Изменения белков при кулинарной обработке

Заключение

Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Она обусловлена тем, что молекулы белка удерживают воду за счет образования гидратной оболочки и за счет адсорбции (связывание молекул воды за счет водородных связей). В растворах с малой концентрацией белка (молоко, жидкое тесто и др.) белки полностью гидратированы и больше связывать воду не могут. В тех случаях когда в продукте влаги мало, белки гидратированы не полностью и могут еще связывать некоторое количество ее (яйцо, мука и др.). Способность к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение.

Например, от способности  к дополнительной гидратации зависит  водопоглотительная способность муки, т. е. способность образовывать тесто.

Дополнительная гидратация происходит при добавлении воды к  рубленому мясу (рубленые бифштексы, фрикадельки, фарш для пельменей). От степени гидратации зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса и рыбы удерживать влагу и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при  сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).

Список использованной литературы

1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
2. Справочник по лечебному питанию диетсестер и поваров. – Л.: Медицина. – 1984. – 304 с.
3. Справочник технолога общественного питания / Коллектив авторов. – М.: Колос, 2000.
4. Технология продукции общественного питания. В 2-х тт. / Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. – М.: Мир, 2003.
5. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.
6. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости. М.: Экономика,1986 г., 112 с.
7. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 170 с.
8. Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке продуктов. Уч. пособие. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. М., 2001 г., 104с.