Контрольная работа по "Физиология питания"

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как  ценный, легкоусвояемый сахар. Однако она медленнее усваивается в  кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в  значительном количестве (до 70 - 80%) задерживается  в печени и не вызывает перенасыщение  крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой. Фруктоза усваивается лучше сахарозы и  отличается большей сладостью. Высокая  сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов  и таким образом снизить общее  потребление сахаров, что имеет  значение при построении пищевых  рационов ограниченной калорийности.

Избыток сахарозы оказывает  влияние на жировой обмен, усиливая жирообразование. Установлено, что  при избыточном поступлении сахара усиливается превращение в жир  всех пищевых веществ (крахмала, жира, пищи, частично и белка). Таким образом, количество поступающего сахара может  служить в известной степени  фактором, регулирующим жировой обмен. Обильное потребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина  и повышению его уровня в сыворотке  крови. Избыток сахара отрицательно сказывается на функции кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес гнилостных микроорганизмов, усиливается  интенсивность гнилостных процессов  в кишечнике, развивается метеоризм. Установлено, что в наименьшей степени  эти недостатки проявляются при  потреблении фруктозы. Основными  источниками фруктозы являются фрукты и ягоды. Глюкоза и фруктоза широко представлены в меде: содержание глюкозы  достигает 36.2%, фруктозы - 37.1%. В арбузах  весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Третий моносахарид - галактоза - в свободном  виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления  основного углевода молока - лактозы.

Из дисахаридов  в питании человека основное значение имеет сахароза, которая при гидролизе  распадается на глюкозу и фруктозу. Источниками сахарозы в питании  человека являются, главным образом, тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахаре-песке  составляет 99.75%. Натуральными источниками  сахарозы являются бахчевые, некоторые  овощи и фрукты.

Содержание углеводов  на 100 г. продуктов 

Овощи и фрукты   

капуста белокочанная  

картофель  

свекла  

яблоки  

виноград   

Глюкоза  

2.6  

0.6  

0.3  

2.0  

7.8   

Фруктоза  

1.6  

0.1  

0.1  

5.5  

7.7   

Сахароза  

0.4  

0.6  

8.6  

1.5  

0.5   

Гемицеллюлоза  

0.1  

0.3  

0.7  

0.4  

0.6   

Клетчатка  

1.0  

1.0  

0.9  

0.6  

-   

Крахмал  

0.1  

16.0  

0.1  

0.8  

0.6   

Пектин  

0.6  

0.4  

1.1  

1.0  

0.6   
 

Сложные углеводы, или  полисахариды, характеризуются усложненным  строением молекулы и плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам  относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его  содержанием в значительной степени  обуславливается пищевая ценность зерновых продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Превращение крахмала в  организме в основном направлено на удовлетворение потребности в  сахаре.

Гликоген в организме  используется в качестве энергетического  материала для питания работающих мышц, органов и систем. Восстановление гликогена происходит путем его  его ресинтеза за счет глюкозы.

Пектины относятся  к растворимым веществам, усваивающимися в организме. Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового  человека, а также возможность  использовать их с терапевтической  целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного  тракта.

Клетчатка по химической структуре весьма близка к полисахаридам. Высоким содержанием клетчатки  характеризуются зерновые продукты. Однако помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше  усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и овощей. Клетчатка способствует выведению  из организма холестерина.

Потребность в углеводах  определяется величиной энергетических затрат. Средняя потребность в  углеводах для тех, кто не занят  тяжелым физическим трудом, 400 - 500 г. в сутки.  

3. Принципы лечебного  питания. Составить меню диеты  

Характеристики диет служат основой для составления  меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и  справочно-просветительным - для больных  и их родственников. Используемая единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания  при обслуживании больных с разными  заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением  одной наиболее подходящей диеты  или ее вариантов, а также некоторым  изменением диеты путем добавления или изъятия отдельных продуктов  и блюд. Последнее позволяет максимально  приблизить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько  отличается по химическому составу, набору продуктов и их кулинарной обработке от указанных в перечне  диет. Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами: 

1) Использованием  некоторых диет при различных  заболеваниях. При железодефицитной  анемии можно применять диету  № 11 (основную при туберкулезе), но с уменьшением в ней животных  жиров, добавлением стимулирующих кроветворение продуктов и исключением продуктов, ухудшающих всасывание железа из кишечника. 

2) Наличием у больных  нескольких заболеваний. При сочетании  сахарного диабета и гипертонической  болезни в диете № 9, применяемой  при сахарном диабете, уменьшают  содержание поваренной соли. Сочетание  сахарного диабета с хроническим  холециститом требует исключения  из диеты № 9 мясных и рыбных  бульонов, жареных блюд и т.д. 

3) Лекарственной  терапии, оказывающей побочное  нежелательное воздействие на  обмен веществ и состояние  органов и систем или требующей  для своего эффекта соответствующего  питания. 

4) Непереносимостью  отдельных продуктов диеты из-за  пищевой аллергии или недостаточности  ферментов в кишечнике, необходимых  для переваривания составных  частей пищи. 

5) При ожирении  как сопутствующем заболевании.  При этом в составе диеты,  при отсутствии противопоказаний  уменьшают энергоценность (прежде  всего за счет буфетных продуктов). При одном и том же заболевании  могут быть назначены различные  диеты с учетом характера течения  болезни, сопутствующих заболеваний  или осложнений. При хроническом  гастрите с пониженной секрецией  применяют не только диету  № 2, но и диеты группы №  1, 4, 5. При брюшном тифе используют  нулевые диеты, группы № 1 и  4, № 13, № 2. Для тяжело больных,  которым трудно организовать  питание в рамках существующих  диет, разрабатываются отдельные  диеты (тяжелая недостаточность  печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор  блюд из различных диет тяжелым  и ослабленным больным при  отсутствии аппетита и истошении  (ожоговая и лучевая болезни,  тяжелые травмы и др.). Особую  группу диет составляют нулевые,  или хирургические диеты, а  также разгрузочные, специальные  и зондовые диеты

Диета  

Показания для назначения диеты. 

Показания для назначения диеты:  

1) сахарный диабет  легкой и средней тяжести; больные  с нормальной или слегка избыточной  массой тела не получают инсулин  или получают его в небольших  дозах (20-30 ЕД); 2) для установления  выносливости к углеводам и  подбора доз инсулина или других  препаратов. 

Цель назначения диеты. 

Цель назначения диеты - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена, определение выносливости к  углеводам, т.е. какое количество углеводов  пищи усваивается.  

Успех лечения зависит  в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления  и режима питания. Количество углеводов  в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов. 

Общая характеристика диеты 

Это диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров; количество белков соответствует  физиологической норме или несколько  выше ее; исключены сахар и сладости. Диета умеренно ограничивает содержание поваренной соли, холестерина, экстрактивных  веществ; увеличено содержание липотропных  веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны  вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Для сладких  блюд и напитков используют заменители сахара - ксилит и сорбит. Температура  блюд обычная. Режим питания: 5-6 раз  в день с равномерным распределением углеводов.  

Химический состав и энергоценность диеты. 

Химический состав диеты: белки - 80-90 г (55 % животные), жиры - 70-80 г (30 % растительные), углеводы - 300-350 г (в основном полисахариды), поваренная соль - 12 г, свободная жидкость - 1,5 л, энергоценность диеты - 2200-2400 ккал. 

Рекомендуемые и  исключаемые продукты и блюда  диеты. 

Хлеб и мучные изделия. Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные  мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба. 

Исключают из диеты: изделия из сдобного и слоеного теста. 

Супы. Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная; слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с  овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками. 

Исключают из диеты: крепкие, жирные бульоны, молочные с  манной крупой, рисом, лапшой. 

Мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная свинина, баранина, кролик, куры, индейки  в отварном, тушеном и жареном  после отваривания виде, рубленные  и куском. Колбаса диабетическая, диетическая. Язык отварной. Печень - ограниченно. 

Исключают из диеты: жирные сорта, утку, гуся, копчености, копченые колбасы, консервы. 

Рыба. Нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные консервы в собственном соку и томате. 

Исключают из диеты: жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру. 

Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки  творог полужирный и не жирный и  блюда из него. Сметана - ограниченно. Несоленый, нежирный сыр. 

Исключают из диеты: соленые сыры, сладкие творожные  сырки, сливки. 

Яйца. До 1,5 штуки  в день, всмятку, вкрутую, белковые омлеты. Желтки ограничивают. 

Крупы. Ограниченно  в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые. 

Исключают из диеты  или резко ограничивают: рис, манную крупу и макаронные изделия. 

Овощи. Картофель  с учетом нормы углеводов. Углеводы расчитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны  овощи, содержащие менее 5% углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные. 

Исключают из диеты  соленые и маринованные овощи. 

Закуски. Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый. 

Плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие фрукты и ягоды  кисло-сладких сортов в любом  виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты  на заменителях сахара: ограниченно - мед. 

Исключают из диеты: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое. 

Соусы и пряности. Нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных  бульонах, овощном отваре, томатный соус. Перец, хрен, горчица - ограниченно. 

Исключают из диеты: жирные, острые и соленые соусы. 

Напитки. Чай, кофе с  молоком, соки из овощей, малосладких  фруктов и ягод, отвар шиповника.