Классификация пирожных

Классификация пирожных 

Пирожные  – штучные кондитерские изделия небольшого размера, массой от 35 до 110 г, заполненных или прослоенных кремом, поверхность украшена и имеет законченный вид.

Каждое пирожное выпускается большим и малым развесом. В рецептуре указан вес «Бисквитное пирожное с масляным кремом 45 и 75 г. Допустимые отклонения до 55 г +-3 г, свыше 55 г до 110 +- 5 г. Выпускаются десертные или мелкоштучные пирожные.

10 – 12 г (птифуры), укладывают в коробки из смеси  пирожных 9 наименований.

Высота пирожных не более 5 см.

В зависимости  от выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются:

• бисквитные;
• песочные;
• заварные;
• слоеные;
• воздушные;
• миндально-ореховые;
• крошковые;
• вафельные;
• сахарные;
• комбинированные.

В зависимости  от основного отделочного полуфабриката (тот которого больше всего идет на оформление пирожного):

• с масляным кремом;
• с белковым кремом:
• с фруктами и желе;
• пирожные, глазированные помадой и т.д.

По  форме пирожные могут быть нарезными (квадратными, прямоугольными) и круглыми, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (треугольники, рожки, бантики, муфточки и т.д.).

Сроки хранения зависят от сроков хранения основного отделочного полуфабриката.

Основные  стадии приготовления  пирожного.

• приготовление выпеченного полуфабриката
• приготовление отделочного полуфабриката
• подготовка выпеченного полуфабриката к отделке
• отделка

Под отделкой понимают соединение выпеченного полуфабриката с отделочным в определенных соотношениях, с нанесением на поверхность украшений.

К основным процессам отделки пирожных относятся следующие:

• разрезание бисквита на продольные пласты (слои);
• намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;
• склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;
• промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропами;
• глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом;
• украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, марципаном и другими полуфабрикатами;
• тепловая колеровка украшений из белкового крема;
• разрезание полностью или частично отделанных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные;
• обсыпка пирожных.