.

В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породыmulard.

 

[править]Сладости и десерты

Самая известная испанская  сладость за пределами Испании —  это, вероятно, туррон. Раньше испанские козинаки, если турронможно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год.

Турон - это нуга с орехами. Его производство досталось испанцам от арабов, которые населяли иберийский полуостров около тысячи лет назад. Задолго до появления сахара человечество подслащивало пищу мёдом, поэтому кулинарные изделия, которые готовились на меду, уходят корнями в далёкое прошлое. Традиционный турон делается из продуктов высокого качества - мёда, яичного белка и различных орехов. Так же можно встретить его и с шоколадом, сухофруктами и воздушным рисом.