Ковбасні вироби

 Вдалий рецептурний  склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини 1-го сорту, з додаванням сухого молока (1%). 

 Для дитячого  харчування випускають ковбасу  Шкільну, в рецептурі якої, крім  яловичини 1-го сорту (50%), свинини  напівжирної (40%), яєць (3%), сухого  молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної  або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами. 

 З нетрадиційної  сировини виробляють ковбаси  1-го сорту: Деснянську (білково-жирова  емульсія — 20%), Окську (замінник  м'яса на основі плазми крові  — 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат — 15%), Степову (соєвий білок — 4%), Домашню (паста субпродуктова — 25%), Тернопільську (рис варений — 15%). 

 Ковбаси варені 2-го сорту готуються на основі  яловичини жилованої 2-го сорту,  з меншою часткою свинини і  сала. 

 Так, ковбаса Чайна включає яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець. 

 З м'ясних  обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю виготовляється ковбаса Дарницька. 

 Ковбаса Вінницька  готується із яловичини 2-го  сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). З використанням м'ясних обрізків  виробляють також ковбасу Закусочну,  Харківську, Сільську. Ковбаса Приморська включає яловичину 2-го сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%). 

 Варені ковбаси  3-го сорту представлені двома  видами: Субпродуктова і Поліська. В рецептурі ковбаси Субпродуктова  м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%). 

 Ковбаса Поліська  готується з м'яса яловичих  голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з включенням  крохмалю (5%). 

 Ковбаси:  Похідна, Расказівська, Апетитна, Семилукська  випускаються підприємствами споживчої кооперації з односортного м'яса. В рецептурі ковбаси Похідна рівні частини яловичини і свинини; Расказівської— 30% яловичини і 20% сала хребтового або бокового; Апетитної— 25% яловичини, 60% свинини, 10% сала, 3% яєць і 2% сухого молока; Семилукськоі— 45% телятини, 50% свинини, 3% яєць і 2% сухого молока. Вологість більшості видів ковбас повинна бути не вищою 65%, Расказівської'— 68%, а Семилукської— 60%. 

 Сосиски і  сардельки відрізняються від  варених ковбас меншим діаметром,  однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. 

 Особливістю  технології виробництва цих виробів  є те, що приготування фаршу  для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають  автоматично дозованими шприцами  у баранячі тонкі кишки або  в целофанову оболонку довжиною 12—13 см і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною 7—9 см, які перев'язують. 
 

  Випускають  вироби вищого і 1-го сорту,  у т.ч. сосиски вищого сорту:  Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; І сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові). 

 Сосиски Любительські  включають майже однакову кількість  яловичини 1-го сорту, свинини  напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів — їх кладуть на 25% більше, ніж в інші види. 

 Сосиски Молочні  за складом близькі до відповідної  вареної ковбаси, тільки замість  напівжирної для них використовують  жирну свинину. 

 Сосиски Дитячі  готуються із свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняку 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%). 

 Сосиски яловичі  включають тільки яловичину 1-го  сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник. 

 Сосиски Донецькі  виробляють в яловичини 1-го  сорту (50%) і напівжирної свинини  (49%), з додаванням сухого молока. 

 Сардельки  свинн'і вищого сорту готують  з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю. 

 Сардельки  Дієтичні виробляють з яловичини  вищого сорту від молодняку  (65%), з додаванням сироватки крові,  молочного білка, сухого молока  і олії кукурудзяної або соняшникової. В процесі виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин. 

 Сардельки  1-го сорту виготовляють з яловичини  2-го сорту (58%) і напівжирної  свинини (42%). На відміну від  свинних вони мають більш виражений  аромат часнику. 

 Сардельки  яловичі готують з яловичини  1-го (40%) і 2-го сортів (50%) з додаванням  жиру-сирцю. Вони відрізняються  темним забарвленням фаршу, гострим  запахом часнику і високою  вологістю (75%). 

 Сардельки  Дитячі готують з яловичини  2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію. 

 З односортного  м'яса виробляють сардельки Чайні  на основі яловичини (80%) і свинини  (20%), а також Обідні — з використанням  88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю. 

 Фаршировані  ковбаси готують за відповідною  схемою. Вони мають характерний  рисунок на розрізі. В їх  рецептуру входить високоякісна  сировина і вони бувають тільки  вищого сорту. 

 Так, ковбаса  Язикова випускається з цілим  або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту — 28, свинина нежирна — ЗО, сало хребтове — 22 і, крім прянощів, фісташки. 

 Ковбаса Листкова (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала. 

 Кров'яні  ковбаси містять значну частку  крові, а також субпродукти  та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. 

 Ковбаса кров'яна  із сиром вищого сорту готується  із сирої крові (35%), яку змішують  з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого  сичужного сиру. На розрізі має  шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм. 

 Ковбаса варена 1-го сорту виробляється із 35% крові,  змішаної з вареними субпродуктами,  у яких багато колагену, жилок  і свинячої шкурки (35%), з додаванням 30% грудинки. 

 Ковбаса кров'яна  українська 1-го сорту готується  із рівних частин крові і  м'яса свинячих голів. 

 Ковбаса кров'яно-гречана  2-го сорту може вироблятись  вареною і смаженою, в рецептурі  якої по 40% сирої крові і вареної  гречаної крупи, а також тверде  сало, свинячий жир і колагеновміщуюча  сировина. 

 Ковбаса кров'яна  з перловою крупою 2-го сорту містить, %: сиру кров —50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину — 10, білковий стабілізатор — 10. 

 Ковбаса кров'яна  3-го сорту готується із рівних  частин варених крові і субпродуктів  ІІ-Ї категорії. 

 Ліверні ковбаси  — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. 

 Ковбаса ліверна  Яєчна вищого сорту готується  з яловичини молодняку, телятини  вищого сорту або нежирної  свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш. 

 Ковбаса ліверна  варена 1-го сорту виробляється  з рівних частин печінки і  щоковини. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак. 

 Ковбаса ліверна  Дністровська 1-го сорту включає  печінку (35%), мозок головний (20%) і  черевну частину свиноматок (45%). 

 Ковбаса ліверна  3-го сорту готується із субпродуктів 2-ї категорії, жилок і свинячої  вареної шкурки. 

 Ковбаса ліверна  рослинна 3-го сорту включає м'ясо  стерилізоване, серце, діафрагму,  жилки (35%), легені (25%), рубці, свинячі  шлунки (20%) і крупи або варені  бобові (20%). 
 

Сальтисони —  це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім виділяють кістки і хрящі, а м'якотну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85—90° С до досягнення в центрі батона 70—72° С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію. 

 Асортимент  представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів. 

 Сальтисон  Київський вищого сорту готується  із нарізаного шматочками вареного  м'яса поросят. 

 Сальтисон  червоний кров'яний вищого сорту—темно-червоного  кольору, включає кров (30%), сало  хребтове (32%), язики (12%), печінку (8%) і свинячі шкурки (18%). 

 В рецептурі  сальтисона білого 1-го сорту 90% великих шматків м'яса свинячих  голів і 10% колагеновмісних субпродуктів. 

 Сальтисон  сірий 3-го сорту включає 70% свинячої шкурки і колагеномісних  субпродуктів 11-ї категорії, а також 30% вареного м'яса яловичих і свинячих голів. 

 Сальтисон  Український (з рубця) 3-го сорту  готується з варених свинячих  шлунків та рубців (60%) і варених  колагеномісних субпродуктів.