М'ясо. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

М'ясо

Кулінарне  розбирання і обвалювання  яловичої туші 

      Кулінарне розбирання м'яса здійснюється з  метою раціонального використання окремих  частин туші, які мають  різне кулінарне призначення. З  кожної частини туші можна приготувати  різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

      Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі у приміщенні не вище 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами  без внутрішнього м'яса (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, пеш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.

 Лінія розділення на передню і задню четвертини проходять через останнє ребро між 13-м і 14-м хребцями (див. рис. )  

Рис. Схема  розбирання яловичої туші

Ф - кістки: 1 - лопатка; 2 - плечова; 3 - ліктьова; 4 - променева; 5 - грудна; 6 - клубова; 7 - горб клубової кістки (маслак); 8 - стегнова; 9 - колінна чашечка; 10 - велика гомілкова; 11 - сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці;  Б - частини туші: І - лопатка (а - плечова, б - заплечова);  П - шийна; Ш - спинна (товстий край), ІУ - пружок; У - грудинка; УІ - вирізка; УП - тазостегнова (а- внутрішня, б - бокова, в - зовнішня, г - верхня); УШ - поперекова (тонкий край); ІХ - черевна частина (пахвинка); Х - підлопаткова частина; ХІ - гомілка. 

Організація  технологічного процесу  обробки м'яса  і виробництва  напівфабрикатів 

      Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування, зачищення забруднених  місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування та зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

      Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів  здійснюють у спеціалізовану м'ясному  цеху заготівельного підприємства (для  постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

      Відповідно  до технологічних процесів обробки  м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний  майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

      Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження  і переміщення м'ясних туш і півтуш  до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці   надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2…-4°С.

      Розморожують м'ясо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою  поживних речовин, а також полегшити обробку.

      У замороженому  м'ясі сік  знаходиться  між м'язовими волокнами у вигляді  кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів  льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами.  Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах масового харчування  застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий. 

      Не  розрубуйте туші, півтуші і четвертини м'яса на малі частини перед розморожуванням: м'ясо відтає швидше, але  вратить багато м'ясного соку і поживних речовин, погіршиться якість готових страв.

      М'ясо  розморожують на повітрі у спеціальних  камерах у такому вигляді, в якому  воно на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

      При повільному розморожуванні у спеціальних  камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру  від 0 до 6-8°С відносну вологість повітря 85-90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1°С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0.5% маси м'яса. 

Хімічний  склад і харчова  цінність м'яса. Тканини  м'яса 

      М'ясо  і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму речовини: білки - 16-21%, жири - 0.5-3.7%, вуглеводи - 0.4-0.8%, екстрактивні речовини - 2.5-3%, мінеральні речовини - 0.7-1.3%, ферменти, вітаміни A, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

      Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних  продуктів э велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

      М'ясо - це оброблені  цілі туші або частини  туш  забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і  залишкова  кількість крові.

      Хімічний  склад й анатомічна будова  різних тварин неоднакова, тому властивості  і харчова цінність  м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від  типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканини, %: м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.

      М'язова  тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих  довгих тонких  волокон, вкритих  тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють кістки, утворюють пучки, вкриті оболонкою.  Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків  утворюють окремий м'яз, вкритий щільною оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині  розміщені ниткоподібні волокна - міофібриди, які розділяються між собою саркоплазмою.

      Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову  тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

      Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини.

      Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

      Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються  за допомогою числених відростків.

      Пухка сполучна тканина містить колагенові влокна, які зав'язані між собою  неміцно і безладно. Вона знаходиться  між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

      Щільна  сполучна тканина має дуже розвинені  колагенові волокна, які розміщені  паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

      Еластинова  сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. Їх багато у потилично-шийній зв'язці.

      Сітчаста  сполучна тканина міститься у  кістковому мозку, селезінці, лімфатичних  вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

      Жирова  тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиро-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо у якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса.

      Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а  також тим, що жири є носіями жиророзчинних  вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того, до складу жирової тканини входять білки (0.5-7.2%), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21%).

      Кісткова  тканина - основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

      Кістки  містять жир (до 24%), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і налають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток ароматні  та міцні.

      Харчова цінність м'яса залежить від кількості  і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також  ступеню засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються  на 96 %, тваринні жири - на 92.4-97.5%. енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

      Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в них повноцінних  білків (16-20%), вуглеводів (0.4-0.8%) у вигляді  глікогену, жиру (2-4%), мінеральних речовин (1-1.4%)   у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2.8%), води (72-75%), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозін, актин, глобулін, міоген, міоальбумін, міоглобін легко засвоюються організмом людини. Міозін добре поглинає й утримує воду. Вона становить близько 40%; всіх білків м'язової тканини.

      Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білків - водорозчинні.

      Білок міоглобін забарвлює м'ясо в  червоний колір. При взаємодії з  киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного.тому забарвлення  м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні.

      Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається  в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові  глбкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозрівання м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслабляються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу.

      Екстрактивні  речовини знаходяться у м'ясі  у вигляді азотистих (глікоген) і  безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного запаху і аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

      Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження.

      М'язи  шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової  сполучної тканини. Засвоюваність її невелика. Ці частини м'яса використовують для приготування   січеної натуральної котлетної маси.

                              ______________________________________

!!!  М'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження.

_______________________________

      Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглоби, зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини  і частин туш. Наприклад, в туші яловичини її 9-12%, а в туші свинини - 6-8%.